يتميز الزنجبيل والزعفران والقرفة والعسل بشكل بارز في هذا الطبق المغربي الحلو واللذيذ الكلاسيكي الذي يعمل بشكل جيد كوجبة عائلية أو عشاء من الشركة. في حين أن فصائل الفاكهة الأخرى تصنع في كثير من الأحيان مع فواكه مجففة مثل الخوخ أو المشمش ، فإن هذه اللقمة تدعو إلى صيد الكمثرى الناضجة الناضجة (ولكن الثابتة). إذا كان ذلك ممكنا ، حدد الكمثرى أصغر لتقديم عرض أجمل.
لاحظ أنه يتم إعطاء علاج مماثل للسفاحين الجدد عند عمل لحم الحمل أو اللحم مع كوينس ، على الرغم من أنه في هذه الحالة ، يجب أن يتم طهي الأقواس ذات السمعة السيئة إلى حالة العطاء قبل الصيد غير المشروع.
على الرغم من أن بطء تيفيني في طاجن الطين هو الطريقة الأكثر تقليدية في التحضير ، إلا أنه من الشائع أكثر في هذه الأيام رؤية الطبق الذي تم إعداده في طنجرة الضغط . تشرح التوجيهات أدناه كلا الطريقتين ، بالإضافة إلى التحضير في وعاء تقليدي أو فرن هولندي.
وقت الطبخ هو لطباخ الضغط. ضعف هذه المرة إذا كان الطهي في وعاء قياسي وثلاثة أضعاف هذه المرة في حالة استخدام الطاجين.
ماذا ستحتاج
- حوالي 2 رطل / 1 كجم من لحم البقر (أو لحم الغنم ، مقطعة إلى قطعتين بقياس 2 بوصة أو 3 بوصة)
- 2 بصل متوسط (مفروم ناعم)
- 3 أو 4 فصوص من الثوم
- 1 أو 2 قطعة صغيرة (2 بوصة إلى 3 بوصة) من عصا القرفة
- 1 1/2 ملعقة صغيرة من الزنجبيل
- ملعقة صغيرة ملح أو طعم
- 1 ملعقة صغيرة من الكركم
- 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض (أو فلفل حريف)
- 1/2 ملعقة صغيرة من خيط زعفران (مفتتة)
- 1/4 ملعقة صغيرة
- رأس الحانوت
- 3 أو 4 ملاعق طعام زيت زيتون
- 3 أو 4 ملاعق كبيرة من الزبدة
- 1 حفنة صغيرة من الكزبرة (الكزبرة ، مربوطة في باقة)
- حوالي 2 lbs./1 كجم الكمثرى (طازجة ، حازمة جدا)
- 1/3 كوب مرق (محفوظة من طبخ اللحم)
- 3 ملاعق كبيرة من الزبدة
- 3 ملاعق طعام عسل (أو سكر)
- 1 ملعقة صغيرة قرفة
- اختياري: رشة ملح
- اختياري:
- اللوز المقلي للتزيين
- اختياري: بذور السمسم الذهبي المحمص للتزيين
كيف اعملها كيف اصنعها
1. طهي لحم الضأن أو لحم البقر
وعاء تقليدي ، الفرن الهولندي أو طريقة طهي الضغط: قم بدمج لحم الضأن أو اللحم البقري والبصل والثوم والتوابل والزبدة والزيت. يوضع اللحم البني لبضع دقائق على نار متوسطة ثم يضاف 3 أكواب من الماء وباقة الكزبرة. زيادة درجة الحرارة إلى عالية لجعل السوائل تغلي.
في حالة استخدام وعاء ضغط ، قم بإحكام غمره واستمر في التسخين حتى يتحقق الضغط. ثم قلل الحرارة إلى متوسطة واطهيها مع الضغط لمدة 30 دقيقة.
عند هذه النقطة ، يقطع الطبخ لإزالة وحجز 1/3 كوب من السوائل. أضف القليل من الماء إلى الطباخ إذا شعرت أنه ضروري ، أغلق بإحكام وعود إلى الضغط. استمر في الضغط على الطهي لمدة 15 إلى 20 دقيقة أخرى ، أو حتى يختبر اللحم عطاء زبداني. تقلل الصلصة ، غير المغطى ، حتى تكون معظمها من الزيوت والبصل.
في حالة استخدام وعاء تقليدي أو فرن هولندي ، قم بتغطية اللحم على نار متوسطة الحرارة لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى يصبح اللحم طريًا جدًا وينفصل بسهولة عن العظم. (ملحوظة: في منتصف الطهي تقريباً ، قم بإزالة وحفظ 1/3 كوب من السوائل). أثناء الطهي ، حرك المزيج بين الحين والآخر وتراقب عن مستوى سوائل الطهي. إضافة كميات صغيرة من الماء حسب الضرورة بحيث لا يحترق اللحم. عندما ينضج اللحم ، تقلل الصلصة ، غير المغطاة ، حتى يصبح الزيت والبصل في الغالب.
طريقة الطاجين بالطين أو السيراميك: شريحة واحدة من البصل بدلا من صريفها وطبقات حلقات البصل في الجزء السفلي من الطاجين. أضف الزيت والزبدة إلى الطاجين. في وعاء ، اخلط اللحم مع البصل المبشور والثوم والبهارات. ضع الخليط فوق طبقة البصل ، مع الحرص على ترتيب جانب عجينة اللحم. يُضاف 2 1/2 كوب من الماء ، ثم يُغطّى ويُوضع الطاجن على ناشر على نار متوسطة الحرارة. السماح للطاجن للوصول إلى لينضج (قد يستغرق هذا وقتا طويلا) ، ثم خفض الحرارة إلى أدنى درجة حرارة ضرورية للحفاظ على ينضج. اسمح للطاجين بالطهي لمدة ثلاث ساعات أو أطول (لا تحرك) حتى يصبح اللحم طريًا جدًا (يجب أن تكون قادرًا على تقشيره من العظم) وتقل السوائل.
(ملاحظة: بعد حوالي ساعتين من الطهي ، قم بإزالة وحجز 1/3 كوب من السوائل.)
2. صراع الكمثرى
يمكن أن يتم تحضير الكمثرى بينما لا يزال اللحم يطهو. نذوب الزبدة في مقلاة 10 "ثم نرفع القدر من النار. نضيف القرفة والعسل وسوائل الطبخ المحجوزة.
قشر كل كمثرى ، قطع نصف طولها وإزالة اللب. (يمكنك ترك الجذع للعرض التقديمي إذا كنت ترغب في ذلك ؛ فأنا أفضل التخلص منه). أثناء العمل ، قم بنقل نصفين الكمثرى إلى المقلاة ، في الجانب المسطح إلى أسفل.
غطي المقلاة وضعيها على نار متوسطة لتوصيل السوائل إلى نار هادئة. خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة وطهي الكمثرى حتى تصبح طرية ، حوالي 10 دقائق. إذا لزم الأمر ، قلل السوائل إلى شراب سميك. تجنب الإفراط في الطهي الكمثرى أو أنها سوف تتكسر عند تقديمها.
3. خدمة الطاجين
تجاهل عصا القرفة والكزبرة. إذا قمت بالطهي في وعاء أو وعاء ضغط ، قم بنقل صلصة اللحم والبصل إلى طبق. إذا كنت قد أعدت اللحم في طاجن ، خطط لخدمة مباشرة من نفس السفينة.
ترتيب نصفين الكمثرى حول اللحم والملعقة على شراب على الجميع. تُزيّن الطبق عند الرغبة في اللوز المقلي أو بذور السمسم.
التقليد هو جمع جولة وتناول الطعام من الطبق المشترك ، وذلك باستخدام قطع من الخبز المغربي ( khobz ) بدلا من الأواني.
| المبادئ التوجيهية الغذائية (لكل وجبة) | |
|---|---|
| سعرات حراريه | 872 |
| إجمالي الدهون | 55 جم |
| الدهون المشبعة | 23 غرامًا |
| دهون غير مشبعة | 23 غرامًا |
| كولسترول | 215 مجم |
| صوديوم | 633 ملغ |
| الكربوهيدرات | 44 جم |
| الألياف الغذائية | 7 جم |
| بروتين | 53 جم |