سمك فيليه هو قطع مكلفة ومؤلمة من لحوم البقر. يعتبر "ملك شرائح اللحم" بسبب نسيجه الذائب. يمكن أن يكون حرفيا فيليه رأس يمكن قطع مع شوكة. يمكن أن يكون قطع اللحم البقري هذا مكلفًا جدًا عند تناول الطعام في الخارج ، ولكن من المعقول جدًا القيام به في المنزل ، خاصةً إذا قمت بشراء قطعة لحم كاملة.
أصول فيليه ميجنون
سمك فيليه هو الفرنسية ، بالطبع ، مع فيليه بمعنى "شريحة سميكة" و mignon تعني "لذيذ". يظهر لأول مرة في أمريكا عام 1899.
يأتي معدن سمك فيليه من طرف صغير من لحم المتن (يسمى الخاصرة القصيرة ) الذي يوجد على القفص الصدري الخلفي للحيوان. هذه المنطقة من الحيوان ليست تحمل الوزن ، وبالتالي لا يتم تشديد النسيج الضام عن طريق ممارسة الرياضة. والنتيجة هي اللحوم شديدة العطاء .
العضلة الفعلية المستخدمة هي psoas الرئيسية. يجلس تحت الأضلاع ، بجوار العمود الفقري ، ويصبح أكثر سمكا من نهاية مدبب عند الأضلاع إلى مؤخرة الحيوان. كما هو الحال في البشر ، إنها عضلة مثنية وردية. لها أصولها على الفقرات القطنية وأخر ضلع وتدرج على المدور لعظم الفخذ ، أكبر عظمة الساق. هناك نوعان من tenderloins لكل حيوان.
يتم استخدام قطع المركز من لحم المتن في شرائح اللحم بما في ذلك سمك فيليه ، شريحة لحم Chateaubriand ، ولحم البقر ولينغتون. يتم قطع Chateaubriand من نهاية أكثر سمكا من لحم المتن. تشمل شرائح لحم Porterhouse و T-bone شريحة لحم فيليه كعلبة لحم على جانب واحد من العظم.
قطع عجين فيليه من لحم المتن
ينطبق مصطلح لحم المتن على كامل قطاع لحم المتن ، بينما تسمى شرائح لحم المتن فيليه سمك فيليه . شرائح سمك فيليه الموجودة في السوق عادة ما تكون بسماكة 1 إلى 2 بوصة وقطر من 2 إلى 3 بوصات ، ولكن لا تزيد القيم الحقيقية للقطر عن 1 بوصة ويتم أخذها من الطرف المستدق.
يتم تقريب شرائح اللحم هذه طبيعيا لأنها تأتي من نهاية العضلات على شكل أنبوبي.
عادة ما يتم إزالة الجلد الفضي حتى لا يُعطي شريحة لحم منطقة أكثر صرامة لمضغها. الدهون عادة ما تكون مشذبة بشكل جيد ، على الرغم من أنها إذا تركت سليمة فإنها تنتج نكهة أكثر.
اختيار فيليه ميجنون
لا يبدو أن لحم المتن لا يحتوي على الكثير من الرخويات الدهنية التي هي علامة على نكهة أكثر في الجروح الأخرى. ابحث عن الاختيار والدرجات الأولية. ستحتاج شرائح اللحم من نفس الشكل وسمك لاتساق الطبخ ، وخاصة عند طهيها في نفس الوقت. يجب أن تكون شريحة اللحم ثابتة عند اللمس ولا يجب أن يكون هناك الكثير من السائل الأحمر في العبوة.
الطبخ فيليه ميجنون
على الرغم من أن معدن سمك فيليه طري جدا ، إلا أن نكهة اللحم البقري قللت بشكل تناسبي. على هذا النحو ، يتم تقديمه في كثير من الأحيان مع صلصة مرافقة تضم عصير البان. ويمكن أيضا أن تكون متبلة ، مدخنة ، ملفوفة في لحم الخنزير المقدد ، أو متمرس مع فرك.
يمكن طهي سمك فيليه في مجموعة متنوعة من الطرق ، بما في ذلك الشواء ، والفرم ، والتحميص ، والقلي. عادة ، يتم تطبيق الحرارة العالية لأول مرة على حرق اللحوم على كلا الجانبين. ثم يتم نقله إلى درجة حرارة منخفضة لإنهاء شريحة اللحم إلى الكمية المطلوبة.
نصائح فيليه ميغنون الطبخ
• عند اختيار شرائح لحم المتن أو شرائح سمك فيليه ، اختر الألوان الفاتحة الملونة على الأحمر الداكن.
هذا يدل على مزيد من الرخامية مما يجعلها أكثر عطاء.
• هذا الخفض من العطاء بحيث لا ينبغي طهيه بعد مرحلة متوسطة نادرة. وكلما طالت مدة الطهي ، كلما أصبحت أقل رقة وجفافًا.
• اﺳﺘﺨﺪم ﻃﺮﻳﻘﺔ ﺟﺎﻓﺔ وﻋﺎ highﺔ ﻟﻠﺤﺮارة آﺎﻟﺘﺠﻠﻴﻒ أو اﻟﺘﺤﻤﻴﺺ أو اﻟﺘﺤﻤﻴﻞ أو اﻟﺘﺤﻤﻴﻞ ﻟﻠﻘﻄﻊ.
• كامل لحم المتن هو رائع للأشياء أو خبز أون croute (في المعجنات اللذيذة).
• إن قطع اللحم للتحقق من النعومة يسمح لك بالهروب من عصير الثمين. استخدم طريقة اللمس. اضغط على اللحم. إذا شعرت بالنعومة والطراوة وتترك بصمة ، فهذا أمر نادر الحدوث. إذا كانت ناعمة ولكنها مرنة بعض الشيء ، فإنها نادرة متوسطة. في اللحظة التي تبدأ فيها بالشعور بالحزم ، تصبح مبالغ فيها.
• بما أن لحم البقر المتنقل لا يحتوي على نسيج دهني محيط به ، فإنه غالباً ما يتم لفه بطبقة من الدهون (تسمى البُثار) مثل الشحم أو لحم الخنزير المقدد لمنعه من الجفاف.
وبالمثل مع شرائح فيليه. ويضيف barding نكهة.
• تندرلوين مكعبة هو خيار شعبي لأواني الفوندو الساخنة والشيش كباب .
• لضمان حتى الطهي عند تحميص كامل المتن ، يجب أن تكون مطوية نهاية صغيرة وتعادل أو قلص للاستخدام الأخرى.