هناك نوعان رئيسيان من الفخار. اكتشف ما هو الأفضل لك.
هناك نوعان أساسيان من الفخار الخزفي المتاح في الغرب. كل له مزايا وعيوب للنظر قبل الشراء.
الفخار المياه المختومة
فالبندق ، الذي يُشار إليه أحيانًا تحت اسم العلامة التجارية Harsch crocks ، يخفف من حدة الماء. وهي عادة أكثر تكلفة من نظائرها المفتوحة ، ولكنها تأتي بغطاء وغالباً بأوزان تخلق حاجز تخمير مثالي.
لا يدخل الهواء القدر بمجرد سكب "ختم" الماء ، ولكن ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء عملية التخمير يخرج بسهولة. ونادرا ما تتجمع الدُفعات التي يتم تصنيعها في خزانات مغمورة بالماء بطبقة من خميرة كهم أثناء التخمير. يمكن أن تكون نظيفة بعض الشيء لتنظيف بعد التخمير ، اعتمادا على حجمها.
- مثالي من أجل: هذا الفخار مثالي للخمائر مع خوف عميق وثابت من القوالب السطحية أو الخمائر. الخميرة الذين يريدون وضعه وننساه ؛ fermenters الذين يرغبون في إنشاء دفعات أكبر من التخمرات المفضلة. انها مثالية لالمخمر الملفوف أو cukes الكلاسيكية .
- نصيحة خاصة: تحقق من الخندق حول الفخار الخاص بك مرة واحدة في الأسبوع للتأكد من وجود الماء هناك. إذا بدا منخفضًا قليلاً ، فقم بتغطيته بالماء النقي. إذا جف الخليط بالكامل ، فسيتم تكسير الختم وسيسمح بتدفق الهواء إلى الفخار الخاص بك. كما يسمح فتح الفخار بتدفق الهواء ، لذلك من الأفضل إبقاء الغطاء حتى نهاية التخمير عند استخدام الفخار المغمور بالماء.
افتح الفأر
وعادة ما تكون الفاكسات المفتوحة أقل تكلفة من الفواصل المغلقة بالماء ، كما أن أشكالها العريضة والأسطوانية تجعل من السهل وضعها ووضع مجموعة متنوعة من القطع الكبيرة والخضروات الكاملة. غالبًا ما يكون من الضروري شراء الأوزان والأغطية بشكل منفصل ويمكن أن تزيد بشكل كبير من تكلفة الفخار المفتوح.
أما الفخار المفتوح غير المغطى بغطاء مجهز ويترك دون عائق فهو قادر على تطوير طبقة من خميرة Kahm ، الخميرة غير المؤذية التي تظهر عند تعرض الهياج للهواء. اعتمادا على حجمها ، من السهل جدا تنظيف الفوط المفتوحة ، لأن قواعدها وفتحاتها هي نفس الأقطار.
- مثالي ل: هذا القدر مثالي للمزارعين وأولئك الذين لديهم حديقة كبيرة. انها مثالية لتخمير الوصفات النباتية كلها.
- نصيحة خاصة: من الأفضل أن تبدأ دفعات الفخار المفتوحة ، خاصة مع الخضار الكاملة أو قطع أكبر ، خلال فترات برودة لتجنب الخمائر السطحية. حتى أثناء فترات الحرارة العادية أو الباردة ، فإن فحص سطح القدر كل بضعة أيام ، وإزالة أي خميرة كهم قد تكون ظهرت على السطح هو رهان جيد. Kahm ليس ضارًا ، ولكن إذا كان العفن يتشكل في طبقة سميكة ، فإنه يضفي نكهات غير سارة ويمكن أن يسبب مشاكل مع الحموضة ، والتي قد تكون مشكلة. إذا قمت بتطوير قالب حقيقي (غير ملون) ، فهو ليس بالضرورة سببًا للتخلص من محتويات الفخار الخاص بك. قم بتقليب القالب ، اغسل بعض محلول ملحي أو الخضار من عمق القدر قدر الإمكان ، واستخدم شريط pH لاختبار الحموضة. إذا كان الأس الهيدروجيني 4.0 أو أقل (كما تم قياسه بشريط) ، فيمكنك أكل الخضار في القدر بأمان إذا كان ذوقها جيدًا.
وزن الملح الخاص بك
عند التخمر في الفخار ، تصبح قياسات الملح الدقيقة أكثر أهمية.
عند تمليح الخضار في الجرة ، فإن القياس بدلاً من الوزن هو اختيار معقول تمامًا
في حين أن القياس قد يؤدي إلى وجود غرام أو ثلاثة من الاختلاف في الجرة ، فإن المقياس الأكبر لتخمر الفخار يجعل هذه الاختلافات "الصغيرة" التي تحدث بين القياس مقابل الوزن واستخدام نوع ملح مقابل أخرى أكثر وضوحًا. علاوة على ذلك ، فإن مستويات الملح غير المتسقة للدفعات الأصغر لها حصص منخفضة. إذا كنت تستخدم القليل جدا أو القليل جدا ، وقلفة من المخللات الخاصة بك مالحة جدا أو لينة جدا ، انها ليست كبيرة من الخسارة. إذا كنت قد قمت بملء قطعة من الجبن بعلبة 45 رطلاً (20 كيلوجراماً) من الملفوف ، من ناحية أخرى ، قد تكون أكثر تعرضاً للذهول إذا لم تتحول هذه الدفعة المعينة.
إذا كنت قد استثمرت في الفخار ، فإن استثمار مبلغ صغير في مقياس غرام رقمي قد يكون مفيدًا للدقة التي يوفرها.
إذا كنت مخمرا متمرسا ، اعتاد على التمليح حسب الذوق ، يمكنك الاستمرار في هذه الممارسة في تخمير الفخار.
استخدام الأوزان
بالنسبة لمعظم الأشياء التي ستضعها في الفخار ، سيكون الوزن الثقيل مفيدًا جدًا. إذا كنت تقوم باختيار الأدوات المنزلية أو تقوم بصنع الأغراض المنزلية الخاصة بك ، تذكر أن المواد التي لا تتعرض للتآكل ، أو تتعفن ، أو توسع عندما تكون رطبة هي أفضل خياراتك. تجنب الخشب والمعدن وتأكد من أن وزنك يناسب بشكل مريح من خلال أضيق جزء من الفخار الخاص بك. تتنقل الأشياء أثناء عملية التخمر ، وقد يؤدي الوزن الكبير جدًا إلى تلف القدر.
العفص
التانينات المضافة إلى مجموعة من المخللات يمكن أن تحدث فرقا كبيرا بين مقرمش ومرن. هناك العديد من مصادر التانينات الآمنة التي يمكنك إضافتها إلى المخللات الخاصة بك.
- أوراق العنب . أوراق العنب هي مصدر الذهاب إلى التانينات. يمكن العثور عليها بسهولة في معظم محلات البقالة ، وأنها لا تعطي نكهة أو مرارة. يفعلون عمل حفظ مخلل مقرمش جيدا. في حالة شراء أوراق مملحة مسبقاً ، نقعها في ماء درجة حرارة الغرفة أولاً لإطالة بعض الملح.
- شاي. الشاي الأسود هو أفضل خيار من وجهة نظر هشة ، لكنه يضفي أيضا أكثر نكهة. في بعض الأحيان يكون هذا زائدًا ، ولكن ضع في اعتبارك ما إذا كان مناسبًا تمامًا للوصفات المعينة.
- أوراق التوت (التوت ، بلاك بيري ، أو الفراولة). أوراق التوت هي أفضل خيار التوت البري. انهم يعملون بشكل رائع ولكن من الصعب العثور على ما إذا كنت لا تنمو التوت الخاص بك.
- النبيذ الاحمر . النبيذ يعمل بشكل جيد في الجرعات الصغيرة ، ولكن لا ينبغي أن تستخدم بكميات لأن الكحول يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على بكتيريا حمض اللاكتيك. أفضل النتائج تأتي من استخدام ملعقة واحدة كحد أقصى (15 مل) لكل لتر (500 مل) من المخللات.
- القفزات. تبرز القفزات النكهة وقليلاً من مرارتها المميزة ، ولكنها تساعد في الحفاظ على الخضار من التليين.
- ارتفع الوركين . وتشتهر ثمرة نبات الورد بمحتواه العالي من فيتامين (ج) ، ولكنها أيضا عالية جدا في التانينات. إنه يضفي قدرا كبيرا من المرارة ، لذلك يفضل استخدامه كمصدر للتانين في الملاذ الأخير أو في المخللة حيث يمكن أن تكون المرارة المضافة إضافة.
من الفخار إلى جار
بمجرد الانتهاء من تخمر الفخار ، يبدأ الجزء الممتع - أكله! فقط ربما لديك شخصان أو أربعة أشخاص فقط في عائلتك. وحتى إذا كان جميع هؤلاء الأشخاص يحبون مخلل الملفوف / البصل المخلل / الكيمتشي ، فمن غير المحتمل أن تكونوا قادرين على العمل من خلال محتويات القدر في غضون بضعة أيام. إذا كان الأمر كذلك ، فلديك خيارات ، بما في ذلك أي مجموعة مما يلي:
- قم بتخزينه في القبو. للأسف ، معظمنا لا يملك أقبية الجذر والكثير منا ليس لديهم أقبية. حتى بالنسبة لأولئك الذين يفعلون ذلك ، يمكن أن تكون الفاسقات غير عملية ، ويمكن أن يكون الفخار الكامل باكتشاف الظهر (أو المستحيل) للحمل. هذا الخيار يعمل بشكل أفضل مع الفخار الصغير. يمكن أن تستخدم القارورات في الفخار المفتوح بعض الروائح القاعدية العفوية ، لذا فإن الفوط المائي المغلق هو خيار أفضل لتخزين الطابق السفلي. بمجرد أن تقوم بوضع الفخار الخاص بك في الأجواء الباردة ، يمكنك إزالة كميات صغيرة لتخزينها في الثلاجة (في وعاء) واستهلاكها. إذا كان الطابق السفلي لديك أقل من 60 درجة فهرنهايت (15.6 درجة مئوية) ، فكر في فترة تخمير طويلة وبطيئة في فخار كبير يبدأ وينتهي في القبو.
- نقل إلى جرة. يعد النقل إلى وعاء لتخزين الثلاجة خيارًا رائعًا - بشرط أن يكون لديك مساحة الثلاجة. باستخدام الخمائر المقلية ، استخدمي ملعقة شوكة أو ملعقة لنقل الخضروات إلى واحدة أو أكثر من الجرار الكبيرة ، ثم استخدم مغرفة لإضافة كمية كافية من المحلول الملحي إلى كل وعاء حتى يتم تغطية الخضار. أغلق الجرة و ضعها في الثلاجة. من المحتمل جدا أن يكون هناك كمية لا بأس بها من المحلول الملحي المتبقي في الفخار.
- أكله من الفخار. قد يكون تناول التخمير مباشرة من القدر أسهل طريقة للاستمتاع بالأطعمة المخمرة. بعد قولي هذا ، فإنه لديها مزالقها. في كل مرة تقوم فيها بفتح الفخار أو إزالة الأوزان ، فإنك تقوم بتعريض تخمرك للهواء وزيادة فرصة أن ينتهي بك الأمر مع نوع من النشاط السطحي (العفن أو الخميرة) كنتيجة لذلك. بالإضافة إلى ذلك ، عند تركها في درجة حرارة الغرفة ، ستستمر الخضراوات في التخمر ، لتصبح أكثر حمضية مع مرور الأيام أو الأسابيع أو الأشهر. إذا قررت أن تسلك هذا الطريق ، احتفظي بالدوار في مكان بارد وتأكد من استخدام الأدوات النظيفة فقط لسحب المواد الغذائية من الفخار الخاص بك (وليس الغمس المزدوج)!
انها حقا مسألة إيجاد توازن واكتشاف ما يصلح لك. لا توجد إجابة خاطئة ، ويمكن لمزيج من الأساليب أن يعمل بشكل رائع. جرب التمزق بقدر ما يمكنك تخزينه في الثلاجة بشكل معقول واعطيه للأصدقاء مع الاستمرار في تناول كميات صغيرة من الفخار.