"Eisbein" هو مفصل خنزير ملئ بالملح يتم غمسه لعدة ساعات في المرق ثم يقدم مع مخلل الملفوف والبازلاء المهروسة . وهو تخصص في برلين وهو مفضل للسياح في المطاعم. لأنه يغلي ، فإنه ليس متموج في الخارج. يمكن صنع Eisbein في المنزل بمكونات بسيطة ونتائج رائعة.
ماذا ستحتاج
- محلول ملحي:
- 1/2 كوب ملح كوشير لكل ربع ماء
- (1 1/2 ملعقة صغيرة من الملح الوردي أو DQ علاج الملح لكل ربع من الماء
- 1 لتر ماء
- خنزير أو المفاصل مع القشرة أو الجلد لا تزال تعلق
- مرق: (أي أو كل هذه المكونات في مرق يغلي)
- مردقوش
- ورقة خليج
- فلفل افرنجي
- فلفل اسود
- كزبرة
- التوت العرعر
- فصوص الثوم
- جزر
- بصل
- السكر
كيف اعملها كيف اصنعها
علاج لحم الخنزير
- إذا كنت تستطيع العثور على مفاصل الخنزير الطازج يجب عليك شفاءها قبل تناول الطعام. يقوم الملح بعلاج لحم الخنزير بالملح وإزالة بعض الماء ، مع تركيز نكهة اللحم. يمكنكم تجربة متجر بقالة محلي مع خدمات جزار في الموقع أو متجر بقالة عرقية وطلب مسبق. (إذا كنت تشتري خدوشًا مملوءة بالملح أو المفاصل ، فانتقل إلى القسم التالي لطهيه).
- لجعل محلول ملحي ، استخدم محلول الملح 12 في المئة من حيث الوزن. حل 1 1/2 كوب ملح كوشير و 1 1/2 ملعقة صغيرة من الملح الوردي لكل ربع من الماء. جعل ما يكفي لتغطية جميع لحم الخنزير الخاص بك وبرودة الماء تماما قبل المتابعة.
- استخدم وعاءًا غير متفاعل لإفراز لحم الخنزير (شفاء). البلاستيك ، بما في ذلك أكياس قفل الرمز البريدي البلاستيكية ، وسوف تعمل ، وكذلك أي المقالي الزجاج أو المينا الأخرى. وضع لحم الخنزير في الحاوية وإضافة محلول ملحي لتغطية والثلاجة.
- ترك لحم الخنزير في الماء المالح لمدة 1 إلى 5 أيام في الثلاجة. كلما طالت فترة وجوده في المحلول الملحي ، كلما كان أكثر ملوحة. إذا كان في أكياس ، قم بتسليم مرة أو مرتين في اليوم لإعادة توزيع المياه المالحة.
طبخ Eisbein
- جلب وعاء كبير من الماء ليغلي.
- شطف لحم الخنزير المملوء تحت الماء الجاري ووضعه في الماء المغلي . إعادتها إلى الغليان ، وإزالة حثالة من السطح وتحويل الحرارة إلى انخفاض.
- أضف التوابل والخضروات التي تفضلها للحصول على النكهة. يمكنك إضافة 1 ملعقة صغيرة من كل من التوابل ، 1 أو 2 من البصل أو الجزر و 2 ملعقة صغيرة من السكر لكل ربع من ماء الطهي. لن تحتاج عادة إلى الملح ، لأن لحم الخنزير سوف يملح الماء.
- ينضج لحم الخنزير لمدة 2 إلى 3 ساعات. عندما تبدأ القشرة بالفصل عن اللحم ، يتم عمل مفصل لحم الخنزير.
- يمكنك اختيار هش الجلد (القشرة) بوضعه تحت الفروج لمدة 20 دقيقة أو نحو ذلك ، ولكن لا تطبخه طويلاً أو سيكون الجلد صعبًا للغاية على مضغه.
ملاحظات
بعض الوصفات تحذف ملح المعالجة (الملح الوردي). إذا لم تستخدم الملح المعالج ، فلن يتحول لحم الخنزير إلى اللون الوردي (من تفاعل جزيئي ، وليس من الصبغة في الملح) وسيكون الطعم مختلفًا بعض الشيء. لا تتحلل قطعة من اللحم لفترة طويلة دون الملح الوردي لأنها تحافظ على نمو الميكروبات.
- كل شيء عن النترات والنتريت
- مزيد من المعلومات عن النترات / النتريت
يمكنك حقن لحم الخنزير مع محلول ملحي باستخدام تباعد 1 بوصة. حقن 20 إلى 25 في المئة من وزن اللحم في الماء المالح (حوالي 8 أونصات لكل 2 رطل من اللحم). تغطية مع محلول ملحي وعلاج لمدة 2 أيام. طهي وفقا لتوجيهات أعلاه.