بورشيتا هو خنزير كامل ، محمص ، وهو واحد من أغذية الشارع الأكثر شيوعًا في وسط إيطاليا . سيكون هناك تقريبا كل معرض أو تجمع Porchettaro الذي يعمل بنشاط بيع السندويشات ، وكذلك الحزم من porchetta شرائح للأشخاص الذين يرغبون في اتخاذ بعض المنزل. هناك تقاليد رئيسية ، واحدة أكثر توسكان ، والآخر من مناطق لاتسيو ، أومبريا ، ومنطقة ابروز ماركي. هذه الوصفة هي توسكان.
بالنظر إلى كمية اللحم المتضمنة والوقت الذي يتطلبه التحميص ، فإن إعداد البورشيتا ليس شيئًا يقرر ببساطة القيام به ، ويجب عليك محاولة استخدامه فقط إذا كان لديك تجربة معينة مع هذا النوع من الطهي. وسوف تحتاج إلى فرن كبير بما يكفي لاحتواء الخنزير. يستخدم الإيطاليون عمومًا الأفران الكبيرة المصنوعة من الخشب للقيام بهذه المهمة.
ماذا ستحتاج
- خنزير واحد يزن 45 رطلاً (20 كجم) على الأقل ، وما يصل إلى 220 أو أكثر (100 كجم أو أكثر
- 11 جنيهاً (5 كغم) ملح غير محدّث
- 2/3 باوند (250 جم) من حبوب الفلفل الكاملة
- 3 1/3 رطل (1.5 كغ) من فصوص الثوم الكاملة
- 3 1/3 رطل (1.5 كجم) مفرومة
- إبر روزماري
- غيرها من الأعشاب المفضلة ، والتي سوف تختلف وفقا للموسم و porchettaro. كل شخص لديه عنصر سري ، على سبيل المثال ، أوراق الغار أو إكليل الجبل.
كيف اعملها كيف اصنعها
- تبدأ من خلال تحجيم إخفاء الخنزير والكشط بعيدا الشعيرات. إذا كنت تشتري خنزيرك من جزار (على عكس مربي الخنازير) فمن المحتمل أن يكون قد تم تنظيفه بالفعل. إذا قمت بتنظيفها بنفسك ، فضع الأجهزة جانباً لاستخدامات أخرى. بعض porchettari فرموا بشكل خشن الكبد والقلب ويخلط بهم في التوابل.
- الخطوة التالية هي عظم الخنزير ، إزالة عظام الساق ، عظام الكتف ، القفص الصدري ، والعمود الفقري. اترك الجمجمة في مكانها ، وأيضا ، إذا كنت تريد ، الذيل.
- غسل وتجفيف التجويف. توزيع خليط التوابل بالتساوي في جميع أنحاء تجويف الخنازير ، مما يجعل من المؤكد أنها تصل إلى المجوفة التي تركتها العظام وبين العضلات. كن صبوراً ، وشاملاً ، لأن نجاح البورشيتا يعتمد على تسخين اللحم بالتساوي.
- امزج بقية المكونات مع خليط التوابل. لا يستخدم التوسكانيون الشمر البري كما تفعل التقاليد الإيطالية الجنوبية ، وهو فرق بين الاثنين.
- جعل قطع من خلال قشرة في أجزاء اللحمة من خنزير وخبز التوابل فرك في تلك التخفيضات. توزيع خليط التوابل بالتساوي في جميع أنحاء تجويف الخنازير ، مما يجعل من المؤكد أنها تصل إلى المجوفة التي تركتها العظام وبين العضلات. كن صبوراً ، وشاملاً ، لأن نجاح البورشيتا يعتمد على تسخين اللحم بالتساوي. وستسمح التخفيضات خلال القشرة باستنزاف الدهون أثناء تحميصها وتساعد على اختراق الحرارة.
- بينما تقوم بإعداد الخنزير ، يجب أن تسخين الفرن أيضًا. يجب أن تكون ساخنة إلى حد ما (360 إلى 400 فهرنهايت ، أو 180 إلى 200 درجة مئوية).
- ضع خنزير الماعز في الفرن ، على تيرنر يبصقون ، وعلى المقلاة التي سوف تعمل على القبض على المرقات. ويحتسب بورشيتاري وقت تحميص الساعة لكل 10 كيلوغرامات من الخنازير ، لذلك يستغرق خنزير 100 كيلوغرام (220 رطلاً) 10 ساعات للشوي.
- التحقق من ذلك ولصقه في بعض الأحيان.
- بورشيتا جاهز عندما تتحول القشرة إلى اللون البني الذهبي ، ويخرج سيخ يدخل إلى العضلات العميقة.
- يتم تقديم شرائح رقيقة من بورشيتا ، سواء كانت دافئة أو في درجة حرارة الغرفة ، مع القشرة ، التي هي مقرمشة مبهجة ، وهي مثالية كملئ حشو أو كطعام نزهة أو طهي.
سيختلف نسيج البورشيتا ، لأنه حيوان كامل ، من مكان إلى آخر على خنزير مشوي. منطقة الكتف غنية إلى حد ما ، ولحم الخنزير هي أكثر جفافا وأكثر حزما ، في حين أن منطقة المعدة سوف تكون مستاء ودسم قليلا. باختصار ، شيء لكل ذوق.
النبيذ؟ أحمر ، وحيوي ، مع حموضة لطيفة لتحقيق التوازن بين ثراء اللحم. أمثلة؟ Bardolino، Dolcetto، young Chianti، Rosso Conero، Negroamaro.