في المطبخ الياباني ، تعتبر الأسماك المطبوخة أو المبشورة وجبة ريفية مع نكهات فريدة من نوعها لكل عائلة ، ولكن يتم تقديمها في المطاعم أيضًا. في اليابان ، يشار أحيانًا إلى الأسماك المطبوخة أو المبشورة على أنها nizakana أو nitsuke أو sakana no nimono . غالباً ما يتم استخدام المصطلحات بالتبادل.
اثنين من الطرق الأكثر شعبية لدفن الأسماك إما مع ميسو (معجون فول الصويا المخمر) أو صلصة الصويا (shoyu) ، ولكن هذا الأخير هو الأرجح أكثر شيوعا. اعتمادا على الطباخ المنزلي أو الشيف ، سوف تتنوع سمك الصويا المطبوخة في حلاوة ونكهة حسب تركيبة المكونات.
في كثير من الأحيان ، يتم استخدام أسلوب nitsuke من الأسماك المغمورة كأسلوب لإخضاع النكهة الطبيعية والرائحة من الأسماك أقوى أو أكثر فاتر. على سبيل المثال ، النكهات الجريئة لصلصة الصويا والحلاوة من السكر وميران تعمل على إخفاء أي "سمكية" محتملة.
من الأساليب المهمة لتسخين الأسماك أو دمجها ، خاصة عند الطهي باستخدام أسماك ذات نكهة أقوى ، أن تستحم برفق الأسماك النيئة بالماء الساخن قبل طهيه. يصب الماء المغلي الساخن على الأسماك النيئة ، ويتغير لون الجسد إلى اللون الأبيض المائل للصفرة ، ثم تتم إزالة السمك على الفور. ليس الهدف من هذه الخطوة هو طهي السمك ، بل شطفه تقريبًا. يساعد حمام الماء الساخن البسيط هذا على التقليل من النكهات والروائح السمكية القوية.
من المهم أيضًا عند استخدام الأطعمة المهدّئة أو المهدّئة ، استخدام غطاء قطب على الطريقة اليابانية ، يُعرف باسم otoshibuta. عادة ما تكون مصنوعة من الخشب ، على الرغم من وجود بعض الأغطية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيليكون. وقطرها أصغر من وعاء الغليان ، بحيث يوضع الغطاء داخل الوعاء ويستقر مباشرة فوق الطعام الذي يغلي ، بدلاً من تغطية القدر بأكمله كغطاء نموذجي.
Otoshibuta يساعد على زيادة الحرارة في الوعاء وطهي الطعام بشكل أكثر توازنا. كما أنه يقوم بتدوير السائل المغلي بشكل أكثر توازنا ، ويمنع الجزء العلوي من الطعام من الجفاف ، ويساعد على تقليل السائل. قد يتم عمل otoshibuta من خلال قطع قطعة من رقائق الألومنيوم مع ثقوب صغيرة ، أو ببساطة استخدام غطاء إلى وعاء أصغر من الذي يستخدم لطهي هذا الطبق.
نصيحة صفة: اثنان من المكونات الرئيسية لهذه الوصفة الزنجبيل فول الصويا مطهو ببطء (Maguro no nitsuke) وصفة هي الكثير من الزنجبيل الطازج ، والصودا الزنجبيل. يضيف هذان المكوّنات نكهات الزنجبيل الطازجة والحارة وحلاوة تتلاقى بشكل جيد مع النكهات اللذيذة من صلصة الصويا. حاول تجربة النكهات المختلفة من الصودا ، مثل الليمون والجير أو الكولا.
معدات خاصة: غطاء قطرة أو Otoshibuta
ماذا ستحتاج
- 1 قطعة من التونة (ساشيمي من فئة ساشيمي ، حوالي 1/2 إلى 3/4 باوند)
- 1 كوب ماء (مغلي ساخن ، للاستحمام)
- 1/3 كوب
- صلصة الصويا (shoyu)
- 1/2 كأس ساكي
- 2 ملعقة طعام
- mirin
- ملعقتان كبيرتان من السكر (حبيبات بيضاء)
- 8-10 أونصة جعة الزنجبيل (حوالي 3/4 من علبة 12 أونصة من الصودا)
- 2 قطعة زنجبيل (طازج ، حوالي 2 بوصة لكل قطعة)
كيف اعملها كيف اصنعها
- ضع السمك النيئ في طبق عميق وصب الماء المغلي الساخن فوق السمك. يصبح اللحم الخارجي رمادي اللون الأبيض. على الفور إزالة الأسماك من الماء الساخن أو استنزاف.
- المقبل ، والأسماك مكعب في أجزاء لدغة الحجم سخية.
- إزالة الجلد الخارجي للزنجبيل. صر نصف الزنجبيل وشريحة الباقي في قطع عود الثقاب.
- في وعاء متوسط ، أضيفي صلصة الصويا ، الساكي ، الميرون ، السكر ، بيرة الزنجبيل ، والزنجبيل. يُغلى المزيج على نار متوسطة عالية ، ثم يُقلل لينضج.
- يُضاف السمك المكعب ، ضع غطاء السقوط (otoshibuta) فوق السمكة ، ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة واحدة.