هل فكرت يومًا في صنع اللحم المدخن الخاص بك؟ هذه الوصفة الألمانية لحم الخنزير في ألمانيا السوداء أو Schwarzwaelder Schinken هو مشروع مبتدئ سهل لفعل ذلك لنفسك والتي تعطي نتائج لذيذة وسريعة.
يستغرق لحم الخنزير الألماني الأصيل في الغابة السوداء عدة أشهر. هو بارد المدخن (درجات حرارة منخفضة) ثم المجففة الهواء. في حين أن أفضل ما يمكن القيام به من قبل المتخصصين ، يمكننا استخدام الهواة بعض الحيل نفسها لتقليد الذوق وجاذبية هذا Schinken. هذا مهم بشكل خاص عندما لا نستطيع شراء الشيء الحقيقي.
في هذه الوصفة ، يتم الشفاء من اللحم لمدة 4 ساعات ، ثم يدخن لمدة أقل من ساعتين. يستخدم توابل الغابة السوداء التقليدية والتدخين مع رقائق الصنوبر ، كما يفعلون في Schwarzwald (الغابة السوداء). يقول بعض المدخنين لتجنب رقائق الصنوبر بأي ثمن بسبب وجود مسحوق الصنوبر ، ولكن هذا هو الطريقة التقليدية في ألمانيا.
قبل ان تبدأ
إذا لم تكن قد دخنت اللحوم أبداً ، فالمقاهي الجيدة هي " دخان " و " التدخين على شواية فحم " لديريك ريتشز.
أي قطع هو الأفضل للاستخدام؟
يمكن صنع هذا "لحم الخنزير" من أي قطعة من اللحم تقريبًا. اعتدت جزء من لحم الضلوع المتصل بالخاصرة. هذه القطعة من اللحم تتكون من العديد من العضلات الأصغر التي تماسكها الدهون والدهون ولا يتم شراؤها عادة لتناول الطعام الطازج. بسبب التمليح والطبخ البطيء ، اللحم طازج ولذيذ جداً.
- الرجعية:
- الصنوبر و / أو رقائق الخشب العرعر
- مدخن أو شواية
- فحم
- ميزان حرارة اللحوم
ماذا ستحتاج
- لحم خنزير:
- 2.2 رطل / 1 كجم لحم خنزير (جزء دهني من الحنك أو لحم الخنزير ، لا يزيد سمكه عن 2 بوصة)
- جفاف العلاج:
- 4 أونصات ملح (
- كوشير )
- 2 أوقية سكر
- 1/2 أونصة ملح (وردي)
- فطيرة التوابل:
- ملعقتان كبيرتان من اللون الأسود
- الفلفل
- 2 ملاعق طعام من التوت العرعر
- 10
- أوراق الغار (كلها)
- ملعقتان صغيرتان
- كزبرة (بذور)
- 2 ملعقة صغيرة من المردقوش (مجففة)
كيف اعملها كيف اصنعها
ابدء
- إزالة قطع سميكة من الدهون من اللحم. يمكنك ترك طبقة رقيقة. امزج المكونات الجافة معاً وقم بتغطية اللحم بالتساوي مع الخليط. بسبب النيتريت في الملح ، لا تدع الناس أو الحيوانات الأليفة تلتهم المزيج.
- ضع اللحم في حاوية غير معدنية (مثل طبق بيركس طبق خزفي) ، وغطيه بغطاء بلاستيكي وبرّاد لمدة 4 ساعات. سيتم استخلاص السائل من اللحم.
إبدأ بالتدخين
- في علامة لمدة ثلاث ساعات ، بدء إطلاق النار الفحم الخاص بك. نقع 2 كوب (أو نحو ذلك) من رقائق الخشب في بعض الماء.
- اغسل كل الملح تحت الماء الجاري واتركه جافًا باستخدام المناشف الورقية.
- جعل فرك التوابل عن طريق طحن معا (أنا أحب استخدام مطحنة القهوة القديمة ، الكهربائية ، شفرة) ، والتوابل كلها ، وأوراق الغار والمارجورام المجففة ، ورش على جميع جوانب اللحوم ، والضغط على التمسك.
- ضع صينية التدخين الخاصة بك (أو صينية رقائق الألومنيوم) فوق الفحم وإضافة رقائق كوب من الخشب الرطب. ضع الشواية فوق ذلك ، وليس لمسها.
- ضع اللحم على شبك الشواء ، قم بتغطيته ودخانه لمدة نصف ساعة حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 150 درجة فهرنهايت أو أعلى. أضف المزيد من الرقائق المبللة ، حسب الحاجة ، للحفاظ على الدخان.
- اللحم جاهز الآن لتناول الطعام أو استخدامه في وصفات مثل شوربة البازلاء أو حساء العدس أو تناوله مثل لحم الفطور أو تقطيعه ورشه على السلطات. يمكنك لف قطع في البلاستيك وتجميد لبضعة أشهر ، أو الثلاجة لمدة أسبوعين.
تم تكييف هذه الوصفة من وصفة تاسو هام (كريول حساسية) في "Charcuterie" من قبل مايكل Ruhlman (دبليو دبليو نورتون وشركاه ، 2013) ، كتاب طهي مكتوب بشكل جيد على النقانق ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد وغيرها من الأطعمة المحفوظة.
المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
---|---|
سعرات حراريه | 505 |
إجمالي الدهون | 25 جم |
الدهون المشبعة | 8 ز |
دهون غير مشبعة | 11 جم |
كولسترول | 145 ملغ |
صوديوم | 8،576 مغ |
الكربوهيدرات | 22 جم |
الألياف الغذائية | 2 غرام |
بروتين | 47 جم |