أحصل على بطاقات ورسائل من جميع أنحاء العالم. في كل يوم خميس ، يقوم أحد المتدربين لي بإلقاء كيس قماش ثقيل عليه على مكتبي. بعد أن أحرق تلك التي اتصلت بي أسماء فظة (الحروف ، وليس المتدربين *) ، إذا كان هناك أي اليسار ، أحاول الإجابة عليها. مثل هذا الشخص ، من ديف في جنوب إفريقيا:
"ما الذي يمكن استخدامه بدلا من الدقيق لجميع الأغراض؟ أنا أعيش في جنوب أفريقيا ، وهنا عادة ما نحصل على دقيق الكعك ودقيق الخبز ، وأحيانًا طحين ذاتي الصعود ، ولكن ليس دقيقًا لجميع الأغراض ، على الرغم من أن العديد من الوصفات تستدعي ذلك. ما الذي ينبغي علي فعله لاستبداله؟ "
توجد أنواع مختلفة من الطحين لأغراض مختلفة. لتخبز الخبز والبيتزا ، أنت تريد طحين قوي مع محتوى عالي الغلوتين. للكعكات الناعمة ، والمعجنات ، ودقيق الكعك ، والذي هو أقل في الغلوتين ، هو الطريق للذهاب. لصنع المعكرونة ، تريد حتى أصعب الطحين.
لاحظ أنه في بعض الحالات ، كما هو الحال مع durum ، والتي تستخدم لصنع المعكرونة ، فهي سلالة مختلفة من القمح تماما. عادة ما يكون القمح الصلب والقمح الطري نفس السلالة ، ولكن يتم زراعته وحصاده في مواسم مختلفة. ما يسمى القمح الشتوي هو أصعب ، ويستخدم لدقيق الخبز. القمح الربيع هو أخف ويستخدم لطحين الكعك.
الآن ، الطحين لجميع الأغراض هو مزيج من الصعب واللينة. الفكرة هي أنه من الصعب أن تستخدم لصنع الخبز ولكن لينة بما فيه الكفاية لاستخدامها في صنع الكعك. إنه ليس الطحين المثالي لأي منهما ، لكن على الأقل ليس عليك الاحتفاظ بأكياس متعددة من الدقيق في مخزن الطعام الخاص بك (مثلما أفعل).
لذا للإجابة عن السؤال الحرفي الخاص بك ، لتحل محل الطحين لجميع الأغراض ، يمكنك الجمع بين حوالي 70 غراما من دقيق الخبز مع حوالي 60 غراما من دقيق الكعك.
هذا سينتج حل وسط الطريق من الطحين لجميع الأغراض.
لحسن الحظ ، ليس عليك القيام بذلك! لكن الإجابة الحقيقية على سؤالك هي ، ذلك يعتمد على ما تقوم به. بالنظر إلى الخيارات المتاحة التي وصفتها ، لذا إذا كنت تصنع الخبز ، فإن اللفائف الصلبة أو عجينة البيتزا أو غيرها من المنتجات القاسية والصلبة (وأيضا المعكرونة) تستخدم طحين الخبز.
للحصول على الكعك والفطائر والكعك وأي معجنات أخرى (بما في ذلك الفطائر والكعك وغيرها من الخبز السريع) ، استخدم دقيق الكعك.
ولكن لا مجرد استبدال فنجان لكوب. هذا يقودنا إلى واحدة من القضايا الهامة في عالم الخبز. لا يقيس الخبازين المحترفين الدقيق في الأكواب - وهذا غير دقيق إلى حد كبير ، ويترك مجالًا لكل أنواع الأخطاء اعتمادًا على ما إذا كان الدقيق قد تم استخراجه ، ومغرفة ، ومنخل ، وغير مرتجل ، وما إلى ذلك. الطريقة الوحيدة لضمان دقة الوصفة هي قياس الدقيق بالوزن .
وبشكل حاسم ، يكون دقيق الخبز وكتلة الكعك ذات أوزان مختلفة. لذا فإن القياس بالقمة يعني أنه قد ينتهي بك الأمر باستخدام كمية كبيرة جدًا أو قليلة جدًا من الدقيق. إن الطريقة التي تغرف بها الطحين في فنجان القياس يمكن أن تؤدي إلى الكثير من عدم الدقة ، لذلك دائمًا ما يكون أفضل طريقة أمانا لقياس الدقيق حسب الوزن وليس الحجم.