Phyllo (باليونانية: ،ο ، تنطق FEE-lo) ، كما هو مكتوب "filo ،" غالبا ما يستخدم لوصف رقائق الويفر الرقيقة التي تستخدم لصنع بعض من الحلويات اللذيذة والفطائر اللذيذة في العالم. ومع ذلك ، فقد اكتسبت سمكة phyllo سمعة بأنها صعبة الاستخدام ، أو حساسة للغاية ، مع نتيجة أن العديد من الناس يبتعدون عنها ويستخدمون بدلا من ذلك الحلويات أو الفطائر التي لا تعطي أفضل النتائج.
قليلا من التاريخ
ويعتقد أن المعجنات من نوع البقلاوة قد صنعها الآشوريون في القرن الثامن قبل الميلاد. وقد صنعت أصلا بطبقات من عجينة الخبز ، وصارت الوصفة عبر الحدود ، في جميع أنحاء البلقان ، إلى اليونان ، وبلدان آسيا الصغرى والشرق الأوسط ، و إلى أقصى غرب بلاد فارس القديمة. كانت المساهمة اليونانية العظيمة في هذه الفطائر والفطائر هي التقنية اللازمة لصنع عجينة رفيعة الرقاقات نعرفها اليوم على أنها نبات ، في وقت ما من القرن الثالث قبل الميلاد.
حقائق فيلو
- المجمدة تجاريا phyllo المجمدة منخفضة الدهون أو خالية من الدهون (التحقق من معلومات الحزمة).
- أفضل phyllo هو phyllo طازج (لم يتم تجميده مطلقاً) ، لكن الأعمال المجمدة جيدة جداً. ابحثي عن عمر افتراضي قصير ، لأن الجليدية المجمدة يمكن أن تستمر طويلاً.
- يمكن استخدام أوراق Phyllo حتى إذا تمزقها. ويمكن إعادة تركيبها معًا ، ولأن الأطباق التي تستخدم فيلو مصنوعة من طبقات من الزبدة أو الزيت ، فإن الثقوب المصححة أو القطع المصمتة نادراً ما تكون ملحوظة.
- يأتي فيلو المعبأ بأشكال مختلفة ، مثل أكواب المعجنات ، وبأشكال مختلفة ، مثل عجينة kataifi ، والتي تمزيقه فيلو.
- يجفّ فيلو المعبأة بسرعة (في بضع دقائق) عندما تتعرض للهواء. بمجرد فتح وصفة ، فإن إبقائه بقطعة من الورق المشمع ومنشفة رطبة باردة سيبقيها مرنة.
- في العديد من أطباق الخضار باستخدام phyllo ( مثل فطائر السبانخ ) ، لا يستخدم الزبدة. يتم تلطيخ أوراق البطاطس بالزيت.
- في حين يقول العديد من الطهاة أنه يجب استخدام أفضل الزبدة فقط عند صنع الحلويات الحلوة ، يقول الطهاة إن رذاذ الطهي بنكهة الزبدة (أو مزيج من القليل من الزبدة والرش) يعمل كذلك ، والعديد من الوصفات التقليدية للغة اليونانية الحلويات تدعو لزيت الزيتون بدلا من الزبدة.
القواعد الخمسة للجيل المعبأ
- أبدا التعامل مع phyllo بأيد مبتلة.
- اخبز الفطائر والمعجنات في 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) على الرف مباشرة أسفل منتصف الفرن.
- قم بإزالة الصقيع بشكل صحيح عقب توجيهات الحزمة و / أو الوصفة.
- أثناء العمل ، والحفاظ على phyllo غير المستخدمة مغطاة لمنع التجفيف.
- لا تتخلص من التالفة ، الممزقة ، أو غير المستخدمة فيلو!
الآن ، التفاصيل:
- عند إعداد وصفة تستدعي حزمة واحدة (1 باوند) من الفلو ، اشترِ دوما اثنين ، فقط في حالة.
- عند استخدام البطاطس المجمدة ، قم بإذابة الثلج تماماً في الثلاجة لمدة 24 ساعة وإحضار درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام أو يمكن أن يكون العجين غائرًا (إذا تم إذابة الثلج بسرعة خارج الثلاجة) أو الكراك (إذا كان لا يزال مجمداً جزئيًا).
- تحضير جميع المكونات وصفات أخرى قبل فتح حزمة phyllo ، ولها ورقة مشمع وبارد منشفة رطبة جاهزة لتغطية ذلك.
- اعمل دائمًا على سطح جاف مسطح ، وتأكد من جفاف يديك. الحصول على الماء الرطب (بالماء) سيجعله غائرًا ولزجًا ، ومن المستحيل إدارته.
- فتح بلطف وتكشف phyllo. إذا كانت أي قطع تلتصق ببعضها البعض ولا يمكن فصلها بلطف ، يمكن قطع الجزء القابل للاستخدام ، إذا كان كبيرًا بما فيه الكفاية.
- فواصل صغيرة أو شقوق في أوراق phyllo طبيعية.
- إذا استدعت الوصفة حجمًا معينًا من العجينة المقطوعة ، فاستخدم مسطرة.
- يمكن قص أوراق Phyllo بمقص أو مقصات أو عجلة بيتزا أو قاطع المعجنات.
- عند تفريش الزبدة أو الزيت ، أو الرش باستخدام رذاذ طبخ ذو نكهة زبدة ، ابدئي عند الحواف واعمل عليها. الحواف تجف أسرع. ولا تستخدم الكثير - مجرد طلاء خفيف ، وإلا ، فإن النتيجة النهائية هي دهنية.
- إذا كان لديك العديد من فراشي المعجنات ، استخدم واحدة واسعة ناعمة (2 1/2 - 3 بوصة) للورق ، وأخرى أصغر للمثلثات الصغيرة أو اللفائف. بخلاف ذلك ، تعمل الفرشاة الناعمة من 1 1/2 إلى 2 بوصة بشكل جيد على كل من الأوراق والفطائر الصغيرة أو الفطائر.
- إذا كانت وصفة الحلويات تحتاج إلى طبقة عليا مثالية ولم يتعاون العجين كليًا حتى الآن ، فما عليك سوى اختيار ورقة مثالية ، أو تنظيفها بعناية بالزبدة أو الزيت (لكل اتجاهات الوصفة) ، واستخدامها كطبقة خارجية أو التفاف.
- عند قطع فطائر البايلا إلى قطع قبل الخبز ، قم بإجراء القطع الأول من خلال الطبقات العليا من الفايلو بشفرة حلاقة. سوف تقطع بشكل أكثر نظيفة ، تاركة حواف لطيفة. تابعي بسكين إذا كانت الوصفة تدعو إلى قطع الطريق حتى القاع قبل الخبز.
- يجب دائماً طهي معجنات Phyllo في المقالي ذات القاع المسطح.
- لا تحاول أبدا إعادة تسخين المعجنات أو الفطائر في المايكروويف. إذا تم تبريدها ، إما تخدمها باردة (إذا كان ذلك مناسبًا) أو تدعها تأتي إلى درجة حرارة الغرفة.
- إذا تمزق صفائح النبات أو لا تذوب بشكل صحيح حتى تلتصق ببعضها البعض على الحواف ، لإنقاذ ما يمكنك القيام به. يمكن استخدام قطع لصنع أطباق رائعة مثل فطيرة الجبن فيلو متبقية . على كل الطيبة ، phyllo متسامح جدا!
التالي: الوصفة الأولى: فطيرة سبانخ سهلة
هذه الوصفة هي واحدة من أفضل الطرق لاستخدام phyllo لأول مرة. نصف الملاءات في الصندوق تسير في القاع ، ثم يملأ الحشو والنصف الآخر من الفايلو على القمة. تتوفر الوصفة مع صور خطوة بخطوة لمساعدتك.