باكالاو (pah-kah-lAH-oh) هو المصطلح الأسباني بالنسبة إلى codfish المجفف والمملح . تُعرف أسماك القد المجففة والمملحة - والأطباق التي تشملها - بعدة أسماء مختلفة ، يأتي الكثير منها من الجذر "bacal". الكلمة البرتغالية لسمك الملح هي bacalhau في حين أنها باللغة الإيطالية هي baccalà ، وفي كرواتيا هي bakalar . لكن هذه الأسماك ليست مجرد جزء من مأكولات البحر الأبيض المتوسط. في النرويج ، هو معروف باسم klippfisk وغني عن طريق saltfiskur في أيسلندا و moure في فرنسا.
ومن المعروف أيضا باسم السمك المالح ، وخاصة في منطقة البحر الكاريبي.
التاريخ
أصبح Bacalao عنصرا رئيسيا في المأكولات المحيطة بالأطلسي والبحر الأبيض المتوسط حيث بدأ كصادرات رئيسية من منطقة شمال الأطلسي. منذ أكثر من 500 عام ، اكتشف المستكشف جاك كارتييه ما يقرب من ألف قارب صيد باسكي في مصب نهر سانت لورنس في كندا الآن. على مدى مئات السنين ، أنتجت قرى الصيد في النرويج سمك القد المملح والمجفف. وأصبح سمك القد المملح غذاءً تجارياً هاماً بين العالم الجديد والعالم القديم ، ومن ثم انتشر في جميع المناطق القريبة من المحيط الأطلسي ويمتد إلى ما وراءه ، ليصبح عنصراً تقليدياً في العديد من المطابخ.
العملية
لقد كان تجفيف الأسماك وتجفيفها أمرًا ضروريًا - قبل التبريد ، كان يجب تناول الأسماك على الفور. يحافظ التمليح والتجفيف على الأسماك ويطيل مدة صلاحيتها إلى حد كبير. كانت عملية غير مكلفة ، ويمكن للصيادين القيام به بسهولة.
كما سمح بالنقل البسيط إلى الأسواق القريبة. كما تساعد هذه العملية الأسماك على الاحتفاظ بمغذياتها ، ويجعل الأسماك ألذ.
قبل البدء في عملية التمليح والتجفيف ، يتم إزالة رأس السمك والشجاعة على متن السفينة. ثم يتم تغطية الأسماك بالملح وتركها لتجف. تقليديا ، كان يجف على الشاطئ ، وضعت على الصخور القريبة أو معلقة على رفوف خشبية لتجف في الشمس.
في الوقت الحاضر ، يتم تجفيف سمك القد في الداخل باستخدام سخانات كهربائية.
السمكة
من الناحية التاريخية ، وقبل أن يحدث الإفراط في الصيد ، كان البكلاو هو فقط سمك القد الأطلنطي. ولكن في الآونة الأخيرة ، تشمل أنواع مختلفة من السمك الأبيض مثل بولاك وسمك الحدوق والبياض الأزرق. يتم شراؤها المجففة ومن ثم تحتاج إلى إعادة الترطيب وإزالة الملح قبل إضافته إلى طبق. ويتم ذلك عن طريق نقع الأسماك في الماء لمدة يوم إلى ثلاثة أيام ، وتغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم.
وبمجرد أن يتم استحلابها ، تصبح البكالو حساسة وناقصة. على الرغم من أن الفقراء لا يتناولونه إلا في السابق ، إلا أنه يعتبر الآن طعامًا شهيًا. يتم تقديم Bacalao بتقطيعات مختلفة قليلة ، القطع السميكة المربعة والقصيدة المربعة من lumin morro أو lomo هي الأكثر طلبًا.
كجزء من مراقبة الصوم الكبير ، جعل الكاثوليكيون الأسبان بكالوريا دعامة أساسية في مائدة العشاء ليلة الجمعة. هناك العديد من التحضيرات اللذيذة لسمك القد المملح ، ولكن المعطى هو أنه يقدم مع صلصة ، مثل الطماطم والفلفل الحلو أو الخضروات في النبيذ.
كيفية تحضير Bacalao
هناك العديد من وصفات منطقة البحر الكاريبي تدعو إلى البكالوريا. لإعداد bacalao للحصول على وصفة سيكون لديك لامتصاص الأسماك في المياه العذبة لإزالة الملح الزائد المستخدمة للحفاظ على اللحم.
أفضل طريقة لنقع bacalao هي تغطية السمك بما يقارب 2 بوصة من الماء البارد في وعاء كبير.
ضع الوعاء في الثلاجة ونقعه لمدة 3 أيام ، وقم بتغيير الماء على الأقل 3 مرات في اليوم.
مختلف العلامات التجارية وأنواع الأسماك المالحة تختلف في درجات الملوحة. تحتاج الأنواع الأقل مالحة إلى وقت أقل للإنعاش ، وأحيانًا ما يكون ذلك يومًا واحدًا فقط. يمكنك اختبار ذلك عن طريق تذوق قطعة صغيرة من الملوحة بعد 24 ساعة من النقع. تريد bacalao أن تكون مالحة قليلاً ، لا تغلب.