Blanching هي عملية تغلي فيها الخضار بالبخار لفترة وجيزة حتى تنضج بشكل جزئي. إنها خطوة أساسية قبل تجميد العديد من الخضراوات بما في ذلك القرنبيط ، الخضر الورقية ، الفاصوليا ، البامية ، والهليون.
الخضار التي يتم تجميدها دون أن تكون مطحونة هي آمنة للأكل ولكن لها "ألوان" وقوام ونكهات. إذا سبق لك أن أوقفت حفنة من السبانخ النيئة في الفريزر وأخرجتها في وقت لاحق لتجد أنك تعاني من فوضى قاتمة ، عليك أن تفهم.
يوقف التبييض النشاط الأنزيمي الذي يحل الخضر. يمكن لهذه الانزيمات البقاء على قيد الحياة درجات الحرارة المنخفضة وتواصل عملية التحلل على الرغم من تجميد الطعام. قبل معالجة الطعام في الماء المغلي أو البخار يقتل الإنزيمات.
كيفية بلانتش الخضروات
- اجلب الماء ليغلي بينما تنظف الخضروات.
- ضع الخضار المنظفة والمقطعة في وعاء من الماء المغلي أو في سلة باخرة فوق الماء المغلي. طهي لعدد من الدقائق المناسبة للخضراوات (انظر الرسم البياني المرافق لهذه المادة.)
- بعد أن يتم تفتيت الخضروات في الوقت الموصى به ، استنزف الخضار وأغمر الخضار المطفأة على الفور في الماء المثلج أو قم بتشغيل المياه الباردة عليها. تريد تبريد الطعام في أسرع وقت ممكن حتى لا يستمر الطهي من الحرارة المتبقية.
- بعد أن يتم تبريد الطعام بسرعة ، استنزافه جيدًا. مع الخضر الورقية ، والضغط على أكبر قدر ممكن من السائل. ينتج السائل الزائد عن أطعمة مجمدة ذات نوعية رديئة.
- ضع الخضار المقشر في أكياس الفريزر أو الحاويات وضعها في الفريزر.
على الرغم من أن بعض المصادر تشير إلى أن عصر الخفقان بالنسبة للفلفل الحلو والبصل والذرة والطماطم (البندورة) ، يمكن تجميد هذه الخضار دون أن يبيض. معظم الخضروات الجذرية ، وخاصة البطاطا ، لا تتجمد بشكل جيد حتى عندما يتم تبييضها أولاً.
ابرانش تايمز للخضروات
إليكم قائمة من الخضراوات التي تتجمد بشكل جيد عندما تغلي أولاً وعدد الدقائق التي يجب أن تبقى فيها في الماء المغلي أو البخار:
- قلوب الخرشوف - 6 دقائق
- الهليون - 2 إلى 4 دقائق اعتمادا على سمك الساق
- الفاصوليا الخضراء أو الشمعية - 3 دقائق
- القرنبيط ، مقطعة إلى قطع 1 بوصة - 2 دقيقة
- براعم بروكسل - 3 إلى 5 دقائق حسب الحجم
- القرنبيط ، مقطعة إلى قطع 1 بوصة - 3 دقائق
- الكرنب ، مقطعة إلى مكعبات 1 بوصة - 1 دقيقة
- الخضار الورقية - من دقيقة واحدة إلى دقيقتين (استخدم وقتًا أطول للكيكارد والملفوف)
- البامية - 2 إلى 3 دقائق حسب الحجم
- البازلاء في القرون - 2 إلى 3 دقائق حسب الحجم
- البازلاء ، قصفت - 1.5 دقيقة
- الاسكواش ، Chayote - 2 دقيقة
- الاسكواش ، الصيف - 3 دقائق
حتى الخضراوات المتجمدة والمجمدة تمامًا تفقد بعض محتواها الغذائي بمرور الوقت ، لذا من المهم وضع علامة على الأطعمة المجمدة بالتاريخ الذي تم تجميدها والتعرف على طول مدة تجميد الأطعمة .