تشير كلمة " بورغينيون" (وضوحًا "bore-green-YONE") إلى وصفة تم إعدادها على طراز المنطقة الفرنسية من بورغون (المعروفة باسم بورغوندي باللغة الإنجليزية). تعتبر Burgundy واحدة من أكبر مناطق صنع النبيذ في فرنسا ، حيث تنتج كل من النبيذ الأحمر والأبيض - على الرغم من أن النبيذ الذي يرتبط به معظم الناس باسم Burgundy هو اللون الأحمر.
وبالنظر إلى هذه العلاقة ، من المحتمل أن تشتمل وصفة أعدت على البورغينيون على لحوم أو دواجن مطهوة في النبيذ الأحمر إلى جانب الفطر والبصل ولحم الخنزير المقدد.
الوصفة الكلاسيكية التي تم إعدادها على طراز بورغينيون هي لحوم البقر بورغينيون (Boeuf à la Bourguignon بالفرنسية) ، والتي تتميز باللحم البقري المطهو في النبيذ الأحمر ، والبصل اللؤلؤي ، والفطر بأزهار ، بنكهة شرائح لحم الخنزير تدعى lardons. ويستند صلصة bourguignon على صلصة ديمي جلاس ، وهي صلصة سميكة ، غنية ، البني.
قطع اللحم الكلاسيكية لحم البقر "بورغينيون"
تقليديا ، كان لحم البقر bourguignon مع قطع كبير من اللحم من قطع اللحم البقري الجولة الأولية ، مثل أعلى الردف أو الجولة العليا . وصفت أقدم وصفات أكثر تقليدية من عدة قرون مضت ، بشرائط من لحم الخنزير الدهون مترابطة في اللحم باستخدام إبرة طويلة في عملية تعرف باسم larding . هذه طريقة لمحاكاة الرخامية وهي غير شائعة في لحوم البقر بعد الآن. لحوم البقر الحديثة ، والتي هي أكثر رخامية بكثير مما كانت عليه قبل بضعة قرون ، لا تتطلب تبختر. ومع ذلك ، فإنه من المفيد لإعداد لحوم الطرائد مثل لحم الغزال ، وهي خفيفة جداً وجافة.
اليوم ، من الشائع جدًا صنع لحم البقر بورغينيون مع لحم البقر بدلاً من لحم البقر.
أطباق فرنسية أخرى من منطقة بورجوندي
الطبق الفرنسي الكلاسيكي المعروف باسم coq au vin (الديك في النبيذ) نشأ أيضًا في منطقة بورغوندي ، وهو أساسًا عبارة عن لحم بقر بورغينيون تم إعداده مع الديك بدلًا من لحم البقر.
الديك هو أكثر صرامة وحيوية من الدجاج ، لذلك من المفيد إعداده بطهو بطيء مع نكهة قوية من النبيذ. عادة يتم إعداد Coq au vin بالدجاج ، حيث أن لحم الدجاج يكون أكثر نعومة من لحم الديك.
الاختلافات على الكلاسيكية
في بعض الأحيان سترى اللحم البقري بورغينيون الذي أعد مع البازلاء و / أو الجزر ورشها بالبقدونس قبل التقديم ، وذلك أساسا لإضافة اللون إلى إعداد يكون أحادي اللون. لتنوع نباتي ، يمكنك إعداد الفطر بورغينيون عن طريق استبدال شرائح سميكة من الفطر portabello لحم البقر.
ماذا تخدم مع لحم البقر "بورغينيون"
أزواج اللحم البقري أفضل مع شيء دافئ يمكن أن يصل إلى صلصة لذيذة تصاحب الحساء. البطاطا المهروسة أو المحمصة ، عصيدة من دقيق الذرة ، أو الشعرية البيض كلها خيارات جيدة. طريقة أخرى لخدمة لحم البقر bourguignon يقترن مع الخبز المحمص السميك على طبق من ذهب ، ووضع اللحم البقري بورغينيون على أعلى من الخبز المحمص. يمكن أيضًا أن يكون من الحكمة إقران الحساء مع سلطة خضراء بسيطة مع صلصة حمضية للمساعدة في تحقيق التوازن بين ثراء اللحم البقري. إذا كنت تخطط لتقديم النبيذ مع وجبتك ، فإن استخدام النبيذ الأحمر نفسه الذي طهيه معكم سيكون مرافقاً جميلاً.