فطائر فوا اللذيذة والنقانق الخفيفة في الهواء لم تكن دائما خيارا في فرنسا.
فرنسا القديمة
حتى يوم اقتحام الباستيل عام 1789 ، كان 70 بالمئة من المواطنين الفرنسيين هم من الفلاحين والمزارعين الفقراء الذين كانت وجباتهم تعتمد بشكل أساسي على الحبوب. كان الخبز المكون الأساسي لنظامهم الغذائي.
عندما فشلت محاصيل الحبوب في عامي 1788 و 1789 ، أصبح الخبز مكلفًا إلى الحد الذي جعل الأرستقراطيين وحدهم قادرين على تحمل تكلفته ، وإذا ظهر على مائدة واحدة ، فقد كان علامة على المكانة الاجتماعية.
من دون الدعامة الغذائية ، كان الرجل العادي يتضور جوعا.
كان هذا الجوع الجسدي والجوع من أجل الحرية ، والمساواة ، والإخاء (lberty ، والمساواة ، والأخوة) دافعًا للثورة الفرنسية. بعد الانتفاضة ، فتح العديد من الطهاة والخدم ، الذين فروا من أرباب العمل الأرستقراطيين في باريس أو تم إعدامهم ، المطاعم وقدموا أغذية أكثر توافرا للرجل العادي. الآن يمكن لأي شخص أن يقف في الحانة أو المطعم ، وتناول وجبة كبيرة ، وتكون قادرة على دفع ثمنها دون سرقة البنك.
19 القرن و هوت المطبخ
يعتبر جورج أوغست اسكوفييه مؤسس المأكولات الراقية أو الأطعمة الفرنسية الذواقة. خلال فترة عمله في بعض الفنادق الكبرى في أوروبا وأمريكا خلال 1880 إلى 1890 ، أسس نظام اللواء الذي يتم فيه فصل المطابخ المهنية إلى خمس محطات:
- مدير Garde : هذا هو الشيف المسؤول عن إعداد الأطباق الباردة.
- Entremettier: يتم إعداد النشويات والخضروات من قبل هذا الشيف.
- Rôtisseur: هذا هو الشيف الذي يشرف على إعداد الأطباق المشوية والمشوية والمقلية.
- Saucier: يتم إبعاد هذا المكان الرفيع إلى الشيف الذي يعد الحساء والصلصات الرائعة.
- Pâtissier: منصب مسؤول عن إعداد المعجنات والحلويات ، ولكن ليس الخبز.
وبهذه الطريقة ، مع كل طاهٍ يقوم بإعداد أحد مكونات الطبق ، يستغرق الأمر وقتًا أقل بكثير من إعداد أحد الطهاة لطبق واحد من البداية إلى النهاية. وبالتالي ، يمكن تقديم الوجبات بشكل أسرع وتقليد الطاولات بسرعة أكبر (أي يمكن إجراء المزيد من الأموال).
قدم إسكوفيير مقاربة أخف للصلصات الكلاسيكية لتحسين الطبق بدلاً من إخفاء نكهاته. كما أنه أخذ أطباق الفلاحين وقام بتحويلها باستخدام تقنيات المطبخ الراقية.
تغييرات القرن العشرين
لقد بشرت الحرب العالمية الأولى ببداية المطبخ الفرنسي الحديث. انتشرت وسائل النقل المحسنة خلال النصف الأول من القرن العشرين الثروة والمأكولات الإقليمية التي كانت في السابق معزولة.
إن قدامى المحاربين في الحرب العالمية الثانية ، الذين عانوا من أمجاد المشاهد الأوروبية والمأكولات ، قد خلقوا موجة من السياحة التي عززت الحاجة إلى المأكولات الكبرى بسعر عادل.
في الستينيات من القرن الماضي ، شددت طريقة الطهي الجديدة من قبل الشيف بول بوكوز وآخرون على النضارة والخفة وضوح النكهة في حركة تعرف باسم المطبخ الجديد .
هذه الطريقة الجديدة للطهي تخلصت من الخطوات غير الضرورية والمعقدة. لم يتم طهي الطعام حتى الموت من أجل الحفاظ على المزيد من النكهات الطبيعية. جاء تبخير الرائحة وكان التركيز على المكونات الطازجة ممكن.
أعطيت الصلصات الثقيلة سميكة مع رو التمهيد لصالح الزبدة والليمون والأعشاب الطازجة. وعلى غرار ما فعله إسكوفييه ، كانت الأطباق الإقليمية أو الفلاحية مصدر إلهام لطريقة "نظيفة" جديدة للطهي.
ولكن بحلول منتصف الثمانينيات من القرن الماضي ، وصل المطبخ الجديد إلى نقطة التشبع ، وبدأ العديد من الطهاة في العودة إلى أسلوب الطبخ في المطبخ ، على الرغم من أن الكثير من العروض الأخف وزرع التقنيات الجديدة ما زالت قائمة.
المطبخ الفرنسي اليوم
اليوم ، المطبخ الفرنسي يركب خيطًا رفيعًا بين الأنماط العصرية والأناقة . ما بقي على حاله منذ القرن التاسع عشر هو أن الطعام الجيد متاح للجميع ، بغض النظر عن دخل أو محطة الحياة.
تنتشر الآن الحانات والمقاهي المنتشرة في كل مكان ، ويختار الفرنسيون الشوكولاتة أو البريوش يوميًا. في فرنسا ، هناك مطعم للجميع.
يتم إيلاء الاهتمام لجودة ونكهة ومظهر الطعام. إنها تجربة نقية ، دينية تقريباً ، حسية. ما كان في يوم من الأيام الكفاف هو الآن كائن من الفن الحي اليومي.