كيف تؤثر ارتفاعات عالية وصفات؟
الطبخ في الارتفاع المرتفع
يختلف الطهي على ارتفاعات عالية عن الطبخ عند مستوى سطح البحر. قد لا تتحول الوصفات التي يمكن الاعتماد عليها بطريقة صحيحة عند إعدادها على ارتفاعات عالية. ويرجع السبب في هذا إلى الاختلافات في الضغوط الجوية.
ارتفاع عالٍ ، نقطة غليان سفلية
كلما ارتفع الارتفاع ، كلما انخفض الضغط الجوي. يؤدي الضغط المنخفض ، بدوره ، إلى تبخر الماء بسرعة أكبر ، وغلي الماء في الواقع عند درجة حرارة أقل.
إذا كان من الصعب إدراك حقيقة أن الماء المغلي هو في الواقع أكثر برودة على ارتفاعات عالية مقارنة بمستوى سطح البحر ، فهذا لأنه ، في الحقيقة ، غريب بالفعل. نظريًا ، إذا كنت مرتفعًا بما يكفي ، فسيتغلي كوبًا من الماء عند درجة حرارة الغرفة. لذا فإن "الغليان" - حيث نرى الفقاعات البخارية والمدفوعة التي ترتبط عادة بالكلمة ، هي في الواقع وظيفة أكثر من ضغط الهواء من درجة الحرارة.
الآثار هي تدريجية ، إن لم تكن ملحوظة في الواقع. بشكل عام ، كل زيادة 500 قدم في الارتفاع تترجم إلى انخفاض 1 درجة فهرنهايت في درجة حرارة غليان الماء. لذا عند ارتفاع 500 قدم فوق مستوى سطح البحر ، سوف يغلي الماء عند 211 درجة فهرنهايت بدلاً من 212 فهرنهايت. لكن الفرق بسيط للغاية ، فلن تلاحظه أبدًا.
ارتفاعات عالية: 3000 قدم وأعلى
حيث ستبدأ في ملاحظة أنه على ارتفاعات أعلى من حوالي 3000 قدم. هناك ، سوف يغلي الماء في حوالي 207 درجة فهرنهايت بدلاً من 212 فهرنهايت. عند 5000 قدم سوف يغلي حوالي 203 درجة فهرنهايت ، وعند 7500 قدم ، يغلي في 198 درجة فهرنهايت.
هذا فرق كبير بما فيه الكفاية حيث سيؤثر بالتأكيد على المدة التي يستغرقها طهي الطعام.
تذكر أيضًا أنه في أي ارتفاع معين ، تكون درجة حرارة غليان الماء حارة كما ستحصل على الماء. لا يمكنك الحصول على أكثر سخونة من خلال رفع الشعلة أسفل وعاء. حتى على 7500 قدم ، لا يمكنك الحصول على الماء أي أكثر سخونة من 198 درجة فهرنهايت.
ما يعنيه ذلك ، إذن ، هو أنك ستضطر لطهي الأطعمة لفترة أطول قليلاً من مستوى سطح البحر. قد تستغرق معكرونة الطبخ ، على سبيل المثال ، التي قد تستغرق سبع دقائق عند مستوى سطح البحر ، تسع أو عشر دقائق على ارتفاع 3000 قدم.
حافظ على الغطاء
بالإضافة إلى ضبط أوقات الطهي ، يجب عليك أيضًا التأكد من الاحتفاظ بغطاء محكم على القدر عند الطهي على ارتفاعات عالية. هذا هو الإجراء القياسي عند إعداد الأطباق المطبوخة ، ولكن من الجيد اتباعها على ارتفاعات عالية لأن الماء يتبخر بسرعة أكبر بكثير.
ارتفاعات عالية ، الهواء الجاف
لأن الضغط الجوي المنخفض للارتفاعات العالية يؤثر على نقطة غليان الماء ، فإن تقنيات الطبخ بالحرارة الرطبة هي الأكثر تأثراً. لا تتأثر تقنيات الطهي بالحرارة الجافة مثل التحميص أو الشوي بالطريقة نفسها لأن الارتفاعات العالية لا تغير طريقة تسخين الهواء. لذا يجب ألا تتطلب وصفة الدجاج المحمص أي تعديل في الارتفاعات العالية.
من ناحية أخرى ، بما أن الماء يتبخر بسرعة أكبر على ارتفاعات عالية ، فإن اللحوم المطبوخة على الشواية سوف تجف بسرعة أكبر من التي تنضج عند مستوى سطح البحر. لاحظ أن درجة الحرارة لا تتأثر ، فقط محتوى الرطوبة في الطعام.
لذا ، قد تكون شريحة اللحم المشوية أكثر جفافًا على ارتفاع عالٍ عن مستوى سطح البحر - حتى وإن لم تكن درجة حرارة عالية.
ليس هناك الكثير الذي يمكنك القيام به حيال ذلك ، إلا أن تتأكد من أنك تعطي اللحوم المشوية والمحمصة فرصة للراحة قبل التقديم.
طهي البيض على ارتفاعات عالية
سوف تجد أيضا أن البيض سوف يستغرق وقتا أطول قليلا لطهي الطعام على ارتفاعات عالية لأنهم بطبيعة الحال لديهم الكثير من الماء في نفوسهم. ولكن بما أن البيض المقلي أو البيض المخفوق يتم طهيه بالحرارة الجافة بدلاً من الرطب ، فاحرص على عدم تعويضك باستخدام مقلاة أكثر سخونة. سيؤدي ذلك فقط إلى حرق البيض. عندما يتعلق الأمر بالبيض ، اطهي مدة أطول وليس أكثر سخونة.
الخبز في ارتفاعات عالية
وهناك فرق آخر ناجم عن انخفاض الضغط الجوي هو أن عوامل التخمير مثل الخميرة أو مسحوق الخبيز أو صودا الخبز ستزيد من قوة الصعود.
ذلك لأن الهواء الأرق يوفر مقاومة أقل للغازات التي أنشأها عامل التخمير. لذلك ، يجب عليك استخدام كميات أقل من الخميرة (حوالي 20 في المائة أقل عند 5000 قدم) مع زيادة الارتفاع الخاص بك.
وبسبب التبخر السريع الموضح في وقت سابق ، قد تحتاج إلى زيادة كمية السائل في الخفاش والعجين. يمكنك القيام بذلك عن طريق إضافة بيضة إضافية أو استخدام بيض كبير الحجم بدلاً من كبير.
أفران ميكروويف وإرتفاعات عالية
قد تلاحظ أيضًا اختلافًا في كيفية عمل أفران الميكروويف على ارتفاعات أعلى. ذلك لأن الموجات الدقيقة تطبخ عن طريق إثارة جزيئات الماء في الطعام. لذلك ، عند استخدام فرن الميكروويف ستحتاج على الأرجح إلى زيادة وقت الطهي أيضًا.