عند البحث عن كيفية صنع لحم الخنزير المقدد الألماني ( Bauchspeck ) ، أصبح من الواضح أن الاختلافات الإقليمية تكثر. وبعضها جاف ومعالج (بارد) مدخن ، وصفات أخرى تجف بالهواء ، في حين أن البعض الآخر يفعل كل ثلاثة.
تحاول هذه الوصفة إعادة إنتاج مذاق لحم الخنزير المقدد الألماني بعملية من خطوتين من العلاج الجاف ، ثم التدخين الساخن (يكون التدخين الساخن أسهل وأسرع في المنزل من التدخين البارد). هذا لحم الخنزير المقدد الألماني هو طبخ لحم الخنزير المقدد ، وليس اللحم اللذيذ الذي يؤكل مع الخبز.
يمكنك التحدث إلى جزار حول شراء القطعة المناسبة من لحم الخنزير الطازج أو يمكنك شراء خنزير نصف أو كامل من مزارع وتوجيههم إلى عدم صنع لحم الخنزير المقدد ولكن لتغليف الجانب الطازج (وتجميده). لن تتمكن أبداً تقريباً من الذهاب إلى متجر البقالة والعثور على جانب جديد في طاولة اللحوم.
لمزيد من المعلومات حول Bauchspeck ، راجع القسم بعد الإرشادات والملاحظة لهذه الوصفة.
ماذا ستحتاج
- من 4 إلى 5 أرطال من لحم الخنزير (طازج)
- بطن لحم الخنزير )
- 1/4 كوب ملح (كوشير أو ملح بدون يود)
- ملعقتان صغيرتان
- الملح الوردي (المعروف أيضا باسم مسحوق براغ وملحبة علاج)
- 1/4 كوب سكر بني (أو سكر أبيض)
كيف اعملها كيف اصنعها
- وضع الجانب الطازج من لحم الخنزير على عداد نظيفة. يجب أن تبدو مثل لوحة كبيرة من لحم الخنزير المقدد الأمريكي ، مشبعة باللبن واللحم ، ولكن مع لون وردي فاتح أو رمادي فاتح ، ولا ينبغي أن يكون لها رائحة كبيرة. اقطعها إذا لزم الأمر ، لتناسب كيسك البلاستيكي. اترك الجلد ، إن أمكن.
- في وعاء صغير ، اخلطي الملح كوشير والملح الوردي والسكر. يمكن للملح الوردي أن يلمس بشرتك ، ولكن لا تتناول أي منها لأنها قد تكون سامة بكميات كبيرة. لأنه يتم غسل معظمها قبل التدخين ، سيكون لحم الخنزير المقدد على ما يرام لتناول الطعام. السبب في أننا نستخدمه بالإضافة إلى الملح العادي هو أنه جيد جدًا في منع نمو البكتيريا ، وخاصة التسمم الغذائي.
- افركي مزيج الأملاح والسكر على سطح اللحم ، وضعه في مكانه قدر الإمكان. خلط أكثر إذا نفذت.
- ضع اللحم في كيس بلاستيكي ، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء وأغلق الحقيبة.
- ضع كيس اللحم في الثلاجة لمدة ستة إلى سبعة أيام . سيتم استخلاص بعض السائل من اللحم بعد بضع ساعات. هذا السائل بمثابة محلول ملحي للحوم. أدر الحقيبة مرتين أو أكثر في اليوم في الثلاجة لإعادة توزيع السائل.
- أزل اللحم من الكيس. تجاهل كيس ومحلول ملحي. غسل اللحوم في تشغيل المياه الباردة وتجفيف بات. ضعها على حامل الكعك (الذي يتم وضعه على ورقة البسكويت إن أمكن) واتركه يجف في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- جهز مدخلك. أبدأ حريق الفحم في قاع المدخن قبل ساعة من الرغبة في تدخين اللحم.
- نقع 2 كوب (أو نحو ذلك) من رقائق الخشب (يفضل الألدر لهذا المشروع) في بعض المياه.
- ضع صينية التدخين الخاصة بك (أو صينية رقائق الألومنيوم) فوق الفحم وإضافة رقائق كوب من الخشب الرطب. ضع الشواية حول القدم فوق ذلك.
- ضع اللحم على الشواية ، وغطّيها ودخّنها من 2 إلى 3 ساعات ، إلى أن تبلغ درجة الحرارة الداخلية 150 درجة فهرنهايت أو أعلى. أضف المزيد من الرقائق المبللة ، حسب الحاجة ، للحفاظ على الدخان.
- يمكن الآن أكل لحم الخنزير المقدد هذا مباشرة ، مقلي مثل لحم الخنزير المقدد الإفطار أو استخدامها في العديد من الوصفات. قطع لحم الخنزير المقدد إلى قطع 4-8 أونس ، التفاف جيدا وتجميد لمغامرات الطبخ في المستقبل.
المصدر: تم اقتباس هذه الوصفة من "Charcuterie" بواسطة Michael Ruhlman و Brian Polcyn (WW Norton & Co.، 2013).
Charcuterie يشير إلى إعداد منتجات اللحوم ، مثل لحم الخنزير المقدد والسجق والسلامي ، terrines ، pâtés ، من بين أمور أخرى كثيرة. يحتوي الكتاب على العديد من الوصفات الأخرى للنقانق الألمانية والتي تستحق صنعها بالإضافة إلى المزيد من المعلومات عن التمليح والتدخين.
المزيد عن Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck أو لحم الخنزير المقدد الألمانية المستخدمة في الطبخ (وليس لتناول وجبة الإفطار) ويختلف عن لحم الخنزير المقدد الأمريكي أو Frühstücksspeck بعدة طرق. يتم تدخينها فوق ألدر أو التنوب ، وهي أقل حلوة من معظم مقانق الإفطار وليست سائلة.
في ألمانيا ، ذهبت للتو إلى الجزار واشتريت 100 أو 200 جرام ، حيث قاموا بقطع بلاطة كبيرة ملفوفة بورق جزار وعلقت بالشريط. اضطررت إلى قطع الجلد ( Schwarte ) ، وضعه في الحجم المطلوب في الوصفة وغالبًا ما يتم تقطيع العظام الصغيرة المتبقية فيه.
في الولايات المتحدة ، يأتي لحم الخنزير المقدد مقدما وعادة ما تكون معبأة مسبقا ، دون عظام أو غضروف. يمكنك استخدامه في وصفات الألمانية التي تدعو إلى Speck لكن النكهة مختلفة قليلاً.
من المضحك أننا لا نفكر في إعداد بعض المكونات التي نشتريها حتى لا نتمكن من العثور عليها في المتجر. يمكنك شراء لحم الخنزير المقدد الألماني عبر الإنترنت (Schaller and Weber) ، ولكن بعض الأشخاص يرغبون في تجربة عملهم الخاص بهم. في حين أن معظمنا لن يكون جزاراً عظيماً ، إلا أنه من البديهي أن يصنع لحم الخنزير المقدد ، حتى لحم الخنزير المقدد الذي يشبه المذاق الألماني.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 314 |
| إجمالي الدهون | 17 ز |
| الدهون المشبعة | 6 ز |
| دهون غير مشبعة | 7 جم |
| كولسترول | 111 مجم |
| صوديوم | 2،135 ملغ |
| الكربوهيدرات | 3 جم |
| الألياف الغذائية | 0 ز |
| بروتين | 34 جم |