إذا كنت مثلي ، فأنت على الأرجح تخاف من قطعة كبيرة من اللحم البقري. هل قمت بشراء القطع المناسب؟ كيف يجب عليك طهيها؟ ماذا يحدث داخل قطعة اللحم أثناء الطهي؟ وكيف يمكنك أن تجلب أفضل النكهة والعصارة؟ تابع القراءة لمعرفة كيفية طهي لحم البقر.
معظم الناس يقدمون قطع كبيرة من اللحم البقري فقط في المناسبات الخاصة. إن الشواء المصنوع من الأضلاع الدائمة أو اللحم البقري الطري أو الشواية المحمرة يكون باهظ الثمن ويستحق مناسبة رسمية كعيد أو عيد ميلاد.
سيكون دخول لحم البقر الخاص بك نجاحًا كبيرًا بمجرد أن تفهم قليلاً عن هيكل اللحوم وطريقة تحضيره.
الموقع ، الموقع ، الموقع
اللحوم هي العضلات. سواء كان يحتوي على الكثير من الدهون أو القليل ، يحتاج إلى حرارة رطبة أو جافة لطهي الطعام ، ويكون لون فاتح أو داكن يعتمد على موقعه على الحيوان. تتصرف الدهون والكولاجين والبروتين والسكر والماء بطرق محددة داخل عضلات اللحم البقري حيث يتم إعدادها وطهيها.
بالنسبة للحوم البقر ، هناك ثمانية "تخفيضات أولية". في الجزء العلوي من الحيوان ، يبدأ بالقرب من الرأس والعودة نحو الذيل ، فهي تشاك ، ضلع ، قصير الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، وجولة. تحت الحيوان ، من الأمام إلى الخلف ، هم بريسكيت ، لوحة ، وجناح. تعتمد رقة أو صرامة القطع على مدى اضطرار الحيوان لاستخدام العضلات. لذلك ، فإن التخفيضات بالقرب من الكتف أو الساق ، والتي تستخدم في كثير من الأحيان للحركة ، ستكون أكثر صرامة. العضلات التي لا يتم استخدامها كثيرًا ، في وسط الحيوان ، تشمل الضلع ، الصفيحة ، والخاصرة.
يتم طهي هذه التخفيضات بطرق مختلفة لتعظيم النكهة والحنان.
مشكلة كبيرة في وصف قطع اللحم هي أن العديد من الجزارين ومحلات البقالة لها أسماء خاصة بها. على سبيل المثال ، يمكن أيضاً تسمية شريحة لحم نيويورك في مطعم ستيك كانساس سيتي ، وشريحة لحم دلمونيكو ، وشريحة لحم خالية من العظم ، وشريحة لحم.
إذا كنت غير متأكد من قطع اللحم الذي تشتريه ، اسأل الجزار. سوف يسعده أن يخبرك أين جاء هذا الخفض. وطالما أن كلمة "قطع البدائية" هي اسم الخفض ، يمكنك أن تكون متأكدًا تمامًا من معرفة مكان وجود اللحم على الحيوان.
مكونات اللحوم
تعتبر لحوم البقر 'اللحوم الحمراء' لأن عضلات الحيوان تحتاج إلى الكثير من الأوكسجين لأنها تعمل على إبقاء البقرة منتصبة وتحركها. الميوجلوبين هو الجزيء الذي ينقل الأوكسجين في جميع أنحاء الجسم. هو أحمر اللون ، وبالتالي فإن العضلات التي تستخدم الكثير تحتوي على الكثير من الميوغلوبين وسيكون أحمر عميق.
البروتين والماء والدهون والسكر والكولاجين
- عندما ينضج اللحم ، جزيئات البروتين ، التي تكون جرحًا شديدًا ومتصلة بجزيئات أخرى ، تستريح أولاً. وهذا ما يسمى "تغيير الهوية" ، وكل ما يعنيه ذلك هو أن البروتينات هي الاسترخاء والفصل. ولأن البروتينات تنجذب إلى بعضها البعض ، فإنها تقترب من البروتينات الأخرى على الفور ، مما يشكل حزم. يسمى هذا "التخثر" أو الطبخ. كلما تم تطبيق المزيد من الحرارة ، تتقلص حزم البروتين. حتى 120 درجة فهرنهايت ، تتقلص الحزم في العرض. بعد 120 درجة فهرنهايت ، تبدأ الحزم بالتقلص في الطول أيضًا.
- الماء موجود أيضا في العضلات. وبعضها مرتبط بالبروتينات والدهون والسكريات ، وبعضها "ماء حر". ترتبط كمية السائل المتبقي بعد طهي اللحم البقري مباشرة بعصارة الطبق النهائي. عندما تتقلص حزم البروتين وتذوب الدهون في العضلات ، يتم عصر جزيئات الماء. لا يتم قطع الكثير من الماء حيث ينكمش البروتين في العرض. ولكن مع ارتفاع درجة الحرارة لأكثر من 120 درجة فهرنهايت ، تصبح الحزم أقصر ، ويتم ضغط المزيد والمزيد من المياه وتبخيرها. هذا هو السبب في أن قطعة من لحم البقر جافة للغاية. يجب السيطرة على أوقات الطبخ ودرجات الحرارة عند طهي لحم البقر.
- الدهون نكهة! قطع جيدة من اللحم سيكون لديه بقع من الدهون البيضاء موزعة بالتساوي من خلال اللحم. أما قطع اللحم البقري الأقل جمالياً ، مثل الجناح والمستديرة ، فلدى كمية أقل من الدهون ويمكن أن تستفيد من التتبيلة والفرك الجاف.
- يلعب السكر دوراً هاماً في اللحم البقري ولونه ونكهته النهائية. السكر والبروتين ، عند تسخينهما في بيئة خالية من الحمض ، يتحدان لتشكيل جزيئات معقدة في عملية تسمى تفاعل ميلارد. القشرة الهشة الرائعة مع نكهات الكراميل الغنية التي تتشكل على قطعة من لحم البقر كلها محروقة من Maillard Reaction . الحرارة العالية مطلوبة من أجل حدوث هذا التفاعل. الشوي والدوس هي أفضل الطرق. يمكنك أيضًا تناول اللحم البقري قبل الطهي لبدء تفاعلات ميلارد ، ويمكنك شواء الشوي في نهاية وقت الطهي لتحقيق النتيجة نفسها.
- المواد الأخرى في اللحوم تشمل الكولاجين والإيلاستين. هذه موجودة في العضلات العاملة الشاقة للحيوان. سوف يذوب الكولاجين عند تسخينه ، ويتحول إلى جيلاتين ويصبح طرياً وطرياً. يمكن تقسيم الإيلاستين فقط جسديًا ، كما هو الحال عندما تقوم بقصف شريحة لحم مكعب قبل طهي أو طحن اللحوم من أجل الهامبرغر. تم العثور على هذه المركبات في بريسست ، عرقوب ، تشاك ، والتخفيضات الأولية المستديرة. بعبارة أخرى ، لحم البقر الذي نطهو به كقدرات التحميص واليخنة والهامبرغر.
طريقتين من الطبخ
هناك طريقتان لطهي اللحوم: الحرارة الجافة والحرارة الرطبة. طرق الحرارة الجافة بما في ذلك الشواء ، التقليب ، التحميص ، التحميص ، القلي بالقليل ، القلي العميق. وتشمل الحرارة المبللة المبحرة ، التحميص ، التحميص ، التبخير ، الصيد الجائر ، والطهي البطيء. معظمنا طهي لحوم البقر من خلال أساليب الحرارة الجافة ، جنبا إلى جنب مع التحميص وعاء ، الطبخ ، والطبخ البطيء.
اخترت طريقة الطهي اعتمادًا على مكان وجود اللحم على الحيوان. شرائح اللحم المقطوعة من منطقة المركز الصغيرة المستخدمة للحيوان ، هي طرية بشكل طبيعي مع القليل من الكولاجين والإيلاستين ، لذلك فإنها تطهو بشكل أفضل باستخدام الحرارة الجافة وأوقات الطهي القصيرة. يحوي الردف أو المقلية على الكولاجين كمية أكبر من الكولاجين ، لذلك يحتاجون إلى حرارة رطبة ، وطبخ أطول وأكثر بطئًا من أجل إذابة الكولاجين.
يتم طهي معظم قطع لحم البقر الصلبة بطريقتين. أولاً ، تنتج الحرارة المرتفعة تفاعلات Maillard وتشكل قشرة لذيذة على السطح. ثم ، الطبخ ببطئ في درجة حرارة أقل سوف يطهى اللحم بالتساوي دون الإفراط في طهي الحواف الخارجية. إذا كنت تقوم بشوي شريحة لحم ، قم بتقسيم الشواية إلى جانب ساخن وجانب بارد عن طريق التحكم في عدد قوالب الفحم. ابدأ بشريحة اللحم على الجانب الساخن لتشكيل قشرة وسحبها إلى الجانب البارد لإنهاء الطهي. تستخدم المحمصات والبطاطا المقلية نفس طريقة المرحلتين. لأول مرة تحمر على نار عالية ، ثم طهيها مع حرارة أقل حتى يتم تحقيق درجة الحرارة الداخلية الصحيحة. يمكنك أيضًا طهي مشوي بالحرارة المنخفضة في الفرن ، ثم تشغيل الشواية في الدقائق القليلة الأخيرة لتكوين قشرة ناعمة.
في التوازن
إن طهي اللحم هو كل شيء عن إيجاد التوازن بين الحد من فقدان الرطوبة ، والطهي لفترة كافية بحيث يمكن أن يذوب الكولاجين في الجيلاتين. لهذا السبب يتم طهي الوعاء المحمص والجروح المطبوخة ببطء مع حرارة منخفضة. كنت تحاول أن تذوب الكولاجين وتقليل فقدان الرطوبة. من ناحية أخرى ، لا تحتوي شرائح اللحم على الكولاجين ، لذلك فإن الطهي السريع في درجات الحرارة العالية يخلق قشرة لطيفة ويحافظ على أكبر قدر ممكن من الرطوبة.
إن تناول اللحوم قبل مدة أطول من الطهي لا يوضع في العصائر.
القشرة التي تتشكل على السطح تتسرب! Searing ضروري لخلق النكهات المعقدة الرائعة في قطع لحم البقر المطبوخ بشكل مثالي. الطريقة الوحيدة التي يمكنك التحكم في العصير من قطع لحم البقر هو التحكم في وقت الطبخ ودرجة الحرارة. هناك عوامل أخرى خارجة عن إرادتك ، بما في ذلك كيفية تقادم اللحم البقري ومعالجته أثناء المناولة والتخزين ، لذلك تعرف جزارتك.
حبة اللحم تلعب دورا في طبخها وخدمتها. شرائح اللحم والحديد مسطحة ، غالبا ما تباع "لندن برويل" ، هي عضلة واحدة ولها حبة طويلة ومميزة تعمل على طول قطع. يجب قطع هذه شرائح اللحم عمودي على الحبوب ، أو عبر الحبوب ، وقطع عبر العضلات. سيكونون ثم العطاء. إذا قمت بتقطيع شرائح اللحم هذه بالحبوب فستكون صعبة للغاية بحيث تكون غير صالحة للأكل. ضع شريحة اللحم على لوح التقطيع ، مع حبة اللحم من اليمين إلى اليسار. ضع السكين على شريحة اللحم ثم امِلها إلى اليسار. سيضع السكين الخاص بك بزاوية 45 درجة. قطع شريحة لحم إلى شرائح رقيقة.
يمكنك تنقع اللحوم لإضافة نكهة وزيادة الرقة قليلا. تحتوي المحليات البحرية على أحماض ، والتي تكسر روابط البروتين تلك (تغيير طبيعة البروتينات). لن تقوم المارينيز بتحويل قطعة من اللحم إلى شريحة لحم طرية . من الأهم استخدام طريقة الطهي الصحيحة لقطع اللحم. من الأفضل استخدام النقع لإضافة نكهة. التدليك الجاف جيد جدا لإضافة نكهة إلى اللحم ، خصوصا القشرة المقرمشة التي تتشكل عندما يتم شوي شريحة لحم.
وأخيرًا ، يجب أن يكون وقت الوقوف أمرًا ضروريًا عند طبخ أي قطعة صلبة من اللحم البقري . عندما يتم تسخين اللحم البقري ، يتم إجبار الماء على مركز القطعة وكذلك التبخر من الحواف. سيتم ضغط هذه المياه بسهولة من لحوم البقر كما يتم تطبيق الضغط بسكين. من خلال تغطية اللحم البقري للاحتفاظ بالحرارة وتركه لمدة 5-10 دقائق بعد الطهي ، فإن الماء سيعيد توزيعه خلال عملية القطع بحيث يصعب إخراج الماء من ضغط القطع.
أفضل تخفيضات
أما بالنسبة للشوي والفرم والقلي ، فإن أفضل قطع اللحم هي شرائح لحم الضلع أو شرائح اللحم أو شرائح اللحم وعظم تي الذي يحتوي على شرائح اللحم وشرائح اللحم . سيرلوين وشرائح اللحم الدائرية ستكون صلبة وجافة. الشرائح لحم الخنزير وشرائح اللحم الحديد المسطح جيدة عند طهيها بسرعة وشرائح عبر الحبوب ، كما هو موضح أعلاه.
لتحميص ، أعلى شريحة لحم الخاصرة ، لحم المتن ، الشواء المحمص الأضلاع ، وشواء الردف أعلى المرشحين جيدة.
للقلي مكرهة ، الجناح ، الجولة العليا وشريحة لحم الخاصرة جيدة. يتم طهي أفضل هذه التخفيضات بسرعة ، وبما أن الإيلاستين مقطوعة لأن اللحم مكعب ، فهي أكثر نعومة.
بالنسبة للكباب ، فإن لحم المتن هو أفضل رهان. هذا النوع الخفيف يمتص النكهات بسهولة وهو طري جدا.
بالنسبة لتحميص الوعاء و التحمير ، فإن تشاك و الردف هما أفضل قطع. هذه القطع لديها المزيد من الكولاجين وتحتاج إلى طبخ بطيء طويل في بيئة رطبة للوصول إلى حنانها الأمثل. تشاك لديه أكثر نكهة وهو الأكثر عطاء.
بالنسبة للحوم المفروم ، تشاك هو الطريق المناسب. لديها كميات مثالية من الدهون ويتم طحنها ميكانيكيا بواسطة عملية الطحن. معظم لحوم البقر الخالية من الدهون هي تشاك ، ولكن إذا كنت غير متأكد ، اسأل!
المزيد من القواعد
عندما تبدأ في طهي اللحم ، هناك نوعان من القواعد الحديدية: ابدأ بمقلاة أو شواية مسخنة ، وبمجرد وضع اللحم على سطح الطهي ، لا تحركه . سوف يصدر اللحم عندما تتشكل القشرة. إذا كنت تحاول تحريك اللحم قبل أن تصبح القشرة جاهزة ، فسوف يتمزق معظم المركبات اللذيذة من مايلارد رياكشن في المقلاة.
اللحم المفروم الأرضي يستحق بعض الاعتبارات الخاصة. يتم توزيع البكتيريا الموجودة على سطح اللحم في جميع أنحاء الخليط كما هو الأرض لحوم البقر. ولأسباب تتعلق بسلامة الغذاء ، يجب طهي لحم البقر المطحون إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 160 درجة فهرنهايت. وكما تعلمنا ، فإن هذا يعني أن معظم الماء قد تم عصره من اللحم. يمكنك التغلب على هذا عن طريق طحن لحم البقر الخاص بك ، ولكن هذا هو قدر كبير من العمل. أنا أفضل أن أضيف الرطوبة والنكهة إلى الهامبرغر من خلال تضمين مكونات أخرى مثل الخضار المفروم وخليط النكهة. سيساعد ذلك في إبقاء البرغر لذيذًا ولذيذًا مع الحفاظ على أمان عائلتك.
فيما يلي بعض أفضل الوصفات لطهي قطع مختلفة من اللحم البقري:
- الكمال وعاء مشوي
فمي المياه مجرد التفكير في هذه الوصفة الممتازة. اللحم البقري طري حتى ينهار كما كنت تخدمه ، ونكهة رائعة. - المشوي وعاء مشوي
الحرارة المنخفضة والرطبة الخاصة بك كروكبوت مثالية لطهي أفضل مشوي وعاء. هذه وصفة رائعة. - ستيك هاوس ستيك
هذا هو أسلوب استخدام مطاعم شرائح اللحوم. أولاً تُحشى شرائح اللحم على نار عالية ، ثم يتم تحميصها في الفرن إلى الكمال العصير. - البيستو محشوة شرائح اللحم
يذوب البيستو الجبن واللذيذ في اللحم في هذه الوصفة السهلة. راقب شرائح اللحم حتى لا تفرط في الطعام ، ولا تنسى وقت الوقوف! - روست بيف تندرلوين
هذا قطع سوبر العطاء من لحم البقر مثالية لقضاء عطلة ترفيهية. - تفحم رئيس الوزراء الضلع
رئيس الضلع هو حقا ملك لحم البقر. إنها مكلفة جدًا ، لذا تأكد من إعدادها بعناية ، باتباع الإرشادات صراحةً. - يخنة لحم البقر مع الزلابية
طباخ بطيء ، مرة أخرى ، هو الجهاز المثالي لطبخ بطيء طويل. - وصفات لحوم البقر الأرضية
أفضل طريقة لصنع اللحم المفروم هي قطع اللحم البدائية. تحقق مع جزار حول نوع لحوم البقر المستخدمة في لحوم البقر الأرض التي تشتريها. - كل شيء عن ميتلواف
هذه الوصفات اللذيذة من رغيف اللحم بالإضافة إلى نصائح لصنع أفضل رغيف اللحم سوف تجعلك على درجة الماجستير. - أفضل 10 وصفات ستيك مشوية
عندما يكون موسم الشوي ، اتجه إلى وصفات لذيذة وسريعة لشرائح اللحم المشوية.
هناك العديد من المخططات والموارد حول الإنترنت مع قطع اللحم وأنواع الطهي الموصى بها وأوقاتها. لقد وجدت أن هذه المصادر هي الأكثر شمولية:
- مخطط طهي لحم البقر
- كيفية فهم مختلف القطع من لحم البقر
- كل شيء عن فيليه ميجنون
- رشة مشوي 101
- درجات وقطوعات من شرائح اللحم
- كيف للشواية