هل الاهتمامات الصحية حول النترات مضخمة؟
النترات والنتريت هي مركبات كيميائية شائعة الاستخدام في صنع منتجات اللحوم المملحة مثل لحم الخنزير المقدد والكلاب الساخنة.
لقد انسكب الكثير من الحبر في مناقشة فكرة أن النترات والنتريت سيئة بالنسبة لك ، وقد أدخلت شركات تصنيع الأغذية جميع أنواع المنتجات "الخالية من النترات" التي يفترض أنها تلبي متطلبات المستهلك الناتجة.
لكن ما لا تعرفه هو أن المخاوف من النترات ليست مبالغة في حد ذاتها ، ولكن هذه المنتجات "الخالية من النترات" يمكن أن تحتوي في الواقع على نترات أكثر من المنتجات التقليدية.
ليس هذا فحسب ، بل إن وجود هوت دوج خالٍ من النترات سيكون أكثر عرضة للإصابة بالمرض أكثر من المرض التقليدي.
النترات والمحافظة على الأغذية
تستخدم النترات في المعالجة ، وهي فئة واسعة من التقنيات للحفاظ على الأغذية ، وخاصة اللحوم والأسماك ، والتي تنطوي على استخدام الملح والسكر ، أو الجفاف. في كل حالة ، الهدف هو جعل الطعام غير جذاب للبكتيريا التي تسبب تلف الطعام .
هذا لأن البكتيريا كائنات حية صغيرة تتطلب ، من بين أمور أخرى ، الرطوبة والأكسجين والغذاء. يسلب واحد من هذه الأشياء ويموتون.
هناك استثناء لهذه القاعدة ، وهو يشتمل على نوع من البكتيريا التي لا يمكن أن تعيش إلا في بيئة خالية من الأوكسجين. سنتحدث عن ذلك في لحظة.
الملح كغذاء للمحافظة
واحدة من أولى الطرق لعلاج المواد الغذائية تنطوي على استخدام الملح . الملح يمنع تلف الطعام من خلال عملية تعرف باسم التناضح ، حيث تمتص الرطوبة من أجسام البكتيريا ، مما يؤدي إلى قتلهم عن طريق الجفاف.
نترات الصوديوم هي نوع من الملح الذي يصادف أنه حافظة غذائية فعالة بشكل خاص. يوجد نترات الصوديوم المعدنية بشكل طبيعي في جميع أنواع الخضراوات (الخضراوات الجذرية مثل الجزر ، وكذلك الخضار الورقية مثل الكرفس والسبانخ) مع جميع أنواع الفواكه والحبوب. أساسا ، أي شيء ينمو من الأرض يرسم نترات الصوديوم من التربة.
إذا كان هذا يبدو غريباً ، فتذكر أن كلمة النترات تشير إلى مركب مصنوع من النيتروجين ، وهو أكبر مكون مفرد في غلافنا الجوي. في كل مرة تأخذ نفسًا ، أنت تتنفس 78٪ من النيتروجين. يتم تحميل التربة نفسها مع الاشياء.
النترات والنتريت
أحد الأشياء التي تحدث عند استخدام نترات الصوديوم كعامل معالجة هو أن نترات الصوديوم يتم تحويلها إلى نتريت الصوديوم. انها نتريت الصوديوم التي تمتلك في الواقع الخصائص المضادة للميكروبات التي تجعلها حافظة جيدة.
ومن المثير للاهتمام أن نترات الصوديوم التي نستهلكها من خلال الفواكه والخضروات والحبوب يتم تحويلها أيضًا إلى نتريت الصوديوم من خلال عملية الهضم. بعبارة أخرى ، عندما نأكل الفاكهة أو الخضراوات أو الحبوب ، تنتج أجسامنا نتريت الصوديوم.
النتريت والسرطان
قبل عدة عقود ، أثار بعض الباحثين إمكانية ربط النيتريت بالسرطان في الفئران المختبرية. تلقى هذا الاقتراح الكثير من اهتمام وسائل الإعلام. غير أن ما حظي باهتمام أقل كان عندما كشفت أبحاث أخرى عن كونها خاطئة. في الواقع ، فإن الأكاديمية الوطنية للعلوم ، وجمعية السرطان الأمريكية والمجلس القومي للبحوث كلهم متفقون على أنه لا يوجد دليل على وجود خطر من السرطان من استهلاك نتريت الصوديوم.
منتجات خالية من النترات
وماذا عن كل تلك التي يفترض أنها "خالية من النترات" من الكلاب الساخنة ، ولحم الخنزير المقدد وغيرها من المنتجات "غير المؤمنة"؟ بما أن الكلاب الساخنة غير المشبعة غير مستساغة للمستهلكين ، فمن النادر أن تجد منتجًا خالٍ تمامًا من النترات. بدلاً من ذلك ، تقدم الشركات المصنعة مطالبات مثل "لا توجد نترات مضافة".
والحقيقة هي أن الشركات التي تصنع كلاباً ساخنة خالية من النترات عليها أن تستخدم شيئاً ما لتحل محل نترات الصوديوم. عصير الكرفس هو خيار شائع. وتخمين ما عصير الكرفس يحتوي على الكثير من؟ نترات الصوديوم. وتخمين ما الذي يتحول نترات الصوديوم عند تناوله؟ نترات الصوديوم!
كما قلنا في وقت سابق ، الكرفس هو مصدر طبيعي من نترات الصوديوم. (لاحظ أن لا أحد يدعي حاليًا أن الكرفس يسبب السرطان أو أن الناس يجب أن يقللوا من تناول الكرفس). ولكن بإضافة عصير الكرفس إلى كلابهم الساخنة ، يمكن للمصنعين تصنيع منتجات تحتوي على نترات الصوديوم بينما يكونون قادرين بشكل قانوني على المطالبة "بعدم إضافة النترات ". لأن كل النترات موجودة في عصير الكرفس.
في الواقع ، تحتوي هذه المنتجات المفترضة "الطبيعية" أو "العضوية" في بعض الأحيان على ضعف كمية نترات الصوديوم ، حتى تصل إلى عشرة أضعاف كمية نترات الصوديوم ، مثل المنتجات التقليدية.
النتريتية و البوتولية
لذا ، فإن النترات والنتريتات غير ضارة وفي كل مكان. ولكن هل من الممكن حقاً أن يكون تناول اللحوم الخالية من النترات أكثر خطورة من تناول اللحوم التي تحتوي على نترات الصوديوم؟ الجواب نعم.
خاصية واحدة خاصة من نتريت الصوديوم هي أنه يمنع نمو Clostridium botulinum . هذه البكتيريا تنتج التسمم التسمم الغذائي ، واحدة من أكثر المواد المميتة المعروفة ، والتي تسبب المرض الشللي الذي يمكن أن يؤدي إلى فشل في الجهاز التنفسي.
Clostridium botulinum هو خلل غريب لأنه على عكس معظم الميكروبات ، فإنه يحتاج إلى بيئة خالية من الأوكسجين للعيش. بمجرد أن يضرب الهواء ، فإنه يموت. لذا فهي تميل إلى الظهور في الأطعمة المعلبة والأطعمة المعبأة بالتفريغ ، والثوم المخزن في الزيت واللحوم المعالجة بشكل غير صحيح. يحدث ذلك أن نتريت الصوديوم فعال بشكل خاص في منع نموه.
الاستنتاجات حول النترات والنتريت
وبالنظر إلى أن نترات الصوديوم تحدث بشكل طبيعي في الأطعمة مثل السبانخ والجزر والكرفس ، بالإضافة إلى حقيقة أن النيتريت لم يظهر أبدًا أنه يسبب السرطان ، فإن كل الجلبة حول النترات والنتريت قد تبدو كأنها هستيريا تعتمد على الوسائط.
علاوة على ذلك ، يمكن أن تحتوي النسخ المفترضة "الطبيعية" أو "العضوية" من هذه المنتجات على عدد أكبر من نترات الصوديوم أكثر من مثيلاتها التقليدية. ولكن عندما تفكر في زيادة احتمال الإصابة بالتسمم الغذائي ، فهي في الواقع المنتجات الخالية من النترات التي تعرض المخاطر الصحية الحقيقية.