في حين أنه ليس الأطوار (كما هو الحال في "سخونة") الطعام في العالم - هناك المأكولات الآسيوية والأفريقية التي قد تتنافس على هذا اللقب - الطعام المكسيكي يشتهر بالتوابل. كانت المكسيك ، بعد كل شيء ، مهدًا لتدجين الفلفل الحار ، وتمت زراعة المئات من الأصناف الطازجة والمجففة واستخدامها في البلاد.
فهم التوابل والنكهة
Capsaicinoids هي المركبات الطبيعية الموجودة في الفلفل التي تنتج الإحساس بالحرارة.
يتم تقييم حواف دواء خاص في وحدات Scoville . لا تحتوي فلفل الجرس على كبخاخات ، لذلك فهي تساوي 0 على مقياس Scoville. (كما أنها لا تستهلك عادة في المكسيك). فلفل هابانيرو ، الذي يحتوي على الكثير من كبخاخات ، على مدار الساعة في حوالي 300000 وحدة Scoville ، وهي واحدة من أهم الفلفل المستخدمة في المطبخ المكسيكي. جالابينيوس (في حوالي 5000 سكوفيلس) و poblanos (في حوالي 2000) هي زوجين من الأكثر استخداما من قبل طهاة في المكسيك.
لكن شيلي لا تتعلق بالحرارة فقط. نكهة الفلفل هي أيضا ذات أهمية كبيرة. تطلب العديد من الأطباق الفلفل الحار جدا لأن تلك هي التي "تذهب" مع مكونات أخرى خاصة لجعل الطبق هو ما هو عليه. إن النكهة العشبية المشرقة من jalapeño الطازج مختلفة تمامًا ، بعد كل شيء ، عن دخان فلفل chipotle ، على الرغم من أن درجات Scoville الخاصة بهم متشابهة.
تتمتع الأطعمة الغنية بالتوابل هي العادة المتعلمة
لا يولد أحد يبحث عن النكهات السخيفة ، وحتى في المكسيك ، لا يتم تقديم شيلي بشكل عام للأطفال الرضع والأطفال الصغار جدا.
ومع ذلك ، يتم إدخال الفلفل الحار شيئًا فشيئًا في النظام الغذائي للأطفال حتى يتمكنوا من تناول نفس الطعام الذي يتناوله المراهقون والبالغين. ومع ذلك ، سيكون هناك دائمًا عدد قليل من الناس الأصليين في المكسيك الذين يذهبون طوال حياتهم دون تدفئة حارة من الفلفل الحار.
التوابل في الأطباق المكسيكية
ليست كل الأطباق المكسيكية ساخنة - ليس عن طريق التسديدة!
عادة ما تكون الأجرة العادية الشائعة كاللحوم المشوية أو الميلانيز (اللحم البقري أو لحم الخنزير أو شرائح الدجاج) والحساء والأرز والبقوليات خالية تماما من الكشافات ، في انتظار أن يتم تزيينها - أو لا - لتذوق كل وجبة عشاء مع طاولة مصنوعة منزليًا ساخنة الصلصات ، أو الصلصات المعبأة في زجاجات ، أو التوابل الأخرى التي تعتمد على chile.
الأطعمة اليومية والأعياد الحجية الأخرى التي تتناسب مع هذه الفئة غير المعتادة هي quesadillas ، المعكرونة في صلصة الطماطم (تقدم كدورة أولية ) ، الأسماك المقلية ، flautas أو tacos dorados ، salpicón (سلطة مع اللحوم الممزقة) ، albondigón (رغيف اللحم) ) ، الروبيان والثوم ، كوشينيتا بيبيل ، أتول ، buñuelos ، بوبس الفاكهة المجمدة ، وسلطة عيد الميلاد حواء .
التأثير الأوروبي
تأثر المطبخ المكسيكي بشكل كبير بالطبخ الفرنسي خلال القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، وكثيرا من هذه الأطباق المعروفة باسم "الفرنسية" لا تحتوي عادة على الفلفل. بعض الأمثلة على ذلك هي الحساء الكريمي ؛ صلصات كريم للحلويات والمعكرونة. لحم الخنزير ، وسمك التونا ، أو كروكيت البطاطا. والكريب الحلو والمالح ، الموس ، والخبز.
هناك ، بالطبع ، الكثير من الأطعمة التي نشأت في أسبانيا والتي تحظى بشعبية الآن في الإصدارات في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية ، بما في ذلك المكسيك ، التي لا تحتوي على الفلفل ، مثل churros ، flan ، و chicharrón (لحم الخنزير المقلي).
Picadillo و empanadas ، اللذان لديهما تشكيلة واسعة من الحشوات تبعاً للمنطقة التي صنعت فيها ، غالباً ما تكون خالية من الشيل.
القليل من التوابل أو الكثير من التوابل؟
تختلف العديد من الأطباق المكسيكية الأصيلة بشكل كبير في كمية الكشافات الموجودة ، اعتمادًا على من يقوم بالطهي ومن أجله. صبار الصبار ، تاماليس ، الدجاج أو لحم الخنزير في صلصة فاكهة (مثل عصير البرتقال أو الخوخ) ، esquites (الذرة قبالة cob) ، و ceviche بعض الأمثلة. هناك عدد قليل من الحيل المعروفة التي يستخدمها بعض الطهاة للتقليل من أطباق التوابل التي يكون فيها الفلفل الحار هو المكون الرئيسي ، وغالبًا ما تستخدم مع الفلفل الحار أو الفلفل الحار jalapeño و rajas (شرائط من poblano chiles ، غالبًا في كريم صلصة).
ثم هناك أطباق متطرفة ، والتي عادة ما تكون مخصصة للحرارة ، مثل Camarones a la diabla ("Devil´s Shrimp") ، chilorio ، tortas ahogadas (نوع من ساندويتش مغموس في صلصة شيلي ، شعبية في Guadalajara ) ، وصلصة المائدة هابانيرو شيلي ، والتي عادة ما يتم تقديمها جنبا إلى جنب مع puchil معتدل بخفة .
على الرغم من ذلك ، فإن الأطباق التي تحتوي على الكثير من الفلفل الحاد يمكن غالبًا أن "تنكمش" إلى حد ما بالنسبة لعشاء معين مع إضافة الكريمة الحلوة أو الحامضة أو من خلال تناولها مع الأطعمة الخفيفة مثل الأرز والفول.
الخط السفلي
يمكن الاستمتاع بالمأكولات المكسيكية من قبل الجميع. أولئك الذين يفضلون أجرة معتدلة سيجدون الكثير للاستمتاع بكل من الوصفات على هذا الموقع وفي كتب الطبخ ، بغض النظر عما إذا كانوا يعتزمون تدريجيا أن يصبحوا أكثر اعتيادا على الفلفل الحار. من الطبيعي أن يكون لدى الأشخاص الذين يستطيعون تناول أطباق التوابل ، يومًا من القش مع الطعام المكسيكي ، في حين أن أولئك الذين يحبون عشاق الفلفل الحار يمكنهم دائمًا إضافة المزيد من الكسبسئين إلى نظامهم الغذائي مع إضافة الصلصات والتوابل التي تعتمد على التشيلي. لا يوجد عذر جيد لعدم المكسيكي!