Chèvre (وضوحًا "SHEV-ruh" أو في بعض الأحيان ببساطة "SHEV") هي الكلمة الفرنسية للماعز ، وفي فنون الطهي ، تشير إلى أي جبن فرنسي مصنوع من حليب الماعز.
إنها تقصير في المصطلح fromage de chèvre ، الذي يعني حرفياً "جبن الماعز" ، ولكن من المفترض أن الفرنسيين مرتاحين مشيرين إلى جبن الماعز ببساطة "الماعز" ، حيث أن لحم الماعز لا يُؤكل تقريبًا في هذه المنطقة. إن القول بأن هذا الموقف ينبع من إدراك أن لحم الماعز يمتلك رائحة غير سارة لا يتجاهل تأثير الصور النمطية الإقليمية (وبالتالي الإثنية والطبقية).
بالتأكيد ليس هناك وصمة عار حول الروائح القوية من حيث صلتها بالجبن ، على سبيل المثال ، بل بالعكس تماماً.
وعلى أي حال ، فإن حليب الماعز (وخاصةً الخام ، أي غير المبستر) يفتخر بالنكهات والروائح القوية ، التي تختلف باختلاف سلالة الماعز ونظامها الغذائي. يتغير طعامهم ، بدوره ، حسب المنطقة ، بسبب المناخ والارتفاع ، والعديد من التأثيرات البيئية الأخرى ، وهي مجموعة من العوامل ، غالبا ما يتم استدعاؤها عند مناقشة النبيذ ، والمعروفة باسم terroir .
حقيقة أخرى مثيرة للاهتمام عن chèvre؛ إذا كنت قد بحثت عن جبن ماعز معين ، فربما تكون قد قرأت شيئًا في الوصف على غرار "يمكن تناوله من ديسمبر إلى أبريل" أو "تناول الطعام من مارس إلى ديسمبر." هذا ربما قادك إلى التساؤل عن سبب حاجة الناس لأن يكونوا متحمسين للغاية حول كل شيء. مجرد تناول الجبن عندما كنت ترغب في تناول الطعام!
ومع ذلك ، يتبين وجود سبب وجيه لذلك. وعلى عكس الأبقار ، التي يمكن تحريكها على مدار السنة ، تنتج الماعز الحليب فقط لمدة 7 إلى 8 أشهر في السنة ، وتأتي الأغلبية من مارس إلى يوليو.
إلى جانب حقيقة أن جبنة الماعز عادة ما تتراوح أعمارها بين بضعة أيام إلى بضعة أسابيع (أربعة أشهر هي الحد الخارجي) ، هناك بالفعل بعض أنواع جبن الماعز التي هي الأفضل خلال أشهر معينة من السنة.
الشيخوخة Chèvre تطور النكهة الشديدة
ينتج شيخوخة شيفر عددا من التغييرات. عندما يكون طفلك طازجًا وشابًا ، فهو ناعم ودسم ، مع نكهة خفيفة ، زبداني وأبيض اللون ، على غرار الجبن .
وكلما طالت أعمارها ، كلما أصبحت أكثر جفافا وأكثر جفافا ، والتي تبرز أيضا نكهات وعبارات أكثر قوة ونضارة ، ويزداد اللون إلى الأصفر الذهبي.
تنتج الشيخوخة أيضًا قشرة خارجية تسمى قشرة ، والتي يتم غسلها أحيانًا بمحلول ملحي أثناء الشيخوخة لتطوير المزيد من النكهة. وجود هذا القشرة هو السبب في أنك سترى تعليمات حول كيفية قطع الجبن. مرة أخرى ، قد يبدو مثل fussiness الطهي ، ولكن هناك حقا سبب.
الهدف من القطع هو التأكد من أن كل شريحة تحتوي على كمية متساوية من القشرة. تقطع طازجة الجبن إلى أقسام على شكل إسفين (مثل شرائح البيتزا) ، وتُقطع الأسطوانات إلى شرائح ، وتُقطع الأهرامات إلى أسافين عمودية.
يمكن القول ، إن أفضل طريقة للاستمتاع بالشيفور هي على الرغيف الفرنسي الطازج مع كأس من النبيذ. أزواج ساوجينيون مقرمشة مع الشيفر الأصغر سنًا ، وعندما يكون عمرًا ، فإن شاردوناي الخشبي يجعل رفيقًا جيدًا. أحمر فاكهي يكمل جبن الماعز.
عند دمج chèvre في طبق من الجبن ، ابدئي بالجبن الأصغر والأنعطف والأكثر اعتدالًا وانتقل إلى الجبن الأكثر جاذبية والأكثر نضجًا. إذا ذهبت في الاتجاه الآخر ، فسوف ينفجر ذوقك في الوقت الذي تصل فيه إلى الجبن المعتدل ، وستفقد التفاصيل الدقيقة.
سوف ينعم Chèvre ولكنه لن يذوب تمامًا عند تسخينه. هذا يجعل من الجيد استخدامها في أطباق المعكرونة والبيتزا . اعتمادا على سنها (تذكر ، الأصغر سنا أكثر نعومة) ، يمكن أن ينتشر chèvre على البسكويت لصنع المقبلات ، أو كمكون في السلطة .
أخيراً ، بما أن لبن الماعز منخفض نسبياً في حامض اللبنيك مقارنة بحليب البقر ، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز يجدون أنه ليس لديهم مشكلة مع الشيفر.