نصائح لشراء الأسماك الطازجة وطهيها بشكل صحيح
كلنا نعرف أن الأسماك جيدة لنا. ويعتقد أن الدهون الموجودة في الأسماك - وخاصة الأسماك الدهنية مثل سمك السلمون والتونة والماكريل - تساعد في الوقاية من أمراض القلب ، ويمكن أن تساعد حتى في الوقاية من أمراض مثل ألزهايمر والسكتات الدماغية. ولكن يبدو أن العديد من الناس يخافون من طهي السمك في المنزل. يأكل الأمريكيون حوالي 15 رطلاً من السمك للشخص الواحد سنوياً ، ونحن نأكل ضعف كمية السمك في المطاعم أكثر مما نأكل في المنزل.
لا يصعب شراء الأسماك وتخزينها وتطهيها - فهي تتطلب القليل من المعرفة. اتبع هذه النصائح لاختيار وطهي شرائح السمك وشرائح اللحم وسوف تقوم بإعداد السمك في المطبخ الخاص بك في كثير من الأحيان.
شراء وتخزين الأسماك
تحتاج إلى استخدام أنفك وعينيك عند اختيار الأسماك الطازجة. أسماك طازجة تنبعث منها رائحة حلوة - يجب أن تشعر بأنك تقف على حافة المحيط ، تستنشق رائحة البحر. أي نكهات قوية أو مريب تعني أن الأسماك قد تجاوزت رأسها ، لذا لا تشتريها. لا تخجل - خذ نفحة جيدة من السمك قبل وضعها في عربة التسوق الخاصة بك.
ثم انظر اليها. يجب أن تبدو الأسماك الكاملة وكأنها تم سحبها من الماء فقط - العيون الساطعة والجسد الثابت هي علامات نضارة. يجب أن تكون شرائح السمك أو شرائح اللحم ثابتة ومشرقة ، دون أي بقع بنية اللون أو تغير لونها.
ما لم تعيش بالقرب من الساحل مع إمدادات موثوقة من الأسماك الطازجة ، فإن معظم الأسماك التي تشتريها ستباع مجمدة أو مجمدة من قبل.
احتفظ بها مجمدة حتى تصبح جاهزًا لطهيها. يمكن إذابة الأسماك في الثلاجة ، أو تحت مياه جارية باردة ، أو في الميكروويف. تأكد من طهيها بمجرد إذابتها. إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على السمك الطازج ، فيجب تخزينه في الثلاجة لمدة يوم أو يومين فقط نظرًا لأنه قابل للتلف.
إذا كنت بحاجة إلى الاحتفاظ بها لفترة أطول من ذلك ، فقم بتغليف السمك جيداً في ورقة الفريزر وضعه في كيس بلاستيكي محكم الغلق ، وقم بتجميده.
ماذا عن العظام؟ العديد من الأسماك ، بما في ذلك سمك السلمون المرقط وسمك السلمون ، لديها قفص مزدوج ضلع ، لذلك قد يكون فيليه عظام الدبوس الصغيرة. يمكنك إزالة هذه عن طريق الضغط على اللحم بأصابعك وإزالة العظام باستخدام الملقط. من الممكن شراء شرائح من هذه الأنواع دون عظام الدبوس ، لكنها عادة ما تكون أكثر كلفة.
العديد من طرق الطبخ
هناك العديد من الطرق الشائعة المستخدمة في طهي السمك ، ولكن بغض النظر عن اختيارك ، هناك نقطة مهمة يجب تذكرها ، اتركها بمفردها! عندما تضع السمكة في المقلاة أو على الشواية ، اتركها تطبخ دون إزعاج لمدة دقيقتين إلى أربع دقائق قبل لمسها. سوف تقوم الأسماك بتطوير قشرة لطيفة وستنشر بشكل مثالي عندما تكون جاهزة للدوران. إذا حاولت التقليب أو تحريكه مبكرًا جدًا ، فستلتصق السمكة بمشبك المقلاة أو الشواية وستترك مع الفوضى.
تضيف أسماك التنقيع نكهة ورطوبة للجسم ، ولكن يجب أن يكون أي نقع قصيرًا جدًا. إذا كان لحم السمك يجلس في مكونات حمضية لأكثر من 30 دقيقة ، مثل التتبيلة في وصفة لشرائح السمك البرتقالية العسل ، فإن الحامض سيبدأ بتفكيك البروتين الحساس ، وسيكون لديك أسماك طرية عند طهيه.
حتى اللحم الأكثر ثراءً من سمك السلمون والتونة يجب أن ينقع فقط لمدة ساعة تقريبًا.
بغض النظر عن طريقة الطهي التي تستخدمها ، هناك العديد من النصائح التي يجب أخذها في الاعتبار عند طهي السمك.
سمك الشوي
السمك الأكثر سمكًا وأكثر سمكًا ، مثل سمك الهامور ، وسمك السلمون ، وسمك التونة وسمك أبو سيف وسمك القرش والشواء بشكل جميل. تأكد من أن شواية نظيفة جدا والزيت عليها بخفة قبل إضافة السمك. حالما تكون السمكة على الشواية ، اتركها حتى يحين وقت التقليب.
لمزيد من شرائح السمك الرقيقة ، فإن شواية الشواء تجعل الشوي أكثر سهولة. فقط تأكد من إزالة السمك من السلة بأسرع وقت ممكن بمجرد الانتهاء من ذلك. يمكنك أيضا وضع ورقة من الرقائق الثقيلة على المشواة وطهي السمك على ذلك. لا تغطى الشواية أثناء طهي السمك - حيث أن الغطاء سوف يحتجز الكثير من الدخان ويسبب الجسد.
شجار السمك
يمكن أن يكون السمك المشوي لذيذًا جدًا ، خاصةً إذا كنت تملأ السمك جيدًا قبل الطهي. تأكد من تسخين الشواية قبل إضافة السمك ، وتأكد من أن السمك على بعد أربعة إلى ستة بوصات من الشواية. راقب بعناية للتأكد من أن السمكة لا تحمر كثيرا. وعلى الأرجح ، لن يتعين قلب الشرائح الرقيقة (1/2 بوصة) ، ولكن يجب أن يتم تحويل الشرائح الأرق (1 بوصة) بحرص في منتصف وقت الطهي. السمك المشوي مع زبدة الخردل هو وصفة بسيطة ، ولكن مزيج من الزبدة والخردل وعصير الليمون يخلق طبق متطور.
خبز السمك
يعتبر الخبز من أسهل الطرق لطهي السمك. ما عليك سوى اتباع تعليمات الوصفة للطهي والتغطية وأوقات الوقوف. سمك الحدوق مع البارميزان والأعشاب والكريمة هو طبق سهل من السمك الأبيض الفاتح المغطى بفتات الخبز بالثوم ، وشرائح السمك مع صلصة الفطر هو طبق رائع لمحاولة الحصول على أي شرائح تقريبًا - تضيف صلصة الفطر الكريمي نكهة ورطوبة.
تحميص السمك
يركز الخبز بدرجة حرارة فرن عالية حقا على نكهات السمك ويساعد السكريات على السطح بالكراميل للحصول على نكهة ممتازة. التحميص هو أساسا التحميص في درجات حرارة أعلى من 400 F. يمكنك تسخين السمك مع أي شيء تريده قبل التحميص ، مثل مسحوق الفلفل الحار والكمون ، كما هو الحال في هذه الوصفة البسيطة ولكنها لذيذة لشرائح سمك السلمون المشوي .
صياد السمك
استخدام القليل من زيت الزيتون والتأكد من تسخين المقلاة هما النقطتان اللتان تقدمان للحصول على قطعة من سمك مقلي تماما. أيضا ، تذكر السماح للأسماك طهي دون عائق لمدة 2-3 دقائق لتطوير قشرة لطيفة. تأكد من عدم حشد السمك في المقلاة - قم بطهيها على دفعات بدلاً من محاولة وضعها في مكان واحد.
أفضل طريقة لتحضير شرائح رقيقة هي الطهي على حرارة متوسطة عالية لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم الدوران ، الطهي لمدة دقيقة أو اثنتين أخريين ، ثم إزالة المقلاة من الحرارة والسماح للحرارة المتبقية بإنهاء الطهي للأسماك. تُطهى شرائح سميكة من 5 إلى 6 دقائق على الجانب الأول ، ثم تُخفّف الحرارة إلى متوسطة وتطهى لمدة أطول من أربع إلى خمس دقائق.
سمك مقلي
عادة ما تتعرض الأسماك المقليّة المقلية للإنقباض ، ثم تنخفض بلطف إلى زيت 375 واط وتُطهى لنحو أربع دقائق في كل جانب ، وتتحول مرة واحدة وحذر. عند القلي ، يعد الحفاظ على درجة حرارة الزيت أمراً حاسماً لتحقيق ذلك الجزء الخارجي المقرمش. يستغرق الطهي عمومًا 10 دقائق لطهي كل بوصة من السمك. فقط للتأكد من أنها لن تتفوق ، ابدأ في فحص الأسماك في سبع إلى ثماني دقائق. تبخير هو الطريقة الوحيدة التي لا تطبق فيها هذه القاعدة - إذا كنت تقوم بسخونة السمك ، تحقق من وجود النعاس ابتداء من حوالي سبع دقائق. يستغرق عادةً 10 دقائق للطهي لكل بوصة من السمك. فقط للتأكد من أنها لن تتفوق ، ابدأ في فحص الأسماك في سبع إلى ثماني دقائق. تبخير هو الطريقة الوحيدة التي لا تطبق فيها هذه القاعدة - إذا كنت تقوم بسخونة السمك ، تحقق من وجود النعاس ابتداء من حوالي سبع دقائق. إن التأكد من عدم الاكتظاظ في المقلاة هو إحدى الطرق للحفاظ على درجة الحرارة تحت السيطرة.
تبخير السمك
إن الباخرة المصنوعة من الخيزران هي استثمار كبير إذا كنت تحب هذه الطريقة في طهي السمك. للسمك بالبخار ، ضع ماء أو مخزون في قدر كبيرة الحجم وأضيف مكونات التوابل - أي شيء من الليمون إلى الزنجبيل سيعمل. أحضر السوائل إلى نار هادئة ، ضع السمكة في الباخرة (البواخر) ، وضع فوق الماء المغلي. لا تدع السائل يغلي. هذا سوف يطبخ السمك بسرعة كبيرة مما يجعله يتفوق في ثوان.
صيد السمك غير المشروع
يتم صيد الأسماك تقليديًا في سائل من النكهة يُطلق عليه اسم مرقة المحكمة ، ولكن يمكن استخدام أي عشب أو خضروات عطرية في سائل الصيد غير المشروع. هناك قاعدة واحدة مهمة للصيد غير المشروع: لا تدع الماء يغلي! يجب أن يكون السائل بالكاد يغلي. إذا كان الماء يغلي خارج السمك سوف ينضج بسرعة.
En Papillote
إن طهي السمك المغطى بورق الورقة أو رقائق الورق هو طريقة رائعة للحصول على أفضل النتائج من أسماكك. تحتوي الحزمة على الرطوبة وتركز النكهة وتحمي اللحم الرقيق. اتبع تعليمات الطهي والطهي بعناية. يمكن طهي الحزم في الفرن أو على الشواية.
الميكروويف الأسماك
سيعمل فرن المايكروويف على طهي السمك جيدًا طالما أنك تتبع بعض القواعد. أولاً ، تأكد من قيامك بتدوير الأسماك في منتصف الطريق خلال وقت الطهي حتى تنضج الأسماك بالتساوي. إذا كانت الشرائح ذات سماكة غير متساوية ، فقم بضم الأجزاء السفلية تحت بعضها البعض حتى تكون السمكة بنفس السمك تقريباً. والوقت الثابت مهم للغاية - دع الطبق يستريح حتى ينهي الطعام طهيه.
بطء طبخ السمك
قد لا تفكر في استخدام وعاء الفخار عند طهي السمك ، ولكن هناك في الواقع بعض الوصفات الناجحة. ويدعو معظمهم إلى إضافة السمك في نهاية وقت الطهي حيث أنه عند درجات الحرارة المرتفعة ، ستقوم قطع السمك بقياس بوصة واحدة بالطهي في حوالي نصف ساعة. تأكد من اتباع تعليمات الوصفة بعناية عند طهي السمك في وعاء طهي أو طباخ بطيء. الحرارة المنخفضة والرطبة والبطيئة مثالية لطهي سمك السلمون الذي يكون طريًا ورطبًا ولذيذًا جدًا ، كما هو الحال في سمك السلمون الطازج هذا مع البصل بالكراميل والجزر . وبالطبع ، نحن جميعًا على دراية باستخدام طباخ بطيء لصنع الحساء ، فلماذا لا يشربون السمك ؟
لا أوفيركوك!
نظرًا لأن السمك يحتوي على القليل جدًا من الأنسجة الضامة والدهون ، فهو دقيق جدًا عند طهيه. اختبار ضمان موثوق هو التأكد من أن رقائق السمك. تضاف شوكة أو سكين بلطف في الجزء سمكا من السمك وتطور. يجب أن يكون اللحم غير شفاف ويبدأ في الفصل على طول الخطوط الطبيعية.
هناك توازن دقيق بين الأسماك المطبوخة تماما والأسماك المطبوخة جيدا. يستغرق السمك عمومًا 10 دقائق لطهي كل بوصة من السمك. فقط للتأكد من أنها لن تتفوق ، ابدأ في فحص الأسماك في سبع إلى ثماني دقائق. (تبخير هو الطريقة الوحيدة التي لا تنطبق فيها هذه القاعدة - إذا كنت تقوم بسخن السمك ، تحقق من وجود النعاس بدءًا من حوالي سبع دقائق). للحصول على أفضل النتائج ، قم بطهي السمك حتى يكتمل ، ثم أخرج المقلاة من الفرن ، والموجات الدقيقة أو السميد أو الشواية والسماح لها بالوقوف لبضع دقائق لإنهاء الطهي. سوف يمسك المقلاة بالحرارة عند إزالتها من مصدر الحرارة ، وتستمر في طهي السمك لعدة دقائق.
بعض الأسماك ، خاصة سمك التونا وسمك السلمون ، يمكن أن تقدم متوسطة نادرة ، مما يعني أن المناطق الداخلية ستظل ثابتة ولا تتقشر. يستند الاختيار فقط على تفضيل شخصي.
أفضل وصفات السمك
مع كل مهارات المعرفة والطبخ التي تعلمتها ، سوف تتقن فن طهي السمك في أي وقت من الأوقات. لذا قد تعطي بعض الوصفات المختلفة ، مثل معكرونة سمك السلمون بالليمون ، ووجبة واحدة سهلة الطبق حيث الليمون والكراث والفلفل ، والشبت نكهة الصلصة. أو سندوتشات السمك المحمص ، مع لحم الخنزير المقدد والخردل الغني مع السمك المطبوخ بشكل مثالي. لا تصل للقلي العميق؟ هذه شرائح السمك المقلية بالفرن مغطاة بفتات الذرة ، مما يجعل القشرة مقرمشة. لذيذ مع صلصة التارتار محلية الصنع.