Pottasche أو بيرلوش في الكلاسيكية الألمانية وصفات الزنجبيل

بدائل حديثة لعامل تخليد قديم

Pottasche ، المكتوبة أيضًا على هيئة البوتاس أو اللؤلؤ ، وكربونات البوتاسيوم ، وأملاح التكلس ، وكربونات البوتاس ، تظهر أحيانًا في قوائم المكونات الخاصة بوصفات الخبز الألمانية القديمة ، وخاصة وصفات الزنجبيل الكلاسيكية ( ليبكوشن ). قد تراها بالارتباط مع أملاح هارتشورن أو خباز الأمونيوم (كربونات الأمونيوم) في وصفات كوكي أخرى مثل سبرينغر التي تستفيد من نسيج خفيف ولكن ملحوظ بشكل ملحوظ.

الاستخدامات المبكرة للبوتاس واللؤلؤ

يبدأ البوتاس مع الغسول ، وينتج عن طريق تمرير المياه من خلال رماد الخشب الصلب. تبخر مياه الغسول يترك خلف البوتاس الصلب. شاع استخدام البوتاس في أمريكا خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر ، وأضاف نكهة رماد مميزة للسلع المخبوزة. بيرلاش ، النسخة المطهرة من البوتاس ، قضت على بعض من هذا الدخان غير المرغوب فيه.

يعتقد الخبازين في وقت مبكر أن بيرلاش قد يحل محل الخميرة كمخمر ، ولكن بسبب مذاقه المرير ، فإنه لم يحل محل الخميرة فحسب ، بل تم استبداله في نهاية الأمر بصودا الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، لم تعمل اللؤلؤة بشكل جيد في الفئران التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، مما ينتج نكهة صابونية غير متوقعة كليا لأن البوتاس والدهون هما الأساس للصابون المحلي الصنع.

وظائف البوتاس واللؤلؤ

يتفاعل الملح القلوي أو البيرلاش أو كربونات البوتاسيوم (K 2 CO 3 ) مع الماء أو الحمض مثل اللبن الرائب أو عصير الفواكه أو دبس السكر لإنتاج ثاني أكسيد الكربون الذي يعطي البضاعة المخبوزة.

صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم) كلها تستبدلها في وصفات حديثة للسلع المخبوزة الألمانية التقليدية. استخدام 1/2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل ملعقة صغيرة من بيرلاش دعا في وصفة. لاحظ ، مع ذلك ، أن طعم المنتج النهائي قد يختلف عن الوصفة الأصلية.

يوضّح المؤرخ ديفيد فالبرت أن بيرلاش يتحلل إلى أيونات البوتاسيوم والكربونات ، التي تصبح حمضًا كربونيًا وتصدر فقاعة كوقود ثاني أكسيد الكربون.

يترابط البوتاسيوم من اللؤلؤ مع أيونات الهيدروكسيد من المكون السائل ، وينتج هيدروكسيد البوتاسيوم. لمنع الصابونة أو المذاق المر من هيدروكسيد البوتاسيوم ، يجب إضافة حمض لتحييده ، على الرغم من أنه يمكنك تسخير القوة المخمدة للؤلؤة بدون حمض.

يجمع مسحوق الخبز الحديث ذو المفعول المزدوج بين صودا الخبز مع الحامض للاستخدام في الخبز السريع وصفات الخبز الأخرى التي لا تحتوي على مكونات حمضية مثل اللبن أو العسل أو الزبادي. لا يعمل مسحوق الخبيز الألماني ، وهو مخمّد أحادي المفعول ، بالتبادل مع الصنف المزدوج التأثير الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة.