ما هو الصوص؟ كيف لطهي الطعام مع Sous-Vide
ما هو الصوص؟
إن Sous-vide ( وضوح الشمس) هي طريقة لطهي الطعام الذي تم تفريغه في كيس بلاستيكي وغمره في حمام مائي منظم بدرجة حرارة منخفضة. تعني كلمة Sous-vide ، المترجمة من الفرنسية ، "تحت الفراغ" ، ولكن طريقة طهي البروتينات في درجات حرارة منخفضة ومراقبة هي كيفية تعريف sous-vide في الممارسة. تقوم درجة حرارة الماء المنخفضة بطهي الطعام ببطء وبشكل متساوٍ أكثر من طرق الطهي التقليدية ، مثل التحميص ، وتنتج اللحوم النضرة والعطاء التي يمكن بعدها أن تحمر بسرعة بالاحتكاك أو الشوي لتحقيق القشرة الخارجية المرغوبة بشكل عام.
لأن طريقة sous-vide دقيقة للغاية ، فإن خطر الإفراط في الطهي واللحوم والدواجن والمأكولات البحرية هو الحد الأدنى. فائدة أخرى للطهي sous-vide هو أن انكماش البروتين لا يحدث. على سبيل المثال ، فإن شريحة اللحم المطبوخة في مقلاة إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة للنادرة المتوسطة (125 درجة فهرنهايت - 128 درجة فهرنهايت) ينتج عنها اللحم الخارجي الجاف ونقص في الوزن بنسبة 40 بالمائة تقريبًا. ومع ذلك ، فإن شريحة لحم مطبوخة بطريقة sous-vide تحتفظ بالعصارة الداخلية ولا تتقلص في الوزن.
كيف تعمل Sous-Vide؟
وتتكون جميع اللحوم من ألياف العضلات والخلايا الدهنية والكولاجين والنسيج الضام ، والتي تتكسر عند طهيها لفترات زمنية معينة. تحتوي شريحة اللحم على كمية أقل من الكولاجين والنسيج الضام مقارنة مع شواية لحم البقر ، على سبيل المثال ، وتتطلب وقتًا أقل في الطهي. مشوي تشوك مع الدهون والكولاجين والنسيج الضام ، ويتطلب ذلك عدة ساعات لتحقيق الرقة المرغوبة.
بالنسبة للطهي بالفيديو ، يتم ضبط درجة الحرارة الداخلية التي ترغب في طهي البروتين الخاص بك عليها مسبقًا في فرن الماء الصاخب. على سبيل المثال ، إذا كنت تريد شريحة لحم متوسطة نادرة ، يتم ضبط درجة حرارة الماء على 125 درجة فهرنهايت. عندما تطبخ شرائح اللحم ، ترتفع درجة حرارتها الداخلية إلى نفس درجة حرارة حمام الماء.
عندما تصل درجة الحرارة الداخلية لشريحة اللحم إلى 125 درجة فهرنهايت ، فإنها تتوقف عن الطهي ويمكن الاحتفاظ بها في خزان الغمر حتى تكون جاهزًا لإنهائها بحرق أو تحمير سريع. تتطلب بعض قطع اللحوم الأكثر قسوة 48 ساعة أو حتى 72 ساعة باستخدام طريقة sous-vide.
هل Sous-Vide آمن؟
حتى وقت قريب ، كان طهاة المطعم يستخدمون طريقة sous-vide في الغالب ولم يُنصح بها للطهي المنزلي ، حيث كان هناك خطر تلوث الطعام. كانت أفران الماء من نوع Sous-vide مكلفة للغاية ، وحاول العديد من الطهاة في المنزل الطبخ عن طريق غمر البروتينات المغلقة في وعاء من الماء المغلي ، والذي لم يكن من الممكن تنظيمه بشكل صحيح وبالتالي ازداد خطر تلوث الطعام. الدواجن والأسماك ، على وجه الخصوص ، هي عرضة لبكتيريا E. coli و Salmonella إذا كانت مطبوخة (أقل من 130 درجة فهرنهايت) ، وبالتالي تم تثبيط طبخ DIY sous-vide في المنزل.
هناك الآن العديد من أجهزة الطهي والآلات في السوق التي تسمح للطبخ المنزلي بإعداد الأطعمة بأمان باستخدام طريقة sous-vide. توفر الشركات المصنعة للفيديو Sous-vide إرشادات السلامة لبروتينات الطهي عند درجة الحرارة اللازمة لقتل أي بكتيريا منقولة بالطعام (134 درجة فهرنهايت تعتبر آمنة بشكل عام). يجب أن يتم تبريد الطعام المراد طهيه قبل فراغه ثم يتم طهيه بعد الانتهاء من إغلاقه.
Sous-Vide Pros
- الطعام المطبوخ بالتساوي
- اللحوم الطرية والعطرية
- درجة حرارة الطهي المتحكم فيها
- نكهة محسنة بدون دهون مضافة
- نتائج متسقة مع البروتينات
Sous-Vide Cons
- اوقات الطهي اطول
- نتائج غير متناسقة مع بعض الخضروات وبعض الأسماك
- يتطلب المزيد من الاهتمام لسلامة الغذاء
- يتطلب معدات خاصة ، مثل فرن الماء