كم عدد المرات التي وضعت فيها وعاء من الأرز على نار هادئة ، وعاد إليها بعد 20 دقيقة للعثور على كتلة لزجة من الأرز اللزج؟ تعرف على أنواع الأرز المختلفة ، وما يحدث داخل الحبوب أثناء طرق الطهي المختلفة.
العديد من أنواع الأرز
هناك العديد من أنواع مختلفة من الأرز. تختلف في كميات التغذية ، والأهم من ذلك ، نوع النشا. هناك نوعان من النشا في الأرز: أميلوز وأميلوبكتين.
الأميلوز هو جزيء نشا طويل ومستقيم لا يهلل أثناء الطهي ، لذلك الأرز الذي يحتوي على المزيد من هذا النشا يميل لطهي زغبي ، مع حبيبات منفصلة. الأرز الأبيض طويل الحبة لديه أكثر amylose وأقل أميلوبكتين ، لذلك يميل إلى أن يكون زغبي وأقل لزجة. يتصاعد أميلوز أيضًا أكثر عندما يكون باردًا ، وينضم بشكل متقارب ويشكل بلورات تذوب عند إعادة تسخين الأرز. يحتوي الأرز المرتفع في الأميلوز على رقم أقل في نسبة السكر في الدم.
الأميلوبكتين هو جزيء متشعب للغاية يجعل الأرز لزجًا عندما يتم إطلاقه من الحبوب أثناء الطهي. الأرز متوسط الحبة لديه أكثر من أميلوبكتين ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للريستوتوس والسلطات وبودنج الأرز التي يتم تقديمها باردة. يحتوي الأرز القصير الحبة على المزيد من الأميلوبكتين والقليل من الأميلوز ، لذلك يستخدم في أغلب الأحيان للطهي الآسيوي عندما تريد أن تكون الحبوب لزجة حتى يسهل تناولها مع عيدان تناول الطعام.
ثم هناك الأرز الدبق ، وهو لزج جدا عند طهيه ، مع أعلى كمية من أميلوبكتين ولا أميلوز.
الأرز الأبيض لديه إزالة الهيكل والنخيل ، مما يقلل من محتواه الغذائي. ولكن في الولايات المتحدة ، يتم تخصيب الأرز بشكل عام ، مع إضافة مغذيات مثل الكالسيوم والريبوفلافين والحديد والنياسين.
الأرز البني لديه فقط هيكل إزالة ، لذلك لديه المزيد من الألياف والتغذية. يتم غلي الأرز المحوّل أو طهوه على البخار قبل معالجته ، مما يجبر بعض الفيتامينات والمعادن في النواة من النخالة. الأرز المحول أعلى في المغذيات من الأرز الأبيض العادي. الأرز البري ليس حبة ، بل بذرة من الحشائش الأصلية في أمريكا الشمالية.
عندما يطبخ الأرز ، تبدأ الحرارة والسوائل في التعرّض لسطح الأرز. تبدأ جزيئات النشا داخل حبيبات الأرز بالانكسار وامتصاص الماء لتشكيل الهلام. يحدد نوع النشا في الأرز ما إذا كان سيكون رقيقًا أو لزجًا.
أنواع الأرز
- أرز أبيض طويل الحبة
يطبخ رقيق ومنفصل. أقل الألياف ، ولكن عادة ما تكون غنية بالمواد المغذية والفيتامينات والمعادن. - أرز متوسط الحبة
مزيد من amylopectin في الحبوب وطبقة خارجية أكثر ليونة ، لذلك يطلق النشا أثناء الطهي ويطهى دسم. - أرز حبة قصير
مزيد من amylopectin في الحبوب. تطلق الكثير من النشا أثناء الطهي. لزجة وكريمة عند طهيها. - أرز بني
تتم إزالة الهيكل فقط أثناء المعالجة ؛ يتم الاحتفاظ النخالة ، مما أدى إلى المزيد من الألياف والمواد الغذائية. يستغرق طهي الطعام أكثر من الأرز الأبيض لأن الطبقة الخارجية تكون أصعب. - أرز بسمتي
أرز طويل الحبة ، أروماتية (روائح مثل الفشار عند الطهي) ، يطبخ رقيقًا ومنفصلًا.
- واني رايس
حبة طويلة ، أرز بني غير مصقول ، مع نكهة حلوة جدًا. يطبخ رقيق ومنفصل. - أرز الياسمين
حبة طويلة وعطرية ، ولكن مع المزيد من الأميلوبكتين من الأرز العادي طويل الحبة ، لذلك يطهى الدسم أكثر من الحبوب الطويلة. - أرز الأربوريو
أرز قصير يستخدم عادة للارزوتو. يطلق الكثير من الأميلوبكتين أثناء الطهي ، لذلك الطبق النهائي هو دسم ولديه شعور فم ناعم. - الأرز البري
بذرة العشب الأصلي ، هذا "الأرز" يستغرق وقتًا أطول للطهي من الأرز البني وله نكهة جوزي ونسيج مطاطي. يقوم الطهي بإصدار رقيق ومنفصل ما لم تقم بطهيه حتى "ينبثق" ، أو يتفكك الغطاء الخارجي. ثم الأرز هو أخف وأقل منفصلة. - تحويل الأرز
هذا هو الأرز الذي تم طهيه جزئيا ، ثم جفف ، لذلك يطبخ بسرعة أكبر. إنه اختيار جيد إذا لم تكن من الصعب إرضاءك حول جودة أرزك. أنت أيضا مضمون النتائج متسقة. يتم معالجة الأرز الفوري أكثر ؛ يمكنك إعادة ترطيبه عن طريق إضافته إلى الماء الساخن والسماح له بالوقوف ، وتغطيته ، حتى يصبح طريًا.
تعلم كيف لطهي الأرز
يطهى أرز طويل الحبة إلى أعلى درجة من الغليان والروائح إذا كانت الحبوب مقلية في القليل من الزيت أو الزبدة حتى تبدأ بعض الحبوب في أن تبدو شفافة قليلاً. ثم أضف الماء البارد (ليس حارًا) في نسبة 1 و 1/2 كوب سائل إلى 1 كوب من الأرز. يُغلى المزيج ثم يُغطّى بإحكام ويُخفّف الحرارة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة حتى يتم امتصاص السائل. أبقِ الغطاء على المقلاة ، أخرج القدر من النار ، ودع الأرز يقف لمدة 15 دقيقة أخرى حتى يبرد. ثم زغب الأرز مع شوكة.
يمكنك طهي الأرز في فرن الميكروويف. قم بخلط 1 كوب من الأرز مع 1 و 3/4 كوب من السوائل ، ورشة ملح ، وملعقة كبيرة من الزبدة في وعاء خبز آمن بحجم 2 قيراط. تُغطى الوعاء وتُطهى على النار لمدة 5 دقائق حتى يغلي السائل. قلل من الإعداد إلى متوسط أو 50٪ من الطاقة واطهي لمدة 15 إلى 20 دقيقة (أطول من الأرز المسلوق) حتى يتم امتصاص السائل. زغب مع شوكة. يجب طبخ الأرز البني باستخدام نفس الأسلوب ولكن الطهي على الأوساط لمدة 30 دقيقة.
يتم طهي الأرز البني بشكل أفضل في ماء أكثر ، ثم يتم استنزافه إذا لزم الأمر عندما يكون طريًا. خفض الحرارة وتترك على نار خفيفة لمدة 35 إلى 40 دقيقة ، أو حتى يصبح الأرز طريا عند لدغة فيه. إذا كان هناك أي سائل متبقٍ ، فقم بتثبيته. ثم أعيدي المقلاة إلى درجة حرارة منخفضة جدا واطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق ، وأحيانًا ينفث مع شوكة ، لتدفق الحبوب قليلاً.
أرز بسمتي ، إذا كنت تستطيع العثور على البسمتي الحقيقي ، هو حقا علاج. تدعو العديد من الوصفات إلى الشطف أو نقع الأرز قبل الطهي لغسل النشاء السطحي ، ولكن الأرز غير المطحون وغير المقطر له نكهة أكثر واتساق أفضل. يُقلى الأرز في قليل من الزيت النباتي ، ثم يُضاف الماء بنفس نسبة الأرز طويل الحبة ، ثم يُغلى المزيج ويُقلل الحرارة ويُغطّى ويُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 17 و 18 دقيقة. أزيلي المقلاة من الحرارة واتركها على البخار لمدة 10 دقائق.
Risotto هو طريقة خاصة لطهي الأرز. يتم تقطيع الأرز القصير أو متوسط الحبة أولاً في الزيت أو الزبدة ، ثم يضاف السائل المغلي تدريجياً ، مع تحريك الخليط بشكل متكرر.
يساعد هذا التقليب على تخفيف السطح الخارجي للأرز ، مما يسمح لمزيد من النشا (الأميلوبكتين) بالتسرب إلى الصلصة ، مما يجعل الطبق غني وغني. ينضج الأرز حتى يظل ثابتًا ولكنه طري.
فالأرز اللزج أو الحبة القصيرة أو الأرز اللزج ، من السهل طهيه لأنه من الطبيعي أن يتحول إلى لزج إذا تم طبخه حسب اتجاهات الحزمة. ويتمثل التحدي في طهي الأرز بحيث تكون الحبوب طرية ورقيقة. لزجة ودسم سهلة!
طباخات الأرز هي أجهزة لطيفة تتحول إلى أي نوع من الأرز الذي تفضله بدون مهارة من جانبك على الإطلاق! إذا قمت بطهي الكثير من الأرز ، فكر في شراء جهاز طهي الأرز.