ما قطع اللحم هو ستيك لحم المتن؟

تعلم المزيد عن فيليه ميجنون ، شاتوبريان ، وتورنيدوس

يتم قطع اللحم البقري من جلد البقر. انها تأتي من قصيرة الخاصرة ، أو psoas الرئيسية من الذبيحة لحوم البقر. لأن العضلات ليست تحمل الوزن ، فهي تحتوي على نسيج ضام أقل ، مما يجعلها طرية. على الرغم من أنها ليست لذيذة بشكل عام مثل بعض القطع الأخرى من اللحم البقري ، إلا أنها ترغب بشدة في أن تكون أكثر قطع لحم البقر رقة. يتم قطع العديد من شرائح اللحم في الواقع من هذه المنطقة ، بما في ذلك معدن سمك فيليه ، شاتوبريان ، وجولات سياحية.

هذه التخفيضات عادة ما تكون هزيلة ومشبوعة من جميع الأنسجة الدهنية والنسيج الضام. كما يطلق على المتن لقب " فيليه" في فرنسا أو "فيليه" في إنجلترا.

شراء تندرلوين

وتباع قطع التندرويد الكاملة إما "مقشرة" أو "غير مقشرة" أو "بيسموس" وهي مصطلحات تتعلق بما إذا كانت الدهون أو النسيج الضام أو العضلات الجانبية قد أزيلت أم لا. Pismos ، وهو نطق PSMOs ، يقف للعضلات المقشرة ، والبشرة ، والجانبية ("السلسلة") على اليسار. الخيار الأكثر كلفة مقابل رطل ، يوفر PSMOs وفورات كبيرة على خيارات tenderloin أخرى لأنها تتطلب التعامل قليلا من قبل الشيف منذ أن تم بالفعل إزالة الدهون والزركشة.

أفضل طريقة لطهي الطعام

هي أفضل طهي شرائح اللحم البقري الساخنة والسريعة وتستفيد من وقتهم على استجواب. الساخنة والسريعة تعني بالضبط ذلك. هذا هو نوع اللحم الذي يجب تفحمه على السطح ، ويجب ألا تكون درجة حرارته أكثر من متوسطة في الوسط.

عادةً ما لا تكون النقعات مطلوبة طالما أنك لا تفرط في اللحم. يمكنك إضافة نكهة إضافية صغيرة في شكل فرك التوابل.

عجينة فيليه وقطع أخرى

التخفيضات الثلاثة الرئيسية من لحم المتن هي المؤخرة والوسط والذيل. يتم قطع شريحة فيليه من نهاية كبيرة من لحم المتن من توجيه أو عجلة.

في الولايات المتحدة ، غالباً ما يباع كل من الطرف الأوسط والكبير من لحم المتن في شكل سمك فيليه في محلات السوبر ماركت والمطاعم. الشروط الفرنسية لهذه التخفيضات هي tournedos للجزء المركزي الأصغر ، و châteaubriand للجزء المركزي الأكبر والأكثر عطاء. يتم قطع Tournedos من نهاية أصغر من لحم المتن.

أطباق شعبية

ولأنها تمثل الجزء الأكثر انضباطا من الحيوان ، فإن أطباق اللحم البقري التي تتطلب اللحم الطري بشكل استثنائي ، مثل شرائح اللحم المصنوعة من شرائح اللحم يتم صنعها بشكل مثالي من لحم المتن. نهاية المؤخرة عادة ما تكون مناسبة للكاربكيو. إن قطع شريحة لحم بقري كامل في شرائح متساوية من الوزن سيؤدي إلى الحصول على شرائح رقيقة نسبياً من الطرف المؤخر. فيليه سمك اللحم أو لحم المتن في كثير من الأحيان هو قطع اللحم أعدت في ولنجتون لحوم البقر. يمكن استخدام الذيل ، غير الملائم عمومًا للشرائح بسبب تناسق الحجم ، في وصفات يتم فيها استدعاء قطع صغيرة من قطع العطاء ، مثل لحم البقر Stroganoff.

وصفات فيليه ميليون

سمك فيليه ، وهو ما يعني "فيليه لذيذ" باللغة الفرنسية هو قطع لحم البقر الأكثر عطاء ، ويمكن القول أيضا أن أكثر المرغوب فيه ، وبالتالي أغلى. تحقق من هذه الوصفات لفيليه سمك مثالي.