تقليديا ، barbacoa هو إعداد اللحوم (عادة الأغنام ، الماعز ، أو اللحم البقري) الذي يتم طهي البخار في فرن تحت الأرض حتى طرية جدا وعصاري. واليوم يستخدم المصطلح في بعض الأحيان لإعداد مماثل مصنوع على موقد أو في طباخ بطيء.
إن شواية المصطلح الإنجليزية الخاصة بنا تأتي من كلمة barbacoa الهندية الكاريبية ، ولكن على الرغم من أصولها المشتركة ، فإن هاتين الكلمتين لا تدلان على نفس الشيء.
الشواء ينطوي على طهي الطعام على شواية ، بينما barbacoa هو عملية تبخير / الخبز.
Barbacoa من وسط المكسيك
ربما يكون البارباكوا المكسيكي هو الأكثر شهرة ، وأكثر مظاهره شيوعًا هو ما يستخدم في الولايات الوسطى من البلاد. يحفر في الأرض فرن مبطن بالطوب ، يبلغ قطره عادة حوالي 60 سم (23 بوصة) وعمقه حوالي متر (3 أقدام). يوضع الخشب في الأسفل ويحترق حتى يصبح الفرن الأحمر حارًا.
يتم تحضير وعاء كبير بسائل قليل (عادة ما يكون الماء و / أو اللب مع الخضار والأعشاب العطرية) وشبكة في الجزء السفلي بحيث لا يلمس اللحم قاع الإناء. اللحم ، عادة ما يكون لحم الضأن أو الضأن ، يتم لفه في أوراق مجوسية ويوضع داخل الوعاء ، ثم يعلوه معدة الحيوان ، التي تم حشوها بالأعضاء الأخرى الصالحة للأكل وخليط من الأعشاب والتوابل والفايلز.
يغطى الفرن بصفائح معدنية وطبقة من الأرض العذبة ، ثم يترك طوال الليل حتى يطهى اللحم دون عوائق.
عندما يتم كشفها ، يتم طهي الأعضاء (غالباً ما تسمى pancita de barbacoa ) واللحوم المغطاة بورق الأوراق بشكل جيد حتى تصبح طرية ، رطبة ، وتحول السائل إلى حساء لذيذ. الشريك المتكرر لهذه التحفة الفنية الطهوية غالباً ما ينصف جميع الأجزاء الثلاثة ، بدءاً بوجباتهم مع وعاء صغير من شوربة المرق (تسمى كونسومي ) ، يليه سندويشات التاكو المصنوعة من الأعضاء الداخلية وأخيراً سندويشات التاكو المصنوعة من اللحم نفسه ملفوفة في رقاق الذرة الناعمة.
Flautas أو tacos dorados هي أيضا في كثير من الأحيان يمكن العثور عليها في هذه الأعياد. يتم لف رقائق التورتيلا حول جزء من لحم البارباكوا المقلي والمقلية أو المقلية إلى أن تصبح ذهبية. يتم تقديمها مع البصل والكزبرة والكريمة و guacamole و / أو مجموعة متنوعة من صلصات المائدة المكسيكية .
الاختلافات الإقليمية من Barbacoa المكسيكي
في حين أن نوع التحضير المذكور أعلاه - أو ما يشبهه - شائع في جزء كبير من البلد ، فإن كل منطقة في المكسيك لديها طريقة خاصة بها لصنع البرباكوا. الاختلافات لا حصر لها ، ويمكن أن تتكون في نوع اللحم المستخدم ، ونوع التوابل ، والمواد المستخدمة لتغليف اللحم ، و / أو عملية التحميص / التبخير نفسها.
يتم استخدام لحم الماعز واللحم البقري (وخاصة رأس الحيوان) في العديد من الأماكن في المكسيك لهذه الأطعمة الشهية. يتم أحيانًا صنع لحم الغزال على طريقة البارباكوا في ولاية سونورا الشمالية ، في حين أن الدجاج شائع في بعض أجزاء ولاية غويريرو. الإغوانا والديك الرومي والأرانب واللحوم الأخرى مفضلة في أماكن معينة.
تتنوع التوابل المستخدمة في البرباكوا بالتساوي أيضًا ، اعتمادًا على الموقع. الخضار والأعشاب والبهارات تدار من عصير البرتقال الحلو الطبيعي والقرنفل من خلال مجموعة متنوعة من الفلفل الحار الطازج و / أو المجفف ، وصولا إلى الأعشاب المذاق المذاق والخل.
يتم لف اللحم في أوراق الموز بدلا من أوراق المجوس في بعض الأماكن.
طرق الطهي تختلف أيضا في مواقع مختلفة. يمكن أن تكون على البخار Barbacoa في وعاء كبير موقد ، أو مشوي في فرن عادي. لكن ما يشترك فيه كل البرباكوا هو حرارة طبخ طويلة وبطيئة ومنتج نهائي ناعم ، وممزق بسهولة ، ولم يفقد رطوبته الطبيعية.
مناسبات لبرباكوا
مثل العديد من أطباق اللحوم التقليدية المعقدة نسبيا مثل بيريا وميندودو ، لا يعتبر بارباكوا طعامًا مكسيكيًا كل يوم. يمكن العثور عليه عمومًا في أحد الأماكن الثلاثة التالية: مطاعم أمي أو بوب أو مطاعم أو محلات بيع في السوق تبيع البارباكوا كوجبة إفطار ووجبة غداء و / أو عشاء في عطلات نهاية الأسبوع. الجماعات التي تأتي معا لإعداد الطبق كمجموعة (للاحتفال القديس شفيع بلدهم ، على سبيل المثال) ؛ وقاعات للحفلات أو مساكن خاصة حيث تم التعاقد مع متعهد لتقديم الطعام في حفل زفاف أو حفلة زواج أو أي مناسبة اجتماعية أخرى.
على الرغم من مكوناته الريفية ومظهره وتحضيراته ، يعتبر بارباكوا شهيًا وعلاجًا وأطعمة خاصة.