انها ما الذي يجعل من الشواء أصيلة
الدخان هو ضرورة الشواء. ما هو نوع الخشب الذي تستخدمه للدخان متروك لك. لكن أفضل ما يمكن عمله هو الغابات التقليدية الجنوبية: جوز الهند والبلوط ، وخاصة البلوط الأبيض. أيضا ، جوز البقان ، والجوز ، والكرز والتفاح والخوخ خيارات جيدة. يجب عليك البقاء بعيدا عن ألدر و mesquite لأنها تميل إلى إضافة نكهة قوية للحوم. على الرغم من طول مدة طهي اللحم ، يجب تعريضه للدخان لمدة ست ساعات على الأقل.
خشب
سوف يقول أهل بيوريس إن النار يجب أن تكون مصنوعة بالكامل من جذوع الأشجار الخشبية التي تم حرقها إلى الفحم ثم إضافتها إلى المدخن. بالطبع ، هذا ليس عمليًا للجميع. سواء كان محدودا بالمعدات أو المزاج ، يجد الكثير من الناس صعوبة في حرق سجلات الخشب الصلب لأنواع الفحم المستخدمة من قبل التقليديين diehard. إذا ذهبت مع الفحم ، فستستفيد أكثر من الفحم الخشبي ، ولكن يمكنك ، إذا لزم الأمر ، استخدام الفحم العادي. انها مثالية للبقاء بعيدا عن الفحم مع إضافات مثل السوائل أخف وزنا. إذا كنت تستخدم الفحم النباتي ، أضف قطع الخشب الصلب المسبقة الصنع (وليس الرقائق) إلى الفحم بمجرد أن يكون الحريق جيدًا وساخنًا. تأكد من استنزاف أكبر قدر ممكن من المياه. يجب أن يكون الخشب رطبًا ، غير مبلل. خلال فترة التدخين الطويلة ، قد تضطر إلى إضافة المزيد من حرق الفحم إلى النار للحفاظ على درجة الحرارة وقطع الخشب الإضافية للحفاظ على الدخان.
درجة الحرارة
بمجرد أن يصبح المدخن جاهزًا ، أضيفي اللحم. درجة الحرارة المثالية للتدخين هي حوالي 215 درجة فهرنهايت ، وتتراوح النطاقات المقبولة بين 215 درجة فهرنهايت و 235 درجة فهرنهايت. وفي الظروف العادية ، يجب أن تخطط للتدخين لمدة تتراوح بين ساعة واحدة و 1-1 / 2 لكل رطل. بالطبع ، فإن درجة الحرارة تعدل وقت الطهي.
إذا كنت تدخن في الطرف الأعلى من نطاق درجة الحرارة اطرح حوالي 10 دقائق للرطل. وهذا يعني أن كتف لحم الخنزير 10 باوند يمكن أن يستغرق 15 ساعة حتى يكتمل. كثير من الناس يجدون صعوبة في الحفاظ على درجة حرارة جيدة لهذا طويل واختيار التفاف لحم الخنزير في احباط ووضعه في الفرن. كما ذكر سابقاً ، يجب إبقاء اللحم في المدخن لمدة 6 ساعات على الأقل. على الرغم من أنه لا يزال هناك جدل حول هذا الموضوع ، إلا أن الحكمة التقليدية تشير إلى أن كمية دخان الدخان التي يمتصها اللحم تنخفض أثناء طهيها. ولذلك ، فإن كمية نكهة الدخان المضافة في الساعتين الماضيتين ضئيلة نسبيا. ومع ذلك ، في معظم الحالات ، من الأفضل الاحتفاظ باللحم في المدخن لأطول فترة ممكنة. إذا أصبح من الصعب الحفاظ على درجة الحرارة أو ظروف أخرى في الطريق ، فقم بتحريكها إلى الفرن. إذا قمت بنقل اللحم إلى الفرن ، فقم بتعيين درجة الحرارة في نطاق درجة الحرارة المثالي. تأكد من التفاف لحم الخنزير بإحكام في احباط لعقد في الرطوبة. كثير من الناس ، حتى طهاة المنافسة ، سوف يدخنون لحم الخنزير المشوي غير المحلاة في نصف وقت الطهي العام ثم يلفون.
بمجرد أن يصل اللحم إلى درجة حرارة داخلية حوالي 180 درجة فهرنهايت إلى 190 درجة فهرنهايت ، فإنه على استعداد للسحب.
يمكنك تقديم اللحم بمجرد وصوله إلى 165 درجة فهرنهايت ، ولكنه لن يكون كافياً بما يكفي لفصله بشكل صحيح. عادة ، يمكنك سحب اللحم بسهولة بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 190 درجة فهرنهايت ، لكنك لا تريد أن تذهب فوق ذلك لأن درجة الحرارة الأعلى تصبح فرص أكبر لتجفيف اللحم. لذا ، راقبها دائمًا.
بمجرد طهي لحم الخنزير ، قم بإزالته من المدخن (أو الفرن حسب الحالة) واتركه لمدة ساعة تقريباً. هذا سوف يبرد ما يكفي لسحب. أثناء سحب اللحم بعيدًا ، ضعه في إناء على درجة حرارة منخفضة للحفاظ عليه دافئًا. ستحتاج إلى فصل اللحوم عن الدهون المتبقية أو العظام أو الأجزاء الأخرى غير المستساغة. من هنا يمكنك أن تقدم الطعام ، لكن الكثير من الناس يفضلون صلصة التشطيب ، لذلك من الأفضل أن يكون لديك واحدة جاهزة.