" عليك أولاً أن تصنع روًا ."
هذه هي الكلمات التي تبدأ فقط عن كل وصفة لطبق Cajun (باستثناء الحلويات). كل Cajuns تعرف كيف تصنع روًا ، ولكن بالنسبة للأشخاص الذين ليسوا هنا روابط لوصفة تفصيلية للروحي التقليدي والموجات الدقيقة وفرن الرو: وصفة Roux التقليدية (Blonde) ، وصيغة Microwave Roux ، وصفة الفرن رو ، والأكثر أهمية عنصر من طبخ Cajun ، الثالوث الأقدس للطبخ Cajun .
هناك العديد من الطرق لجعل الرو حيث هناك أشخاص يطهونها ، ومعظم الطرق على ما يرام.
رو: ما هذا؟
أولاً ، أريد أن أخبركم عن تاريخ هذا المزيج البسيط من الدقيق والدهون: إنه تاريخ لشيء يحتوي على مكونين فقط. وقد تم Roux سماكة أطباق لذيذا لعدة قرون. كان أول تجسيد لها في فرنسا وصنع من الزبدة والدقيق. يتم تسخين هذا الخليط فقط لبضع دقائق - فقط ما يكفي من الوقت لطهي الدقيق - وهو أساس العديد من الصلصات (بما في ذلك الصلصة البيضاء أو البشاميل) وكذلك الحساء واليخنة. الزبدة هي الدهون المستخدمة ، حيث أن الزبدة نموذجية في الطبخ الفرنسي (بدلاً من شحم الخنزير أو الزيت المستخدم في Cajun roux).
غالباً ما يستخدم رو الطحين بالزبدة كأساس للصوص الذي يضاف إليه الحليب أو الكريمة أو المرق ويتم طهيه لمدة دقائق فقط حيث أن الزبدة ستحرق إذا تم طهيها في درجة حرارة عالية أو لفترة طويلة. يمكن أيضًا تحضير خليط الزبدة والدقيق في الثلاجة لاستخدامه كلما احتاج الطبق إلى أن يكون سميكًا.
ويحقق هذا الغرض نفسه الذي يعرف باسم manié buerre المعروف ، وهو عجينة مصنوعة من خلال خلط كميات متساوية من الدقيق والزبدة الناعمة معًا. غالباً ما يتم صنع Buerre manié في اللحظة الأخيرة عندما يتم إدراك أن الحساء أو الحساء أو الصلصة ليست سميكة بما يكفي. يمزج الطباخ بشكل محموم زبدة طرية مع الدقيق ويقلبه إلى الصلصة الحارة ، الحساء أو الحساء بزيادات ، حتى يتم إضافة ما يكفي لتحقيق التناسق المطلوب.
مثل الرو ، يمكن تحضير خمور الباريري وتخزينها وتغطيتها في الثلاجة لبضعة أسابيع. شيء جيد أن يكون حولك إذا كنت تفعل الكثير من الطهي.
تاريخ جزئي من رو
منذ عام 1651 ، كتب فرانسوا بيير لا فارين كتابًا للطبخ أشار فيه إلى رابط farine الذي تم إعداده بالطحين والدهن . ووصف هذا الخليط "سماكة الزهرة" ، وأصبح يعرف فيما بعد باسم frit frit ، أو roux. وصفة لا فارين:
“ سماكة الزهور. تذوب بعض شحم الخنزير ، واخراج المامو. ضع زهرتك في شحم الخنزير الذائب ، واعني ذلك جيدًا ، ولكن احرص على عدم التمسك بالمقلاة ، اخلطي بعض البصل معها بشكل متناسب. عندما يكفي ، ضع كل من المرق والمشروم وقطرة من الخل. ثم بعد أن تغلي مع التوابل ، تمر كل من خلال مصفاة ووضع في وعاء. عندما تستخدمها ، يجب عليك وضعها على الجمر الدافئة لسمك أو تهدئة الصلصات الخاصة بك ".
في منتصف القرن الثامن عشر الميلادي ، كان الخليط يدعى رو دي فارين ، يستخدم الزبدة بدلاً من شحم الخنزير ، وتم طهيه إلى لون كريمي فاتح. بعد مرور مائة عام على ذلك ، اعتقد العديد من الطهاة الفرنسيين أن روو دو فارين كان يعتمد عليهم أكثر من اللازم ، بينما شعر آخرون (بمن فيهم أنتونين كاريم) بشكل مختلف. يعتقد كاريم أن أي طاه جيد يعتبر رو لا غنى عنه ، "لا غنى عنه لطهي الطعام كحبر للكتاب".
رو اليوم
كموضوع للجدل ، يبدو أن الرو كان تحت الرادار حتى سبعينيات القرن العشرين ، مع ظهور "مطبخ جديد". كثير من الناس كانوا يشاهدون الدهون (وخاصة الدهون المشبعة) والسعرات الحرارية ، وشعروا أن الزبدة والدهن والدقيق لا تنتمي إلى المطبخ أو على طبق العشاء. ثم برز بول برودوم ببراعة وجلب اهتمامًا متجددًا برفاقه . مرة أخرى ، ظهرت رو على الموقد الأمامي لمسرح الطعام. (على الرغم من أنه لم يختف أو حتى يتضاءل من الطهي التقليدي Cajun).
إذا كانت فكرة شحم الخنزير تبدو غير صحية ، اسمحوا لي أن أذكر أن الشحم هو أقل في الدهون المشبعة من الزبدة (7 غرامات من الدهون المشبعة في ملعقة كبيرة من الزبدة ، 5 غرامات من الدهون المشبعة في ملعقة كبيرة من شحم الخنزير). شحم الخنزير هو أيضا أقل في نسبة الكوليسترول من الزبدة في 10 غراما من الكوليسترول في ملعقة كبيرة من شحم الخنزير في مقابل 30 غراما من الكوليسترول في كل ملعقة زبدة.
لا يحتوي الخردق على الصوديوم ، بينما يحتوي الزبدة على 90 ملغ من الصوديوم لكل ملعقة طعام.
رو ، في معجم الطهي اليوم ، عادة ما يشير إلى Cajun roux ، الذي يخلط الزيت أو شحم الخنزير بالطحين ويتم طبخه عمومًا في وعاء من الحديد المصبوب على سطح الموقد على نار متوسطة لمدة طويلة.
Cajun vs Creole Roux
يتبع نوع الرو المصنوع في الطبخ Cajun والكريول النوع الفردي للطهي نفسه. الطهي Cajun هو طبخ البلاد ، و Cajun roux هو الروط الريفي - الزيت والدقيق المطبوخ لفترة طويلة في وعاء ثقيل. من ناحية أخرى ، كريول رو ، هو روو صمم لمطبخ المدينة لشعب الكريول ، ويستخدم الزبد كأساسه ويتم طهيه طويلا بما يكفي لتحقيق لون فاتح (ولطهي الطحين). ومع ذلك ، هناك تداخل ، حيث يستخدم العديد من الطهاة الكريول الزيوت بدلاً من الزبدة ، ويطهى الرو لفترة أطول ، لذا فإن له نكهة أعمق. تستعير الطهي الكريولي والكاجون العديد من التقنيات والعناصر من بعضها البعض. وهذا يعني ، من أسلوب الطبخ من "أبناء عمومتهم الطهي".
تستخدم Cajuns تقليديا شحم الخنزير في رو بهم لسببين:
1. لا يضيع أي شيء في مطبخ Cajun ، وليس من المنطقي التخلص من الدهون (المرقات من المشوي ، أو شحم الخنزير من Boucherie السنوية ، أو ذبح الخنازير) واستبدالها بدهون أخرى.
2. اللرد يعطي نكهة غنية والملمس إلى كل من الأطعمة اللذيذة والحلوة. رو مع شحم الخنزير هو لذيذ للغاية ، وقشور البسكويت والفطائر المصنوع من شحم الخنزير هي قشاري والضوء بشكل رائع.
روكس فكاهة
كما يفعلون مع كل جانب من جوانب حياتهم ، لدى Cajuns العديد من النكات حول الطهي - هناك نوعان من تلك التي تتماشى مع كل مناقشة للرو. السؤال المطروح هو: "كم يستغرق من الوقت لجعل الرو؟" والجواب واحد من اثنين:
- كمية الوقت الذي يستغرقه شرب ستة علبة من البيرة ، أو
- مقدار الوقت المستغرق في تحضير القهوة وشربها.
راجع الروابط التالية لمعرفة المزيد حول صنع التقليدية ، والموجات الدقيقة ، وفرن رو: