في الخبيز ، هو خميرة الهواء الذي يسبب الخبز والكعك وغيرها من الأشياء الجيدة المخبوزة في الارتفاع عندما يذهبون في الفرن. يتم إنتاج هذا الغاز بطرق مختلفة ، اعتمادًا على نوع عامل التخمير الذي تستخدمه. هذا ، بدوره ، يختلف باختلاف ما كنت تخبز ، ولكن أبسط طريقة للتفكير في ذلك هو أن عامل تخمر ينتج الغاز ، والغاز يؤدي إلى ارتفاع العجين أو الخليط.
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من وكلاء تخمير: البيولوجية والكيميائية والبخارية.
كيف يتخلف الوكلاء يتصاعدون
يتكون العجين من دقيق القمح ، الذي يحتوي على زوج من البروتينات التي تسمى جليادن وغلوتينين. عندما تضيف الماء وتبدأ في مزجها ، يتحد الجليدين والغلوتين لتكوين بروتين جديد يسمى الغلوتين .
وترتب جزيئات الغلوتين نفسها في سلاسل يمكن أن تكون طويلة ومرنة. هذه المرونة هي السبب الذي يجعلك تأخذ قطعة من عجين الخبز وتمتد بين أصابعك. كلما عجنته ، كلما ازدادت.
بعد ذلك ، يشكل الغاز الناتج عن العامل الخميرة الآلاف من الفقاعات الصغيرة في العجين ، مما يؤدي إلى تضخيمها. تخيل آلاف البالونات الصغيرة التي يتم تفجيرها بالهواء.
العجين هو بسط ، تماما مثل البالونات. لو لم يكن ، بدلاً من تفجير منطاد ، سيكون الأمر كأنه نفخ في كوب من الماء بقشة. تنفجر الفقاعات على الفور وسيهرب الغاز. بسبب مرونة العجين ، فإن الفقاعات تتوسع دون أن تنفجر ، لذلك يبقى الغاز محتجزًا في الفقاعات لفترة كافية للجزء الثالث من التفاعل.
وأخيرا ، فإن حرارة الفرن تطبخ العجينة ، مما يجعلها توضع في حين أن الفقاعات الصغيرة في حالة تضخيمها. لذلك ، وبمجرد أن ينفد الغاز أخيرًا ، فإن تلك الجيوب الهوائية تحمل شكلها بدلاً من الانكماش. يحدد حجم تلك الجيوب الهوائية نسيج سلطتك المخبوزة. جيوب الهواء الصغيرة تنتج نسيج ناعم ، مثل مع كعكة.
أكبر منها تنتج نسيج خشن ، كما هو الحال مع الخبز القاسي .
الخميرة: عامل تخليص بيولوجي
تتكون الخميرة من كائنات وحيدة الخلية (نوع من الفطريات) التي تخضع لوجودها بعيدًا عن أي شيء أنت أو أنا سوف أدركه كـ "الحياة" ، إلا أنها تؤدي وظيفة حيوية. الخميرة مسؤولة عن عملية التخمير ، والتي بدونها لن تكون هناك أشياء مثل البيرة أو النبيذ أو الخبز.
كيف يعمل التخمير هو الخميرة يأكل السكر وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون (CO 2 ) والكحول. الكحول هي نعمة لصانعي النبيذ ومصنعي البيرة ، ويأتي CO 2 في متناول اليدين للخبازين. ينتج ثاني أكسيد الكربون أيضًا الفقاعات في البيرة.
هناك عدد قليل من أنواع خمائر الخباز:
- الخميرة الجافة النشطة هي ما تدعو إليه معظم الوصفات. انها خميرة حبيبية جافة تباع في علب أو الجرار. قبل العمل به ، يجب تنشيط الخميرة الجافة النشطة ، أو "البرهان" ، عن طريق إذابتها في الماء الدافئ. درجة الحرارة المثالية هي 105 درجة فهرنهايت برودة من ذلك ولن يتم تنشيط الخميرة بشكل كامل. أكثر سخونة بكثير وستقتل الخميرة قبل أن تتمكن من فعل أي شيء.
- الخميرة الجافة الفورية هي أيضاً خميرة حبيبية تُباع في علب أو عبوات. على عكس الخميرة الجافة النشطة ، على أية حال ، يمكن خلط المادة الجافة الفورية مباشرة مع الدقيق الخاص بك ، دون الحاجة إلى التدقيق. علاوة على ذلك ، تحتاج فقط إلى استخدام 1/3 إلى 1/2 كمية الخميرة الجافة الفورية مقارنة بالجفاف النشط.
- توجد الخميرة الطازجة بشكل رئيسي في محلات الخبز التجارية. يأتي في طوب واحد باوند ويمكن إضافته مباشرة إلى العجين أو إذابة في الماء أولاً. لاحظ أن حلها هو فقط للمساعدة في تفريقه بشكل كامل ؛ لا تحتاج إلى إثبات.
يمكنك تحويل الخميرة الطازجة إلى جافة نشطة أو جافة فورية بضرب 0.5 و 0.35 على التوالي. كقاعدة عامة ، من الأفضل استخدام أي نوع من الخميرة التي تتطلبها وصفة معينة. هناك العديد من المتغيرات التي يمكن أن تلعب دورًا عند بدء التحويل.
في معظم الحالات ، ترتفع عجينة الخميرة مرة واحدة ، ثم تتهاوى ، ثم ترتفع مرة أخرى. أخيراً ، يدخلون إلى الفرن ، حيث ترفع الحرارة الخميرة إلى طرد كبير أخير من ثاني أكسيد الكربون قبل أن يصلوا إلى 140 ف.
يجب أن أشير إلى أنه على عكس الخمرين القادمين ، تسهم الخميرة أيضًا في النكهة.
في الواقع ، فإن إضافة المزيد من الخميرة إلى الوصفة لن يجعل الخبز يرتفع أكثر ، لكنه سوف ينتج نكهة خميرة أكثر كثافة.
صودا الخبز ومسحوق الخبز : وكلاء تخليص كيماوي
صودا الخبز (التي تسمى أحيانًا بيكربونات الصوديوم أو بيكربونات الصودا) هي مسحوق أبيض يأتي في صندوق ، وله مستوى هيدروجيني من 8 إلى 9 ، مما يعني أنه قاعدة. عند الجمع مع مكون حمضي ، فإنه ينتج تفاعل كيميائي يسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
على عكس رد فعل الخميرة ، والذي يحدث ببطء على مدى فترة طويلة من الزمن ، يعمل صودا الخبز بسرعة ، وهذا هو السبب في أن الخبز والكعك الذي ينتجه يسمى الخبز السريع.
بعض الأمثلة على المكونات الحمضية التي تنشط صودا الخبز هي اللبن ، عصير الليمون ، الزبادي ، القشدة الحامضة ، العسل الأسود. في حالة الجفاف ، تكون صودا الخبز خاملة ، ولكن بمجرد تفعيلها ، فإنها تتفاعل على الفور.
مسحوق الخبز هو منتج يتكون من صودا الخبز بالإضافة إلى بعض المكونات الحمضية الأخرى ، وأيضاً على شكل مسحوق. طالما أنها تبقى جافة ، فهي غير نشطة. وبمجرد ترطيبه ، يبدأ التفاعل الكيميائي. ومع ذلك ، فإنها أقل فورية من تفاعل صودا الخبز على التوالي. على عكس بيكربونات الصودا ، فإن مسحوق الخبز هو ثنائي المفعول ، مما يعني أنه يبدأ العمل عند الخلط ، ثم يعطي دفعة غاز أخرى عند تسخينه. هذا هو السبب في أن بعض الخفافيش السريعة ، مثل الفطائر ، يمكن أن تبقى لفترة دون أن تفقد قوتها.
ومع ذلك ، هناك شيء واحد لا يمكن قوله بما فيه الكفاية ، وهو أنه لا يمكنك استبدال بيكربونات الصودا الخاصة بمسحوق الخبز ، أو العكس ، لأنها لن تنجح.
البخار: عامل تخليص بخاخ
على عكس عوامل التخمر المذكورة أعلاه ، وكلها تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون ، فإن البخار هو ببساطة بخار ماء ، ينتج عندما يصل الماء في العجين إلى 212 فهرنهايت ويتبخر.
قد يبدو البخار القديم الممل مضادًا للتقلص مقارنةً بالعمليات الغامضة والغريبة المذكورة أعلاه ، ولكن البخار قوة قوية. عندما يصبح الماء بخارًا ، يزداد حجمه بنحو 1500 مرة. القوة التي يتم بها هذا التمدد تزداد بفعل درجات الحرارة المرتفعة. فطيرة المعجنات والحلويات choux هما مثالان على المعجنات التي تستخدم البخار فقط كعاملهم الخميرة ، ولكن عندما تكون مستعدة بشكل جيد هي جيدة التهوية وقشاري.
المفتاح هو التأكد من أن العجين يلتقط البخار. مع معجنات النفخ ، يتم ذلك عن طريق دمج الزبدة في العجين ثم لفها في طيات الكتب. وتنتج هذه التقنية مئات الطبقات ، التي تنتفخ في طبقات قشاري منفصلة نتيجة البخار الناتج عن السائل في العجين والماء في الزبدة.
تستخدم حلويات Choux ، التي تستخدم في صنع نفث الكريمة ، واكلايرس و beignets ، تقنية مختلفة. عن طريق طبخ العجين مرة واحدة على الموقد ، يتم تغيير لون الجليدين جزئيا ، مما يقلل من مرونة العجين.
في الوقت نفسه ، هو جيلاتينية النشا في الدقيق ، مما يساعد على إعطائها هيكل. وهكذا عندما يخبز ، ينفخ البخار المعجنات ، ولكن بدلاً من الانحناء إلى الخلف ، فإنه يحتفظ بشكله وتبقى جيوب الهواء في وسط المعجنات سليمة.