الطبخ الهولندي ثم الآن
لنواجه الأمر. هولندا ليست معروفة حقا لطعامها. في الواقع ، فقد بنت سمعة طيبة للغاية بالنسبة للسعر المتدني. ربما يرجع ذلك إلى وفرة الأطباق الثقيلة التي تعتمد على البطاطا في النظام الغذائي الهولندي. ربما كان فينسنت فان غوخ قد دخل إلى شيء ما مع تصويره لأقاربه كأشخاص يأكلون البطاطا. أو ربما كان على الزائرين أن يأكلوا طريقهم من خلال عدد كبير من الأطباق من حساء البازيلاء حتى تكون سميكة بحيث يمكنك وضع الملعقة فيها (الطريقة الصحيحة لتناولها ، بالمناسبة).
إذا كنت قد حصلت عليه ، تباهي
في الواقع ، لا يستطيع الهولنديون سوى لوم أنفسهم على سمعتهم اللطيفة. Ironic ، عندما تفكر أنها حكمت تجارة التوابل لمائة عام. في الواقع ، كانوا يطبخون بعض الأطباق المثيرة جدا حتى بداية القرن التاسع عشر ، عندما أصبح الاقتصاد مألوفًا. كتاب الطبخ الهولندي الكلاسيكي ، De Verstandige Kok ( The Sensible Cook ) ، الذي نشر في عام 1669 ، يتضمن وصفات للأوزة المشوية مع جذر الكركم و queekoeckjens ، والحلويات المصنوعة من عجينة السفرجل. المغامرة حتى بمقاييس اليوم.
سوف تثبت زيارة سريعة إلى متحف ريجكس أنه كان هناك الكثير من الشغف لطعام كبير في هذا البلد ، والرغبة في التباهي به. عليك فقط أن تنظر إلى الحياة الساكنة الهولندية المذهلة القديمة ، والتي كانت تسمى قطع برونك ( لتعرف سببا للظهور) ، لتكون مقتنعا بأن الهولنديين كانوا فخورين بمطبخهم .
ووفقًا لـ De Verstandige Kok ، فإن الوجبة الهولندية الاحتفالية في القرن الـ 17 تتميز بالكثير من النبيذ وبالطبع في الملعب الفخم.
بدأت الوجبة مع السلطات الخضراء المورقة والخضروات الباردة المطبوخة التي ترتدي زيت الزيتون والخل وأعشاب الحديقة أو الزهور الصالحة للأكل. كانت الخضروات الدافئة والزبدة مشهورة أيضًا. تبعت أطباق الأسماك واللحوم المختلفة والفطائر والمعجنات اللذيذة. انتهى الوجبة مع المحميات والجبن والمكسرات والمعجنات الحلوة ، وغسلها مع hippocras ، والنبيذ الحلو متبل.
أزياء مقلد
وبالطبع ، حتى في العصر الذهبي ، لم يكن بوسع الجميع توفير هذه الكماليات ، وكانت الوجبة اليومية للرجل الهولندي العادي مسألة متواضعة من الحبوب أو البقوليات البقوليات التي تقدم مع خبز الجاودار والبيرة أو الماء. لكن حتى الأغنياء اضطروا إلى إحكام ربط أحزمةهم بعد أن وصل عصر هولندا الذهبي إلى نهايته. بعد ذروتها في القرن السابع عشر ، خسرت هولندا الكثير من ممتلكاتها الاستعمارية للبريطانيين في الحروب الأنجلو-هولندية. وكان هذا الفقد في الثروة ، إلى جانب تزايد عدد السكان الذي ضغط على الموارد الطبيعية ، يعني ضرورة اتباع نهج أكثر اقتصادا تجاه الغذاء.
كان كتاب الطبخ الهولندي الأكثر شعبية في القرن التاسع عشر يدعى Aaltje ، ويموت على شكل zuinige keukenmeid ، ( Aaltje ، خادمة المطبخ المثالية والمقتصدة ). وعلى الرغم من أن هذا الكتاب لم يكن مقتصراً تماماً مثل عنوانه ، إلا أنه وضع النغمة لما كان سيتبعه. ترى ، نحو مطلع القرن 20 ، تم إرسال الفتيات الهولنديات إلى huishoudschool (نوع من مدرسة العلوم المحلية). تم إنشاء هذه المدارس بهدف تعليم الطبقات الفقيرة كيفية إعداد وجبات بسيطة ورخيصة وغذائية. ومع ذلك ، أصبح من المألوف إرسال الفتيات من جميع الطبقات إلى هذه المدارس ، حيث تم حفر الكفاءة والاقتصاد في هذه المدارس.
فجأة ، كان ينظر إلى الأعشاب والتوابل المبجلة سابقا على أنها تافهة ، تم تبسيط الأطباق التقليدية إلى حد كبير ، وفقد الكثير من التباين في المطبخ. وغني عن القول ، خرج الكثير من العاطفة من الطبخ الهولندي في تلك المرحلة ، ونسيت العديد من الوصفات العائلية التقليدية.
الثالوث المقدس
تركة هذا هو أن العديد من الهولنديين لا يزالون اليوم يتخذون طريقة نفعية لتناول الطعام: شريحتان من الخبز الأسمر ، وشريحة من الجبن وكوب من اللبن هو غداء قياسي ، غالباً ما يتم تناوله أثناء التنقل ، دون طقوس أو تقديس.
في حين أنه من الصحيح أن اللحوم واثنين من الخضار تعتبر الثالوث المقدس للطبخ ، فإن الهولنديين لديهم نظام غذائي صحي مقارنة ببعض الدول الغربية الأخرى. العديد من الوجبات الهولندية ، مثل zuurkoolstamppot (مخلل الملفوف والبطاطس) و kapucijnerschotel (البازلاء الرمادية مع التفاح ولحم الخنزير المقدد) تعتمد بشكل كبير على الخضار والبقوليات.
وعلاوة على ذلك ، فإن الطهي الهولندي سهل وصعب وسهل ورخيص. ليس الأمر كله سيئًا ، لكن هناك بالتأكيد مجال لإعادة اكتشاف الخيال والذوق الذي اختفى.
الاهتمام المتجدد
لحسن الحظ ، فإن المد يتحول في النهاية. يجب أن تكون أعمى حتى لا تلاحظ أن ثورة الطعام (البطيئة) تكتسب زخما تدريجيا هنا ، مع أسواق المزارعين (العضوية) ، وأصحاب المطاعم المتخصصة ومحلات الأغذية الفاخرة أصبحت أكثر شيوعًا (في الحقيقة ، هناك حتى منفعلون) أسواق المزارعين تحت الأرض "في هذه الأيام).
هناك الكثير من الأشياء التي يمكن أن تفخر بها وتذوقها. في الواقع ، أدرجت مؤسسة Slow Food سبعة منتجات هولندية في تابوت الذوق الخاص بها ، بما في ذلك Schedam malt gin الأصلي ، أمستردام osseworst ، والسجق الفريزيان المدخن. جرب بلح البحر Zeeuwse المحلي ، الذي يسعد البلجيكيون أن يدعوه بأنفسهم ، ولا ينسون سمك الهيرلنج المحشي في هولندا. نعم ، إنه طعم مكتسب ، لكن السوشي كذلك. إذا كنت من محبي الجبن ، فهناك عالم كامل من الجبن خارج جودا (على الرغم من أن ما يطلق عليه الهولندي جودا يحمل القليل من الشبه بما يباع في مكان آخر ككرات بلاستيكية مطاطية). جرب جودا جيدة السن المتداعية ، مثل ريبينير ، ولن تنظر إلى الوراء أبداً. الأجبان الهولندية مثل nagelkaas (الجبن القرنفل) ، boerenkaas (الجبن المزرعة الحرفي المزرعة ، وغالبا ما نضجت) و komijnekaas (الجبن الكمون) هي أيضا لذيذة.
هوب هولاند
بعد فترة طويلة من تحطيم مطبخهم الخاص ، فإن عقلية "أحب هولندا" آخذة في النمو. يعكف العديد من الطهاة الهولنديين على إعادة اكتشاف الأطباق التقليدية والمكونات المحلية وإضفاء لمسة خاصة عليها. هولندا حتى الورك في الخارج ، حيث الحانات والمطاعم الهولندية هي المفضلة بين مجموعة سريعة. في لندن ، يقدم مطعم VOC ، وهو بار كوكتيل أنيق يحمل اسم شركة الهند الشرقية الهولندية ، اللكمات ذات الأسلوب الاستعماري المبني على أساس الجنس. وفي نيويورك ، يقدم مطعم Vandaag الأطباق الهولندية الكلاسيكية مثل bitterballen و hete bliksem.
تعد وفرة برامج الطبخ التلفزيوني الهولندية علامة واضحة على أن الناس بدأوا يهتمون بالطهي مرة أخرى.
من المنطقي أن يؤدي هذا إلى استكشاف مزيد من التقاليد الطهوية الهولندية وإعادة اكتشاف الأطباق والمكونات المحلية والإقليمية المنسية. بالفعل ، ظهرت خضروات جذرية فقدت منذ زمن طويل مثل celeriac ، salsify السوداء ، kohlrabi ، و parsnips في كل مكان.
طعام جيد وصادق
عندما كان المطبخ الجديد وفن الطهي الجزيئي هما الاتجاه السائد ، فقد يبدو أن لوحة stamppot المليئة بالثقل تبدو متواضعة بعض الشيء. لكننا نعيش الآن في وقت أصبح فيه الغذاء المتواضع والأمني يُعترف به مرة أخرى على أنه أمر جيد وأصبح المزارعون أبطالًا للطعام. جمال الطبخ الهولندي يكمن في بساطته ، مع أطعمة الراحة الصادقة إلى الخير مثل هريس الخضروات الجذرية وحساء الفول البني ، وما يمكن وصفه بأنه أفضل فطيرة التفاح في العالم. هناك شيء واحد مهم يجب تذكره: سر صنع الطعام البسيط هو استخدام أفضل المكونات التي يمكنك تحملها. اشترِ محليًا ، موسميًا وعضويًا - واجعل المكونات تتحدث.