نظرة على المطبخ في ثلاثة أقاليم بلاد الباسك
المقدمة
بلاد الباسك - أو إل بايس فاسكو باللغة الإسبانية - هي واحدة من أصل 17 Comunidades Autónomas ، أو "مجتمعات ذاتية الحكم". وهي تقع في شمال إسبانيا ، وتطل على فرنسا وبحر Cantabric. إلى الجنوب تقع منطقة La Rioja ، إلى الغرب Cantabria و Castilla y Leon ، وإلى شرق Navarra. تشمل هذه المنطقة الجبلية في معظمها جبال الباسك وجبال كانتابريا وجبال البيرينيه.
شعب الباسك هي ثقافة قديمة ، تعود إلى عهد الإمبراطورية الرومانية ، ومع ذلك لا يزال لدى المؤرخين العديد من الأسئلة حول أصولهم ، بالإضافة إلى لغتهم Euskera . يقدم دليل "دليل الجغرافيا" لمحة عامة جيدة عن المنطقة وأقدم مجموعة عرقية في أوروبا في مقالها ، بلاد الباسك ، أي لغز جغرافي وإنثروبولوجي.
تاريخ المطبخ
على عكس السمعة الدولية الحالية التي يتمتع بها مطبخ الباسك اليوم ، رسم زوار بلاد الباسك في العصور الوسطى صورة مختلفة. كان الناس فقراء. كانت اللحوم والقمح نادرة ، لذلك أكلوا الدخن والعدس والفاصوليا والفاكهة. على الرغم من أن الباسك كان دائما يصطاد على طول الساحل ، لم يكن حتى وصول النوردي في القرن الحادي عشر ، والقواعد الغذائية للمسيحية ، أن المزيد من الأسماك بدأت تستهلك ، ونمت صناعة الصيد.
مع اكتشاف أمريكا ، سافر العديد من الباسك إلى العالم الجديد ، هربا من حياة الندرة وأخذ طعامهم معهم.
مع التبادل الغذائي عبر القارات الذي حدث ، تم دمج الذرة والفلفل والفاصوليا والطماطم والبطاطا في مطبخ الباسك. في القرن التاسع عشر ساعدت الثورة الصناعية على رفع مستوى المعيشة في بلاد الباسك. استأجرت البورجوازية الباسكية الغنية حديثًا الطهاة الفرنسيين ، وبذلك جلبت المزيد من اللمسات الفرنسية إلى مطبخهم.
خلال نظام فرانكو ، أصبح مطبخ الباسك ما أطلق عليه البعض "قديمة". ومع ذلك ، بعد وفاة فرانسيسكو فرانكو في عام 1975 ، ولدت حركة الطهي الجديدة - نويفا كوسينا فاسكا (مطبخ الباسك الجديد). باستخدام المكونات التقليدية ، ابتكر الطهاة أطباقًا جديدة ومبتكرة. على مدى السنوات الخمس والعشرين التالية ، بدأ الطهاة الإسبان الرائدون في إنشاء مطبخ إسباني جديد ، واختبار تقنيات جديدة ، وولد مصطلح "فن الطهو الجزيئي". واليوم لا يزال إقليم الباسك وشيفاته يستمتعون بشهرة دولية لطبخهم.
Txokos ، مجتمعات تذوق الطعام
Txokos هي نوع من مجتمع تذوق الطعام الذكور في بلاد الباسك. وفقا لهارالد Kocker في كتاب Culinaria إسبانيا ، تأسست أول txoko في عام 1843 في سان سيباستيان. أعضاء هذه النوادي يجتمعون بانتظام لإعداد وجبات الطعام معا ، وتناول الطعام والشراب والاسترخاء والاختلاط. لديهم عادة مكانهم الخاص مع مطبخ وبار وغرفة طعام. على الرغم من أن هذه المجتمعات كانت حصرية للرجال ، ولم تُدعى النساء إلا خلال احتفالات معينة ، فقد تم قبول النساء تدريجياً في العديد من الناس ، ولكن ليس جميع المجتمعات.
- البوابة الإلكترونية لجمعية txokos و Gastronomic Societies (باللغة الإسبانية فقط)
مطاعم المقاطعات الثلاث الباسكية
المقاطعات الثلاث من بلاد الباسك - Álava ، Guipúzcoa و Vizcaya لديها مأكولات مختلفة.
يرجع ذلك جزئياً إلى جغرافيا بلاد الباسك ، حيث توجد اختلافات واضحة بين المأكولات الساحلية والجبلية.
Álava هي مقاطعة أقصى الجنوب من إقليم الباسك ولديها مناخ بارد. تمتد سلاسل الجبال والوديان والأنهار الكبيرة عبر Álava ، ولكن ليس لديها خط ساحلي. لأنه "غير مقفل" ، فإن الناس يأكلون المزيد من لحم البقر واللحم البتل واللحوم ، مثل الحجل والسمان. كما أنهم يستمتعون بـ perretxikos (نوع من الفطر) والقواقع والأجبان المختلفة. كما أن البطاطس والفول والفطر من المنطقة معروفة بجودتها.
بعض تخصصات Álava محشوة من الخرشوف ، البطاطس البطاطس في البطاطس المقلية والمقلية ، ثم تقدم في الصلصة. Llodio بودنغ أسود ، النقانق الدم محنك طفيفة مصنوعة من الخضار وكمية صغيرة من الأرز ، Goxua ، كعكة غارقة مع الكريمة المعجنات وصلصة الكراميل.
Álava هي أيضا منطقة لإنتاج النبيذ. و Rioja Alavesa هي منطقة فرعية في منطقة النبيذ الشهيرة في Rioja ، وتمثل حوالي 21 ٪ من مساحة منطقة Rioja Qualified DO.
تتمتع فيزكايا ("بيزاكيا" في إقليم الباسك) بمناخ أخف وأكثر من 80 كم من السواحل على بحر Cantabric. يطلق عليه "عاصمة Bacalao" أو سمك القد الملحي ، وهو غذاء تقليدي و Vizcayans لديها مئات من وصفات لالباكالو . يمكن الاستمتاع بالكثير من الأسماك الطازجة والمأكولات البحرية من بحر Cantabric ، مثل الحبار ، والسردين ، والأنشوجة ، والنازلي (merluza) ، والدنيس البحر (besugo) والبطلينوس ، وكذلك اللحوم مثل لحم العجل ولحم الخنزير. بعض الأطباق المتميزة من Vizcaya هي:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- سمك القد في صلصة Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- المحار في الصلصة الخضراء - Almejas en Salsa Verde
- الطفل الحبار في 'الحبر - Chipirones en su Tinta
- Hake in Green Sauce - Merluza en Salsa Verde
- طازجة تونة الحساء - مارميتاكو
- لحم الخنزير مع صلصة جبنة Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- أنابيب مملوءة بالكريم من Bilbao- كانوتيلوس دي بلباو
Guipúzcoa هي مقاطعة شمال الباسك في أقصى شمال البلاد ، مع ما يقرب من 90 كيلومترا من الساحل على المحيط الأطلسي ، على حدود فرنسا. وهي صغيرة جداً وهي مقاطعة من التناقضات - الجبال والسواحل ، والمدن والقرى الكبيرة ، والصناعة والزراعة. المناخ معتدل مع فصل صيف دافئ وشتاء ممطر. أصبح مطبخ Guipúzcoa معترفًا به دوليًا ، وكذلك لدى الطهاة ، مثل المبتكرين خوان ماري أرزاق ، Martín Berasategui و Pedro Subijana كلهم من San Sebastián.
تعد سان سيباستيان (دونوستيا في إقليم الباسك) هي العاصمة ، وتشتهر بالعدد الكبير من حانات التاباس عالية الجودة. بالإضافة إلى وجود أكثر من 100 بار تاباس في وسط المدينة ، يحتوي San Sebastián على المزيد من المطاعم التي تقدم الطعام مع نجمة ميشلان لكل كيلومتر مربع من أي مدينة أخرى ، باستثناء باريس.
بعض من تخصصات Guipúzcoa هي: الانقليس الطفل ، الفاصوليا البيضاء مع البسلة والبازلاء الربيع ، Txangurro a la Donostiarra - سرطان العنكبوت المحشو و Atun eguna - سمك السلمون من نهر Bidasoa.