لماذا نهتم بزواج الطعام والشراب؟ الأمر بسيط: نحن نستوعب كلاهما ، وكثيرا ما نفعل ذلك في نفس الوقت. يمكن للشراب المناسب أن يعزز تجربة تناول الطعام ويمكن أن يفسد الشراب الخاطئ وجبة كاملة. هناك علم وراء التزاوج الذي له علاقة بجميع أنواع الأشياء العلمية من علم وظائف الأعضاء وعلم النفس وعلم الاجتماع ، لكننا لن ندخل في (معظم) ذلك. ما أريد القيام به هو مساعدتك على كسر حاجز مشترك: الخوف من شرب الكوكتيلات والمشروبات المختلطة مع وجبة "الدرجة العالية" - أو أي وجبة لهذا الأمر.
لطالما كان النبيذ والطعام سويا ، وأصبح أكثر شعبية في استكشاف مزيج من البيرة والكوكتيلات مع أطباق مختلفة. هناك موهبة خاصة لدمج الطعام والشراب بنجاح ويمكن أن تتعقد. يزداد الأمر عندما نبدأ العمل مع الكوكتيل لأن النكهات أكثر تعقيدًا ، ومع ذلك ، يمكن أن تكون التجربة ممتعة جدًا لأن النكهات لا حصر لها تقريبًا ويمكن أن تؤدي إلى بعض النتائج الرائعة.
لقد تم تجريب مع أزواج الكوكتيل منذ أن أخذت هذا أول غطس في علم المزيج. كلنا نميل إلى فعل ذلك ، حتى لو لم نتعرف عليه. مارتينى جاف مع سمك قاروص محروق أو مارتينى فرنسى مع موس شوكولاتة للحلوى كونه اثنان من المفضلات. ومع ذلك ، لم أكن قد قابلت Melkohn Khosrovian وزوجته Litty Mathew ، من Modern Spirits و Tru Organic Spirits ، في نيو أورليانز خلال فيلم Tales of the Cocktail ، وبدأت بفحص الأزواج بمزيد من التفصيل.
بنى الزوجان خطوطهم الروحية حول الإقرارات وبدأوا في الواقع في إنشاء الكحول لتناول حفلات العشاء مع الأصدقاء والعائلة. أعطت سنوات من التجارب مع الفودكا والجين والخمور لهم فهمًا كبيرًا للكيفية التي يعمل بها الطعام والمشروبات الروحية معًا ويعملون مرارًا مع بعض أفضل الطهاة لاستكشاف أزواج الطعام الروحية الإبداعية.
فيما يلي محاولة لربط أهم المعلومات من خبراتهم. يمكنك أخذ هذه النظريات إلى المنزل واستخدامها لحفلة العشاء التالية التي تستضيفها.
Spiriting حتى حفل العشاء الخاص بك
إذا كنت قد حضرت "حكايات من الكوكتيل" ، فربما تكون قد حضرت أحد الحفلات المميزة "سبيريتد". هذه التجربة هي في نهاية المطاف في الغذاء وزوج الكوكتيل ، مع وجبات كاملة في بعض من أفضل المطاعم في نيو أورليانز. وقد عمل كل من المختص بالتشكيلة والطاهي معًا في كل دورة بالطريقة نفسها التي يعمل بها السقاة والطهاة لسنوات ، مع مطابقة نكهات الطعام والشراب معًا. هذا المفهوم متطرف قليلاً وليس لمتوسط حفل العشاء ، إلا أنه تجربة ممتعة وتسليط الضوء عليها خلال مؤتمر الكوكتيل السنوي.
في حين أن الكوكتيل مع كل من الدورات الخمس يبدو وكأنه طريقة رائعة لبدء المساء ، فهو كثير من الكحول. يجب أن تكون أحجام الخدمة لأزواج العشاء ذات الروح الكاملة أصغر بقليل بسبب هذه الحقيقة وكوكتيل 2-3 أونصة هدف جيد. كما سيبدو إعداد جدولك أفضل مع نظارات الكوكتيل الصغيرة عتيقة الطراز بدلاً من أنماط الأوقية التي اعتدنا عليها اليوم.
إذا كان نظام الاقتران أكثر دقة هو ما تبحث عنه ، يقترح خوسروفيان خلط البيرة والنبيذ والكوكتيلات في القائمة.
ربما سوف تخدم كوكتيل فاتح للشهية مع المقبلات ، أو البيرة المنعشة مع دورة أو اثنين ، والنبيذ المختار مع طبقك المميز ، والعودة إلى كوكتيل الحلوى اللذيذة في أعلى المساء.
الهدف من الإقران هو الإطراء (على الرغم من أن ذلك يأتي في كثير من الأحيان كزوج متناقض) من الطعام والسماح بأن تكون الميزة - الشراب هو مغني احتياطي ، يمكن أن تكون خارج المفتاح وتدمر أداء النجم الأكبر ، أو أنها يمكن أن يكون هناك مع "Doo-Whop" المثالي الذي يحدد النغمة. الكوكتيل يكون مثالياً لهذا لأن خياراتك لا حصر لها ، والمفتاح هو اختيار مجاملة مناسبة دون الابتعاد عن الطعام.
أيضا ، ليس لدينا لخطوة بعيدا عن التقليدية عند التفكير في الكوكتيلات في العشاء. وكثيرًا ما تشمل الكوكتيلات أيضًا المشروبات المختلطة والعديد من النبيذ ، بدلاً من الخمور عالية المقاومة ، دائمًا ما يكون خيارًا آمنًا.
إذا كنت ترغب في إقران النبيذ ، فإن كوكتيلات النبيذ هذه هي بديل لطيف ، حتى تلك البساطة مثل White Spritzer أو Kir يمكن أن تضيف لمسة صغيرة "خاصة" إلى الوجبة.
جمال الإقران الكوكتيل هو أنه يمكنك مطابقة النكهات الجريئة مع الأطعمة الخفيفة والعكس بالعكس. يقترح خوسروفيان أنه إذا كنت تعمل مع بطة أو أسماك ناعمة المذاق ، قم بسحب كوكتيل قوي مليء بالنكهات. من ناحية أخرى ، إذا كنت تتناول طبقًا آسيويًا حارًا ، فستحتاج إلى تناول كوكتيل خفيف ومريح ومنعش. يمكن تصميم الشراب المختلط ليلائم الحاجة.
سوف تفوز ببعض وتخسر بعضًا عندما يتعلق الأمر بالاقتران بغض النظر عن المشروبات التي تختارها. الشيء الذي يجب تذكره هو الاستمتاع ، والتفكير في ذوقك ، و "لا تتطابق ، مجاملة".
الكوكتيلات مقابل النبيذ
لقد تم إقران النبيذ مع الطعام لفترة طويلة ومعظمنا لديه شعور جيد لذلك. الكوكتيل هي قصة مختلفة ، ويرجع ذلك أساسا إلى وجود سوء فهم أن الكوكتيلات مملة للحنك وتطغى على الطعام الذي يقترن به. ومع ذلك ، فإن العكس هو الصحيح. يشير خوسروفيان إلى أن النبيذ سيغطي الحنك ، حيث تمتص الأرواح الدهن فعليًا و "تغسل الحنك". وهذا مؤثر بشكل خاص بالأطعمة الغنية والدهنية مثل فوا غرا ؛ لأن المحتوى العالي من الكحول يقوم في الواقع بتطهير الحنك وإعداده للعضة التالية. أو بالطبع.
مع الخمور ، تحتاج إلى معرفة واسعة من الأنماط والخصائص لكل من تلك لربط بشكل صحيح. بالتأكيد ، نحن نعلم أن ريسلينج هي أكثر أنواع النبيذ الأحمر تنوعاً وتميل إلى الذهاب إلى اللحوم الحمراء ، ولكن بعيداً عن الأساسيات ، يحتاج المرء إلى فهم خصائص النبيذ الخاصة لخلق إقران مذهل حقاً. عندما نتحدث عن الكوكتيل ، لدينا القدرة على إقران النكهات الفردية (والخلفية) مع عناصر في الطعام. لا يمكنك (عادة) العثور على المانجو أو العليق أو الشاي في النبيذ ، ولكن يمكنك بسهولة إنشاء كوكتيل مع أي من تلك. أود أن أفكر في الشراب كزينة إضافية لكل طبق ، وهذه عادة نكهة مجانية أبحث عنها والتي يسهل الحصول عليها بشكل أكثر جرأة عبر المشروبات المختلطة.
عندما كنت في طور النمو ، تركزت عائلتنا على النظام الغذائي التقليدي "اللحوم والبطاطس" في الغرب الأوسط ("البطاطس" التي تشمل الخضار ، والخبز ، وغيرها من الأطعمة المليئة بالفيتامينات التي ملأتكم). لديك الجوهر الذي تحتاجه لتنشيط الجسم والعقل للقيام بالمهمة التالية في اليوم أو لتجديده بعد يوم عمل شاق ، وفي نهاية المطاف ، لنجعلك مستريحًا في اليوم التالي. العشاء كان العشاء. كانت الأحاديث حول أيام العائلة مع بعض الطعام اليومي هي الأبرز ، لكننا كنا بالتأكيد في روتين من القوت الطبيعي الذي استوفى الحاجة الغذائية وكان ذلك. يختلف الأمر اليوم كثيراً (بالنسبة للجزء الأكبر ، ولن أتطرق إلى جانب "دولة الطعام السريع" ، فإننا نتحدث عن الطعام "الحقيقي").
اليوم ، تلك الأجزاء التي تملأ البطن التي تجعل أبي دائما ينام في كرسي لا تحظى بشعبية كما كانت. بالتأكيد ، يبدو أننا أكثر اهتماما بالصحة عندما يتعلق الأمر بوجبات الطعام المطبوخة في المنزل ، ولكن أجزاءنا قد قلصت ، وهناك تدفق لأطباق صغيرة مجانية ، خاصة عندما نتناول الطعام مع الآخرين. أصبحت أطباق التاباس والأطباق المازجة هي المعيار السائد سواء كنت تعرف ذلك أم لا ، وهذه الأنماط تتناسب تماماً مع الأزواج الحديثة.
عندما نفكر في التزاوج الحديث ، نريد أن نفكر في تطابقات أصغر ومحددة بدقة مع ما نأكله. حتى في كل يوم ، يمكننا أن نتخلى عن هذا ببساطة عن طريق تشغيل التجربة. أحب أن أتناول مفضّلة قديمة مثل عصير العنب الأبيض (في Cran Dandy Shandy ) وإقرانه بأوراق العنب المحشوة اليونانية المفضلة. هناك نوعان مختلفان من العنب في هذا الإقران ، مظلما وخفيفا ، ولكن هذا هو التباين الذي أقوم به مع خيارات المشروبات المختلطة الأخرى غير المشمش غير الكحولية Gingerini أو بطن الرقص أكثر حماسا. يتلاقى الضوء مع الظلام مع خلفية النكهة نفسها. في حين أن شيئا مثل أي من لفات السوشي ، أود الحفاظ على نكهة التوقيع من الساكي في الشراب ولكن يمكن أن تتوابل مع كوكتيل مثل Blushing Geisha الخفيفة ، sake'd ، الذي يحدث للعمل بشكل جيد إذا كنت تحب الوسابي مع السوشي الخاص بك.
مع الكوكتيلات ، من المهم التفكير في أجزاء أصغر للأطباق الأصغر. وغالبًا ما تكون هذه الأطعمة أكثر ثراءً ونكهةً (ومركّزة) ويمكن أن تكون نكهات الكوكتيل أكثر تركيزًا وصقلًا للطبق الفردي.
من الضروري أيضًا إقران المأكولات ذات الأصل الروحي. على سبيل المثال ، لقد أعددت الشراب الياباني لتناسب المأكولات اليابانية. وبالمثل ، أود أن أفكر أولاً في التكيلا مع أي وجبة أو براندي مستوحاة من المطبخ المكسيكي مع أي مأكولات فرنسية. ومع ذلك (هناك استثناء آخر يعقد كل شيء) بعض الأشياء عالمية ، مع الفودكا والويسكي والروم كونها قواعد جيدة لمعظم الأزواج الدولية طالما أن النكهات المجّانية تفعل ذلك ، مجاملة.
استكشاف الاقترانات الخاصة بك بصمت
يمكن أن يكون عشاء الكوكتيل الأول مخيفًا ولا تريد أن تسقط على وجهك بشكل مسطح أمام رئيسك ، أو عميل تحاول انتزاعه ، أو أنسبائك مع وجبة منزلية مطبوخة. هذا هو السبب في أننا نستخدم التجريب في الحياة اليومية.
أحاول التزاوج على نطاق صغير أولاً ثم أخرجه لمجموعات أكبر ، لذلك تقريبا كل وجبة زوجي (إنه الشيف في عائلتنا) يخلق محاولة لمزج كوكتيل فريد. إذا لم نكن نحب المباراة بين الطعام والشراب لم أفقد أي شيء ويمكنني تحسينه ، مع كون الهدف النهائي هو عرض للأصدقاء أو العائلة أو شركاء الأعمال.
يمكنك أيضًا استخدام تجارب المطاعم الخاصة بك للتجربة. قد لا تكون دائمًا (على أمل أن تكون هذه هي الحالة) احصل على تجربة الكوكتيل اليدوية الحرفية التي تريدها ، ولكنها ستعطيك فكرة عن الأذواق والنكهات والأزواج. في أي وقت كنت في مطعم عرقي أصيل من أي نوع ، استعرض قائمة الكوكتيلات الخاصة بهم وإذا لم يكن لديهم أحد يطلب من النادل ماذا سيشربون مع هذا الطعام أو ما سيوصي الشيف من أجل الإقران الأصيل. خذ هذه الإحصاءات الرئيسية لإنشاء مجموعتك المثالية.
عندما أكون في مطعم برازيلي في الولايات المتحدة ، أقوم دائمًا بتذوّق مشروبات الكوكتيل أو مشروبات الباسكو ، إذا كانت حانة أيرلندية أريد أن أرى ما يفعلونه بالويسكي الأيرلندي . إذا كان الأشخاص في المطعم يعرفون بالفعل مأكولاتهم العرقية فسيعرفون أيضًا المشروبات لتكملها. ملاحظة: لا تدع الايرلندي (أنا واحد حتى أستطيع أن أقول هذا) الرد بأن "نصف لتر من جينيس ستعمل مع أي شيء" - تحديهم: "أريد ويسكي وأريد أن تكون مختلطة. ماذا يمكنك أن تفعل؟ ". هناك المعرفة والخبرة السليمة في الطعام والشراب من الثقافات المختلفة التي ينبغي الالتزام بها وبمجرد أن تعرف أنه يمكنك استخدام ذلك للعب حولها.
على الجانب الآخر ، إذا كنت في مطعم غير عرقي ، تحدي الأذواق التقليدية مع قاعدة بيانات الكوكتيل الخاصة بك. قد يكون هذا هو المكان الذي ستجد فيه أزواج خارج نطاق القاعدة أو ليس لها أصل محدد. على سبيل المثال ، أنا أحب إقران شريحة اللحم بالتفاح وغالبًا ما تخدم Apple Sour بتقطيع الكتف المدخن بالزعتر أو طعم الكمثرى البرتقالي من Dafne Martini مع صدور دجاج فلفل الليمون للحصول على تجربة حلوة حامضة.
إن استخدام تجارب المطاعم هذه سيعزز معرفتك بالأزواج دون أن يكلفك أكثر من مجرد وجبة تدفعها بالفعل. قد يقدّر الطهاة المحليون أيضًا تعليقات على الإقران الناجح (أو ليس كبيرًا جدًا).
نظرًا لتجربتها مع الطعام ومجموعات الكوكتيل ، فقد طلبت من Khosrovian و Modern Spirits أن يعطوني بعض الأمثلة عن أزواج الكوكتيل التي تلقت مراجعات الهذيان وتلك التي كانت تقلبات. استخدم هذه الأمثلة كمقياس للأزواج الخاصة بك للمستقبل.
للحصول على المزيد من النصائح حول الاقتران ، تحقق من بعض الاقترانات المقترحة من قِبل Modern Spirits (فتح ملف pdf) ومبادئ مبادئ الاقتران الخاصة بهم.
عمل جيدا
1.
الطبق: الكاري بنكهة حليب جوز الهند كاليفورنيا ، أرز جوز الهند ، صلصة تايلاندية حلوة وحارة ، مذاق المانجو
تقرن مع: الأرواح المعاصرة Candied Ginger Vodka
(الشيف ريتشارد ميد ، مطعم سيج أون ذا كوست ، نيوبورت بيتش ، كاليفورنيا)
لماذا عمل الإقران: هذا هو أحد أزواجاتي المفضلة في كل العصور لأنه كان يعمل بشكل جيد ولأن الشيف أخذ فرصة كبيرة بنفس القدر يمكن أن تنتهي بكارثة كاملة. والسبب هو كيف قام الشيف ببناء الاقتران. أصبح الطبق جريئًا وغنيًا وحارًا بشكل متزايد مع كل قضمة ، وبنى الحنك كعلامة تذوق لتتصاعد ، وهو ما قدمه فودكا الزنجبيل المسكوب القوي المتفجر مثل تصفيق الرموز! أخذ الشيف مخاطرة كبيرة عن طريق إقران طبق كبير وغني ضد الفودكا الكبيرة والجريئة بنفس القدر ، وقد تم تحقيقه لأن مستويات الكحول والدهون كانت متطابقة تمامًا ولأن مجموعات النكهات كانت دراسات على النقيض.
2.
الطبق: الفرن المحمص لا بيل مزارع بطة الثدي والأرجواني الأرز التايلاندي اللذيذ ، الطفل بوك تشوي ، صلصة برتقال ذهبي الفلفل الحار
تقرن مع: الأرواح الحديثة الفودكا ثلاثة الشاي
(الشيف نيل فريزر ، مطعم جريس ، لوس أنجلوس ، كاليفورنيا)
لماذا عمل الإقران: أولاً - وهذا هو المفتاح - تتطابق الفودكا عند نسبة 35٪ من الكحول تمامًا مع ثراء البطة. النكهات من الفودكا ثلاثة الشاي ، والتي تقوم على الشاي الأسود والأخضر وشاي أولونغ جنبا إلى جنب مع الزهور المجففة والفاكهة ، تتلاءم مع مكونات الطبق مثل قطعة من الفسيفساء. لا الازدواجية. مجرد التوازن والانسجام.
3.
الطبق: T-Bone من لحم الخروف العضوي الاتحاد الافريقي بوأد مع جلد Gorgonzola
إقران مع كوكتيل مصنوع من فودكا فحم الكوك المعجنات السوداء الحديثة ، لحم العجل ديلي جلاس ، وأوراق المريمية المشوية
(الشيف لاري نيكولا ، نيك في بيفرلي هيلز ، بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا. خدم في بيت جيمس بيرد ، نيويورك ، 24 سبتمبر ، 2007)
لماذا عمل الإقران: كان هذا عملًا شاقًا للاقتران لأنه غني بمحتواه من الدهون وجريء في مظهر النكهة. مستوى الكحول من الكوكتيل بنسبة 30 ٪ عملت بشكل جيد مع لحم الغنم والجبن الغنية. لكن نكهة مكونات الكوكتيل دقت الاقتران. شراب الفودكا الأسود الغامق والمركب ، لحم العجل ديمي جلاس ، والحساء العطر المشوي تقدم نكهة كافية والكحول وتوازن هذا الطبق الذي بني بقوة.
لم تعمل جيدا
1.
طبق: سلطة الفاصوليا الخضراء مع بروسكيوتو البط والطماطم بالكراميل
تقرن مع: الأرواح الحديثة الكرفس فلفل حلو الفودكا
(الطهاة الشيفان جوفيند أرمسترونج وأندرو كيرشنر ، مطعم Table 8 ، لوس أنجلوس ، كاليفورنيا)
- لماذا غاب الاقتران العلامة: لا تختلط السلطات والمشروبات الكحولية العالية فقط. لم يكن هناك ما يكفي من الدهون في الطبق - حتى مع البرسكيوت - في حاجة أو القدرة على التعامل مع كحول بنسبة 35 ٪. ونتيجة لذلك ، فإن أي فرصة للنكهات يجب أن تعمل مع بعضها البعض قد طغت عليها عدم تطابق الكحول مع محتوى الدهون.
2.
الطبق: الشوكولاته زاباجليوني كريم تافه
يقترن بالروائح المعاصرة بالبرتقال فودكا مارتيني برتقال مع اسبرسو وكريم ملاكز
(الشيف مايكل ميشكين ، مطعم Élevé ، فينيكس ، أريزونا)
- لماذا غاب الاقتران العلامة: في حين أن قوة الشراب عملت بشكل جيد مع ثراء الطبق ، غاب عن الاقتران العلامة لأن النكهات كانت زائدة عن الحاجة. بدلا من تعزيز بعضها البعض ، غطت الشوكولاتة مجرد بعضها البعض وجعلتها تبدو وكأنها تجربة مستمرة واحدة أكثر من كونها مأدبة ومثيرة للاهتمام بين الطبق والمشروب المصاحب.