ما البطاطس التي يمكنني استخدامها في وصفة ما؟
تعتبر البطاطس جزءًا كبيرًا من ثقافة الطهي الألمانية ، على الرغم من أنها لم تظهر على الطاولة الألمانية حتى عام 1716. وكان أول ظهور لها هو نصف قرن سابق في بافاريا ، ولكن كان يعتقد أنها سامة ، لذلك لم يكن الفلاحون اعتمدهم حتى أمرهم Karl V بأن ينمووا ويأكلوا البطاطا أو أنقطعوا أنوفهم.
لدى كل بلد أصناف خاصة به من البطاطس تحظى بشعبية كبيرة وتنمو بشكل جيد في مناخها.
هناك أيضا قلق حول العديد من أمراض اللفحة وغيرها من أمراض البطاطس التي تجعل نشر أنواع البطاطس أمرًا صعبًا عبر الحدود. أضف إلى ذلك حقيقة أن أصنافًا جديدة من البطاطا يجب أن تُسجَّل في ألمانيا لتزرع هناك ، ومن ثمّ يمتلك المُسجلون ترخيصًا حصريًا لمدة 30 عامًا لبيع بطاطس البذور الخاصة بهم ، وتعرفون لماذا لا نستطيع العثور على البطاطس الألمانية في المتاجر. لدى أمريكا الشمالية أصناف لطيفة جداً ، وخاصة في أسواق المزارعين ، يجب أن تكون قادراً على تحديد موقع بعض التخصصات خارج محل البقالة الذي يحتوي على الخصائص التي تريدها للطهي.
أنواع البطاطا
بموجب القانون ، يُطلب من محلات البقالة الألمانية تحديد المكان الذي نشأ فيه كل نوع من أنواع المنتجات (إسرائيل ، إسبانيا ، إلخ) ، ويتم تشجيعها على تحديد التنوع الدقيق للخضراوات. في المقابل ، لا تضع المتاجر الأمريكية سوى اسمًا عامًا (البطاطا الصفراء والبطاطس الحمراء) وغالبًا ما يكون الأصل غير معروف.
وهذا ، على الرغم من وجود المئات من أصناف البطاطا ، وبعضها لها خصائص مقبولة ، في حين أن البعض الآخر يكون أفضل إنتاجًا ولديهم القليل من النكهة. لكنهم جميعا متشابهون.
تقوم المتاجر الألمانية بتصنيف البطاطس على أنها "festkochend" و "vorwiegend festkochend" و "mehlig" ، والتي نصفها بالترتيب بأنها شمعية أو متوسطة أو شمعية ودافئة ، أو نشوية.
"Festkochend" - Waxy - هذه بطاطا ذات محتوى قليل من النشا ، والتي تصمد بشكل جيد بعد الطهي. فهي جيدة للسلطات ، والبطاطا المملحة ، "Bratkartoffeln" أو البطاطا المقلية ، والأطباق الكاسرولية والحساء.
في ألمانيا ، تمت تسمية الأصناف التي قد تراها Cilena ، Linda ، Nicola ، إلخ. في الولايات المتحدة ، تكون أنواع الشموع في الغالب من البطاطا الحمراء ، بما في ذلك Chieftain و Red La Sota و Klondike Rose. الإصبعيات هي أيضا شمعية. جرب أصنافًا شمعية في سلطة بطاطس ألمانية ساخنة مع لحم الخنزير المقدد أو سلطة البطاطا .
"Vorwiegend Festkochend" - مستويات شمعية أو متوسطة من النشا في المقام الأول . هذه هي أوراق العمل الخاصة بك في جميع أنحاء وبصحة جيدة في الأطباق المهروسة ، فضلا عن البطاطس أو سلطة البطاطس. في الولايات المتحدة ، تشمل هذه الأصناف الصفراء والبيضاء ، مثل Yukon Gold ، Cascade ، White Rose و Yellow Finn . في ألمانيا ، قد ترى Christa أو Granola أو Laura. سيقودك التجريب إلى الأصناف المفضلة لديك لكل وصفة. هذا هو التنوع الأكثر شيوعًا في ألمانيا ، حيث يمكنك استخدامه في أي وصفة تقريبًا. مثل في Bratkartoffeln أو الفطائر البطاطا الألمانية .
"Mehlig Kochend" - البطاطس الطرية أو النشوية . تُخبز هذه البطاطس طعمًا خفيفًا ورقيقًا ، وتهرسها وتهرسها بسهولة ، وتتحلل في الحساء لإعطاء جسم مرق.
البطاطس المثالية في الولايات المتحدة هي الروس وذريتها. البطاطا الزرقاء هي أيضا نشوية ويمكن خبزها أو المايكرويف مع النجاح. في ألمانيا ، تُستخدم هذه البطاطس أيضًا في فطائر البطاطا ، وتشمل أنواعًا مختلفة مثل Adretta و Likaria. جرب الأنواع النشوية في زلابية البطاطس الألمانية محلية الصنع أو هاملت و erde .
"Frühkartoffeln" - يمكن أن تكون البطاطا الجديدة أي نوع من أنواع البطاطس الثلاثة. يتم حصادها وبيعها دون علاج الجلد للتخزين. وهي تعتبر طعامًا شهىًا رائعًا في ألمانيا ، حيث يتم غليها في ستراتها مع الزبدة والشبت. وهي متوفرة من مايو حتى أغسطس وتزرع في البلدان الدافئة مثل مصر وأسبانيا. أنت لا تقشر البطاطس الجديدة عادةً ولكن تقشرها وتآكلها.
كيف لطهي البطاطس
يصف الطبخ الألماني عادة بطاطس كاملة ، ثم تقشيرها ( انظر التعليمات هنا ).
هذا ليس عمليا دائما في أمريكا الشمالية لأن البطاطا التي تشتريها المتاجر عادة ما تكون أكبر بعدة مرات من الأصناف الألمانية (التفضيلات الإقليمية) والحصاد الميكانيكي والتخزين الطويل في العديد من البطاطس ذات البقع الرمادية والسوداء الكبيرة التي يجب إزالتها. أيضا ، في محلات السوبر ماركت ، من الصعب معرفة ما إذا كانت البطاطا قد تم رشها بمبيدات الآفات أو المواد الكيميائية الأخرى لفترة صلاحية أطول. يجب أن تحدد اللوائح الغذائية الألمانية ما إذا كانت البطاطا قد عولجت بأي شكل من الأشكال ، بما في ذلك الإشعاع لزيادة مدة الصلاحية.
طريقة واحدة للعثور على البطاطا يمكنك طهي الطعام كله واستخدامها في وصفات الألمانية هو التسوق في أسواق المزارعين ومحلات البقالة الراقية التي تقدم مجموعة أكبر من المنتجات. طريقة أخرى هي زراعة عدد قليل من نباتات البطاطس في حديقتك والاستمتاع بالحصاد لبضعة أسابيع في الخريف. إن زراعة البطاطس ليست صعبة للغاية طالما أنك تقوم بإبقاء النباتات منتظمة بانتظام (انظر التعليمات هنا).