الفلفل الأحمر هي واحدة من المكونات الأكثر شيوعا في الطعام المكسيكي . ينمو الفلفل الحار بشكل جيد في المناخات الحارة ويمكن حصاده طوال فصل الصيف في حالته الخضراء ، ولكن بعض الفلفل يترك في النبات حتى الخريف عندما يتغير لونه من اللون الأخضر إلى لونه النهائي الأصفر أو البرتقالي أو الأرجواني أو الأحمر ، اعتمادًا على تشكيلة. بعض الأصناف تصبح أكثر سخونة عندما تتحول من اللون الأخضر إلى لونها النهائي.
يأتي الفلفل الأحمر في آلاف الأصناف ويتم تجفيفها في الغالب لسهولة التخزين. يباع الفلفل المجفف بالوزن ، أو على ristra وهو إكليل مصنوع من الفلفل المجفف. الفلفل الأحمر المجفف مصنوع من الجلد وعادة ما يحتاج إلى إعادة الترطيب قبل الاستخدام.
01 من 05
أنهايم ، كاليفورنيا ريد شيلز أو تشيلي سيكو ديل نورتي (ميلد)
وتبدأ فُرَق أناهايم وكاليفورنيا كفضلات خضراء مشرقة ، ثم تتحول إلى اللون الأحمر الزاهي عندما تنضج. ثم يتم تجفيفها ، والمعروفة باسم الفلفل في أنهايم و كاليفورنيا ، وكذلك تشيللو سيكو ديل نورت. هذه الفلفل الأحمر هي بعض من أقل أنواع الفلفل الأحمر المجفف المتاحة ، بين 500 و 2500 على مقياس Scoville . فهي عريضة في الجزء العلوي ، إما كليلة أو مدببة في الجزء السفلي وعادة ما تكون بطول 5 إلى 7 بوصات وعرضها من 1 إلى 2 بوصة. عند تجفيفها ، يتحول الفلفل الأحمر لونًا خمريًا عميقًا وله مظهر أملس. على الرغم من كونها خفيفة من حيث الحرارة ، فإن النكهة حادة وقليلة الحمضية. غالباً ما يستخدم هذا الشحوم المجففة في خلطات التوابل المطحونة.
02 من 05
Cascabel Dried Red Chiles (Medium)
تتسطح معظم الفاصوليا وتصبح متجعدًا عندما تجف ، ولكن تبقي فلفل الكسكيل على شكلها الدائري حتى بعد جفافها. وهي معروفة باسم تشايلد راتل (Cascabel يعني "أفعى الجرسية") لأن البذور فضفاضة تجعل من الضجيج قعقعة عندما يهز شيلي cascabel. وهي عبارة عن فُراش أصغر حجمًا يبلغ قطرها حوالي 2 بوصة أو أقل. الكاسابيلس ساخن (في أي مكان يتراوح بين 1500 و 8000 على مقياس سكوفيل) ، ويقدم نكهة ترابية ونكهة إلى الطبق الذي يتم إضافته إليه ، وغالبًا ما تشمل البذور في بهار ريفي. كما يتم طهيها أيضًا في صلصة الطماطم أو الطماطم وتعد مثالية للطبق المكسيكي التقليدي بيرريا أو حساء اللحم أو حشو التاكو.
03 من 05
Guajillo، جافة، الأحمر، تشيلي، (Medium، to hot)
يتكون غويلجو غيلجيو من تجفيف mirasol chile وهو واحد من الفلفل المجفف الأكثر شعبية في الطبخ المكسيكي (بجانب ancho). وبمجرد تجفيفها ، يصبح غويلاجيلو غيلجو أحمرًا عميقًا ويطوّر بشرة ناعمة وقاسية. Guajillos متوسطة الحجم يتراوح حجمها من 2 إلى 4 بوصات.
لديها حرارة متوسطة إلى ساخنة (من 5000 إلى 15000 على مقياس Scoville) ، على الرغم من أنك إذا لم تكن معتادًا على الفلفل الحار على الإطلاق ، فقد تعتبره حارًا. لديهم فاكهة طفيفة لنكهتها وممتازة في الصلصات والصلصات شيلي ، وهي كبيرة في صلصة أدوبو وكولورادو شيلي .
04 من 05
Chipotle المجفف Red Chiles (Hot)
يبدأ chipotle (برقة رقاقة-OAT-lay) شيلي كما jalapeños الخضراء ولكن تركت على النبات حتى يتحول إلى اللون الأحمر. ثم يتم تدخينها وتجفيفها مما يؤدي إلى شيشي مجفف بلون بني مائل للجلد.
الشيبوتلز ساخنة (15،000 إلى 30،000 على مقياس Scoville) ولها نكهة دخان متميزة وقوية. يمكنك العثور عليها في شكلها المجفف ، أو المعلبة في صلصة أدوبو . أي من هذين الإصدارين هو إضافات ممتازة إلى الحساء أو اليخنة أو في أي مكان تريد فيه نكهة غنية ومدخنة ، مثل لحم البقر المشوي بطاطا . كما يستخدم chilotle شيلي بشكل شائع في escabeche ، وهو طبق إسباني بارد من الأسماك المقلية المتبلة.
05 من 05
تشيلي دي آربول (حار جدا)
هذه الفلفل الأحمر الصغير طويل ورفيع ، يتراوح طوله من 2 إلى 3 بوصات. يحافظ Chiles de árbol أيضًا على لونه الأحمر الزاهي ، حتى بعد تجفيفه. فهي حارة جدا ، من 30،000 إلى 50،000 على نطاق Scoville ، على غرار الفلفل حريف. يمكنك العثور عليها كاملة ، مجففة أو مجففة ومسحوق.
إذا كنت تتعامل مع هذه الشيليس الخام ، فاحرص بشدة على عدم لمس وجهك وتأكد من غسل يديك جيدًا لأن إزالة زيوت شيلي صعبة. غالباً ما يتم تحميص Chiles de árbol وتوابله على الفواكه والخضراوات والمكسرات. يتم تضمين مسحوق أيضا كجزء من بهار حار ومختلطة في الفول المقلي.