وكيف لطهيهم
يتم ذبح الخنازير في أربع قطع رئيسية: الكتف ، الخاصرة ، البطن ، ولحم الخنزير. ثم يتم قطع كل منها إلى قطع أصغر ، والتي يتم تعبئتها للسوبر ماركت. كقاعدة عامة ، تكون التخفيضات الأقل دهون أقل نعومة ونكهة أقل. على سبيل المثال ، لحم المتن ، وهو عبارة عن قطع عجاف ، ليس لذيذًا مثل الكتف أو المؤخر ، وهو رخامي بالدهون. ومع ذلك ، يستغرق لحم المتن قطعة صغيرة من الوقت لطهي الطعام ، بينما يحتاج الكتف أو المؤخرة إلى عدة ساعات.
01 من 06
حقائق خنزير
Julo / ويكيميديا كومنز / المجال العام يتم ذبح الخنازير بين 10 و 14 شهرًا. وعلى عكس لحوم البقر ، لا تصنف وزارة الزراعة الأمريكية لحم الخنزير على أساس نسبة الرخويات الدهنية إلى اللحوم. يتم تصنيف لحم الخنزير فقط حسب الحجم والجنس.
خنزير الجزار هو خنزير ذكور أو إناث يتم جمعه للذبح ويمكن أن يزن ما بين 195 إلى 300 جنيه. الخنازير التي يتم تربيتها كليا للتربية هي زرع ويمكن أن تزن بين 300 و 700 رطل.
يتم تقطيع أكثر من نصف الوزن الكلي للخنزير للبيع بالتجزئة. يتم استخدام ما تبقى من الخنزير لأغراض الطهي الأخرى ، مثل أقدام الخنازير للحساء السميك والأمعاء لغلاف النقانق.
ويطلق على معظم لحم الخنزير الذي تجده في السوبر ماركت لحم الخنزير "سلعة". تم تربية الخنزير فقط من أجل اللحم ويعيش في أقلام مزدحمة لحياة قصيرة.
يتم الآن تربية الخنازير التراثية - وهي مخزون أقدم من الخنازير - من المزارع المحلية. هذا النوع من الخنازير لديه نسبة طبيعية من الدهن ولحم الخنزير الخاص به هو ألذ بكثير وأكثر رقة من لحم الخنزير.
02 من 06
رئيس
من خنزير Flyin / لحظة / غيتي صور الجزء الوحيد من رأس الخنزير الذي يتم ذبحه للبيع بالتجزئة هو السلالة ، التي تستخدم في guanciale (وضوحا gwahn-chyah-lay) ، ولحم الخنزير المقدد الإيطالي اللذيذ غير المدخن. يستخدم رأس الخنزير في المقام الأول فقط لصنع جبن الرأس ، وهو نوع من التراب.
03 من 06
بوسطن بوت (الكتف العلوي)
RonBailey / E + / Getty Images في الواقع ، لا يتم قطع مؤخرة الخنزير. هو في الواقع الجزء العلوي من الكتفين الأمامية للخنزير. اسمها مشتق من البراميل - تدعى "أعقاب" - التي كانت تستخدم لنقل لحم الخنزير في القرن الثامن عشر. يطلق عليه اسم بوسطن بعقب بسبب طريقة قطع الكتف بطريقة معينة نشأت في بوسطن ، وانتشر اسمها إلى مناطق أخرى من الولايات المتحدة.
يمكن أن تزن بأعقاب بوسطن ما بين 4 و 14 رطلاً وتباع بليد في عظام مشوية ومقطعة أو مقطعة إلى شرائح. بسبب نسبة عالية من الأنسجة الضامة ، يحتاج إلى أن يكون مطهو ببطء. وصفات لحم الخنزير بعقب قابلة للتبديل مع الكتف (نزهة) لحم الخنزير.
04 من 06
الكتف نزهة (الكتف السفلى)
Crudo، George / StockFood Creative / Getty Images نزهة هو الجزء السفلي من قطع الكتف مباشرة فوق هوك خنزير أو شين. مثل بعقب بوسطن ، هو العطاء ولذيذ فقط عندما مطهو ببطء (أو مبتهج). نزهة هي كتلة معقدة من الأنسجة العضلية والدهنية والنسيج الضام ويتطلب braising ، لكنه بالمثل العطاء ولذيذ عند طهي ببطء في حرارة رطبة.
كما يتم إعداد الكتف كما لحم الخنزير سحبت أو تمزيقه ، والنقانق المدخن كبديل غير مكلفة لحم الخنزير. (ربما اشتق اسمه من هذا الإعداد ، كما هو الحال في "نزهة لحم الخنزير".)
05 من 06
لحم الخنزير البطن
Jupiterimages / Photolibrary / Getty Images لا يمارس هذا الجزء من جسم الخنزير ، لذا فإن لحم الخنزير رخامي ومغطى بالدهون. وعادة ما يتم علاج بطن لحم الخنزير من لحم الخنزير المقدد ، ولكنه مطهو أيضًا بشكل كامل ويتمتع برائحة ونكهة استثنائية. بطن الخنزير يمكن أن يكون ملفوفاً ومربوطاً حول قطعة لحم الخنزير الخالية من العظم ، مثل قطعة من العظم ، لإضافة الدهون والعصارة والنكهة
06 من 06
قطع الأضلاع وأضلاع الظهر الطفل
Judd Pilossof / Photolibrary / Getty Images الأضلاع الاحتياطية هي الجزء السفلي المسطح من الأضلاع الملحقة بالبطن. الأضلاع الاحتياطية لديها نسبة أعلى من العظم إلى اللحم وترتبط بغشاء يتم إزالته غالبا (على الرغم من أن بعض الناس يتمتعون بالملمس المطاطي). وتشمل التحضيرات للأضلاع الاحتياطية الإشباع أو الغليان ثم الشواء أو فرن الخبز.
الأضلاع الخلفية للطفل هي النصف العلوي المنحني من القفص الصدري الأقرب إلى العمود الفقري للخنزير. يوجد في رفوف ضلوع ظهر الطفل 8 ضلوع على الأقل ، متدحرجة إلى 3 بوصات تقريبًا. إن لحم الضلع الخلفي للطفل هو أصغر حجماً من الأضلاع الاحتياطية ويستغرق وقتاً أقل لطهي الطعام.
مواصلة القراءة: قطع لحم الخنزير من شرائح الخاصرة إلى تينجلوين