سوف تصادف مصطلح الاستحلاب عندما تقوم بصنع صلصة Béarnaise ، أو الهولدينايز ، أو المايونيز ، أو أيولي ، أو صلصة السلطة. هذه الصلصات وغيرها هي أمثلة على الأطعمة المستحلبة. يمكن أن تكون المستحلبات سائلة سميكة أو شبه صلبة دسم.
استحلاب وسائل الجمع بين عنصرين معا لا تختلطان بسهولة. وعادة ما تكون المكونات عبارة عن دهون أو زيت ، مثل زيت الزيتون ، وسائل مائي مثل المرق أو الخل أو الماء نفسه.
لا يختلط الزيت والماء بشكل طبيعي. يتم استخدام قوة الضرب لدمج هذه المكونات. وقد يشكلون تعليقًا مؤقتًا مع قطرات صغيرة من الزيت في الماء (أو قطرات الماء في الزيت) ، ولكن هذا يمكن أن ينفصل مرة أخرى بسرعة. إلى جانب قوة الضرب ، تحتاج إلى مستحلب يضاف لجعله مستقرًا. خلاف ذلك ، سوف يفصل ، أو يكسر.
المستحلبات
المستحلبات يمكن أن تساعد في جعل التعليق مستقرًا. مستحلب يحافظ على جزيئات النفط مشتتة في جميع أنحاء السائل. وهي عبارة عن جسيمات ذات نهاية واحدة تنجذب إلى الماء والنهاية الأخرى إلى الزيت أو منطقة سطح يمكن أن تغلف القطيرات المشتتة. يمكن أن تكون هذه البروتينات أو ال diglycerides أو monoglycerides أو شظايا الخلايا الدقيقة.
وتشمل المستحلبات الشائعة صفار البيض (حيث يكون الليسيثين هو المستحلب) ، والزبدة (الكازين البروتين هو ما يجعله يعمل) ، الجبن ، الخردل ، العسل ، معجون الطماطم ، صلصة الطماطم ، ميسو ، ومعجون الثوم.
كيف تستحلب
الطريقة التقليدية لصنع المستحلب هي أن السوائل يتم دمجها ببطء شديد ، وعادة ما تنخفض عن طريق القطرة ، بينما تنبض بقوة. هذا يعلق قطرات صغيرة من السائل طوال بعضها البعض. يعد معالج الطعام أو الخلاط أداة ممتازة لهذه المهمة. يمكنك أيضًا استخدام خفاقة أو مضرب يدوي.
تساعد السوائل الحمضية مثل عصير الليمون في العملية من خلال تغيير درجة الحموضة للمزيج. لهذا السبب ستجد غالبًا عصير الليمون أو الخل في وصفات حيث تستحلب السوائل.
درجة الحرارة مهمة عند صنع مستحلب. إذا كان منخفضًا جدًا أو مرتفعًا جدًا ، فسوف ينكسر المستحلب ويفصل.
راقب مستحلبك بعناية أثناء تحريكه. إذا بدأ الأمر بالظهور بخرقة ، فمن المحتمل أن يكسر ويحتاج إلى اتخاذ خطوات لوقف الانفصال.
تحديد المستحلبات المكسورة
يمكن أن تنقسم هذه الخلائط أو تنفصل في بعض الأحيان إذا قمت بدمجها بسرعة كبيرة. إذا حدث ذلك ، أضف ملعقة صغيرة من الماء وخفق الخليط ، أو امزجه في الخلاط حتى يصبح أملسًا مرة أخرى. لإصلاح المستحلب المكسور بالبيض ، مثل المايونيز ، ابدأ بصنع الصلصة مرة أخرى مع صفار البيض والماء أو عصير الليمون. ثم قم بإضافة المستحلب المكسور ببطء ويجب أن تكون قادرا على إنقاذه. إذا كنت ترى زيت المايونيز على سطحه ، فإنه يحتاج إلى القليل من الماء ، لذلك خفقت فيه ملعقة.
لإصلاح صلصلة الخلّ ، اخلطيها في وعاء أو رجها بقوة في وعاء مغلق. ثم استخدمها على الفور. هذه غالبا ما يكون لها سوى كمية صغيرة من مستحلب وبالتالي فمن المرجح أن تفصل عند الوقوف لأي فترة من الزمن.