الجميع يحب البطاطس من البطاطا المقلية إلى خبز مرتين ، يأكل الأمريكيون رطلاً من البطاطس كل عام. هناك أنواع مختلفة من البطاطا ، وكل منها لديه أفضل طريقة للطهي.
البطاطا هي كل شيء عن النشاء والماء. تتحكم طريقة الطهي في التفاعل بين الاثنين. كما يتم خبز البطاطا ذات النشا العالي ، يمتص النشا داخل البطاطا الماء من أجزاء أخرى من البطاطس ويتضخم ، مما يجعل الفضاء بين الخلايا ، مما يخلق نسيج جاف متجانس.
عندما تكون البطاطس مقلية أو مقليًا أو مشويًا ، يتمدد النشا على السطح ، ليغلق الحواف والسطح ، مما يخلق قشرة هشة ويحافظ على الرطوبة الداخلية. الغليان ، أو البطاطس منخفضة النشا ، لا تمتص قدر كبير من الماء ، لذلك تبقى بنية الخلية سليمة ، وتحافظ البطاطا على شكلها.
أنواع البطاطا
- تحتوي البطاطس الروسية على نسبة عالية من النشا مع رطوبة منخفضة. تُخبز هذه البطاطس بشكلٍ رقيقٍ ورقيقٍ ، وهي الخيار الأفضل للبطاطس المهروسة والبطاطا المشوية.
- وتشمل البطاطا النشوية المتوسطة بطاطا Yukon Gold و Yellow Finn. أنها ليست رقيق مثل البطاطس الخروف ، ولكن نكهة رائعة. البطاطس الذهبية يوكون ، وخاصة ، طعم زبداني عند طهيها.
- البطاطا ذات المحتوى المنخفض من النشا والرطوبة العالية تشمل البطاطا الحمراء والبيضاء. غالبا ما تكون هذه البطاطا مسلوقة أو محمصة وتستخدم في سلطة البطاطس بسبب قوامها الكريمي. انهم يمسكون جيدا بعد طهيها.
- البطاطس الحلوة واليام هما في الواقع درنان مختلفان. Yams هي عضو في عائلة زنبق ، والبطاطا الحلوة هي أعضاء في عائلة مجد الصباح. في الولايات المتحدة ، كنت تشتري دائمًا البطاطس الحلوة ؛ اليام صحيح ليست متاحة جدا. هناك البطاطا الحلوة اللذيذة والبطاطس الجافة. كلاهما يحتوي على الكثير من بيتا كاروتين والبوتاسيوم. يمكن خبزها مثل بطاطس الخروف أو البطاطا المقلية أو المهروسة. فطيرة البطاطا الحلوة هي وصفة أخرى مفضلة مصنوعة من هذه الدرنات.
للحصول على أفضل أنواع البطاطا المخبوزة ، يعد الطهي البطيء الطويل هو الأفضل. يصبح الجلد هشًا جدًا ويتحول إلى لون أغمق لأن النشا الموجود أسفل الجلد يتحوّل إلى سكر ، وهو اللون البني في الحرارة. تأكد من قطع الشق في البطاطا بمجرد أن يخرج من الفرن حتى لا يكون البخار في الداخل ، مما يجعل الاتساق أثقل.
البطاطا المخبوزة مرتين سهلة ؛ انهم فقط يحتاجون الى القليل من الوقت. اخبز البطاطا حتى تصبح طرية ، حوالي ساعة ، ثم أخرج اللحم من الجلد. أعد الأسطح إلى الفرن لإبقائها ناعمة أثناء عمل الحشوة. ثم أضف مكونات الحشوة - كريم ، زبدة ، جبنة ، توابل - كل ما يحلو لك. تغلب على الحشوة ، ثم إعادة ملء جلود البطاطا. أخبز حتى تبدأ البطاطا في اللون البني ونقية.
يمكن صنع البطاطس المهروسة من أنواع من الخمر المغلي أو المحمص. أنا نفسي أفضل أن أكون مشويًا ، لأنني أعتقد أنه يزيد نكهة البطاطا. مرة أخرى ، يمتص النشا في البطاطا الماء ويرتفع أثناء عملية الطهي. ثم عندما يتم هرس البطاطس أو تقليبها ، تنفتح الخلايا وتطلق المزيد من النشا ، مما يجعل البطاطس كريمية وسلسة. إذا غليت البطاطا الخاصة بك لمزجها ، اعيديها إلى المقلاة الساخنة بعد تصريفها والتخلص من الحرارة المتوسطة لمدة 2-3 دقائق لتجفيف البطاطا.
مهما كانت طريقة الطهي ، أضيفي الزبدة أولاً عندما تبدأ في الهريس. يكسو الخلايا والنشا بحيث تمتص السوائل أقل ، مما يجعل البطاطا أقل لزجًا وأكثر رقة. بالنسبة إلى عملية الهريس الفعلية ، فأنا أفضل حبة بطاطس لأنها تجعل البطاطس المهروسة أكثر نعومة . ويفضل Cook's Illustrated أيضًا جهازًا ربانيًا لأنه يسبب تلفًا أقل في الخلايا.
البطاطا المقلية الفرنسية أكثر صعوبة بعض الشيء في المنزل. إن قليهم مرتين يعطي أفضل النتائج. يجب أن تكون البطاطا جافة عند قليها ، أو أن النشا سوف يمتص الماء على السطح ولن يغلق البطاطا حتى يمتص الشحوم. فرايز محمرة دهنية غير مرغوب فيه! تقطيع البطاطس المقلية من بطاطس الخرانيت ثم نضعها في وعاء من الماء المثلج أثناء العمل. هذا يساعد على منع البطاطا من تغيير اللون. تسخين الزيت أو الخضار إلى 325 درجة.
تجفيف البطاطا جيدا في بعض المناشف الورقية. اطبخي البطاطس لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح عرجاء و ابدأ لتغير لونها. أزل المقلاة واتركها لمدة 10 دقائق. عندما تريد أن تخدم البطاطا المقلية ، قم بتسخين الزيت إلى 350 درجة. تُضاف البطاطا المطبوخة مسبقاً وتُطهى لمدة تتراوح من 1-2 دقيقة حتى تصبح البطاطس حمراء اللون وبراهة قليلاً. إزالة من النفط والملح ، وخدم! وهنا تلميح إذا كنت ترغب في خبز البطاطس المقلية: قم بتقليب البطاطس في الثلاجة طوال الليل في اليوم الذي تسبقها. هذا يغير بعض النشويات إلى السكر ، مما يجعل البطاطس أكثر بنيًا ، حتى في الحرارة السفلية غير المباشرة للفرن. أود أن أخبز البطاطا المقلية للبطاطا المقلية: انظر بطاطس إيمي للوصفات.
البطاطا المهروسة ساخنة ؛ هم ببساطة البطاطا الصغيرة التي يتم طهيها حتى تصبح طرية ، ثم تحطمها بمشروب أو هراسة البطاطس. يتم خبزهم حتى هش وذهبي من الخارج والعطاء داخل. سوف تعمل أي بطاطا صغيرة أو بطاطس صغيرة بشكل جيد مع هذه الطريقة.
البطاطس براون Hash سهلة لصنع من نقطة الصفر. تأكد من صب البطاطس قبل طهيها مباشرة ، وإلا فإنها ستتغير لونها ، وتتحول إلى اللون الوردي أو البني. يحدث هذا لأن السكريات في البطاطس تتأكسد ، مما يتسبب في تغير اللون. الروس أو البطاطا النشوية العالية هي الأفضل للتجزئة براونز. صرهم في معالج الطعام أو على مبشرة يدوية وجفف جيدا عن طريق الضغط في منشفة المطبخ. قم بتوابلها لتذوقها وطهيها في الزبدة وزيت الزيتون ، مع الضغط على البطاطا مع ملعقة أثناء الطهي. عندما يكون اللون البني الذهبي على الجانب السفلي ، اقلب البطاطا واطهيها حتى يصبح لونها بني داكن.
يتم تقطيع البطاطس المحمصة إلى قطع صغيرة ثم تقليبها مع زيت الزيتون والتوابل ، ثم تُخبز في درجة حرارة عالية ، مع التحريك مرة واحدة أثناء الطهي. أحب أن أترك الجلود على البطاطس المحمصة ، لكن يمكنك تقشيرها إذا أردت. تطبخ هذه البطاطس المقلية مثل البطاطا المقلية ، مع النشاء على السطح الذي يختم البطاطا ، ويصنع قشرة مقرمشة (حتى على الجوانب المقطوعة) ، وداخلية رطبة ، رطبة.
تُخبز البطاطس على 400 درجة لمدة 40-60 دقيقة حتى تصبح بنية ومقرمشة كما تشاء.
يمكن تحضير البطاطس المهروسة بالسكريات أو بطاطس حمراء منخفضة من النشا. سوف يكون الروسيت أكثر طراوة ، وستصبح البطاطس الحمراء أكثر ثباتا. الخيار لك! البطاطس المقلية 1/8 "سميكة للحصول على أفضل نسيج وأكثرها طهيًا ، وحاول أن تحصل على الشرائح بنفس سمكها حتى تطهى في نفس الوقت. يمكن طهي البطاطس بالكريما (انظر البطاطس الكبرى) أو في أبيض رقيق. صلصة ، أو لصلصة أسهل من جميع ، حساء فطر مكثف من فطر مكثف.
وصفات البطاطا