الصلصات الخمس من المطبخ الفرنسي الكلاسيكي.
إن معرفة "الصلصات الأم" الأساسية الخمسة مفيدة أيضاً لمحبي الطعام كما هو بالنسبة للطاهي. سيساعدك فهم هذه الصلصات على قراءة القوائم ، وتحديد ما تطلبه ، وتحديد ما يمكن أن يتزوجه النبيذ بشكل أفضل مع وجبتك. بالنسبة للطهاة والطهاة على حد سواء ، فإن تعلم جعل الأم الصلصات الخمس هو مهارة أساسية ستفتح عالماً من إمكانيات الطهي.
تختلف الصلصات الخمس (البشاميل ، الإسباجنول ، الهولنديه ، الطماطم ، و veloute) حسب مكوناتها الأساسية وعوامل تكثيفها.
على الرغم من أن صلصات الأم الخمس لا تستهلك عادة في حالتها الأصلية ، إلا أنها يمكن أن تصنع في العديد من الصلصات الثانوية عن طريق إضافة الأعشاب أو التوابل أو المكونات الأخرى. أدناه وصف لكل صلصة الأم مع أمثلة من الصلصات الثانوية المشتركة.
بشاميل - صلصة البشاميل ، والمعروفة أيضا باسم الصلصة البيضاء ، تستخدم الحليب كقاعدة وتكثف مع رو أبيض. عادةً ما تنضج صلصة البشاميل مع البصل أو الكراث أو الفلفل أو جوزة الطيب. تشتمل الصلصات الثانوية المصنوعة من البشاميل على صلصة الجبن أو الصلصات الكريمية أو صلصة المورناي . يتم تقديم الصلصات التي تحتوي على البشاميل مع المكرونة أو الخضار أو البيض أو الدواجن.
Espagnole - Espagnole ، وغالبا ما يشار إليها باسم صلصة البني ، يستخدم مخزون بني ، مثل لحم البقر ، كقاعدة ومثخنة مع الرو البني. وغالبا ما ينضج اسباجنول بالعطريات أو الأعشاب المالحة أو معجون الطماطم. عادة ما يتم صنع Espagnole في الصلصات الثانوية مثل صلصة الفطر أو ديمي جلاس أو صلصة ماديرا أو بورديلايز .
عادة ما يتم تقديم صلصة Espagnole مع اللحوم المشوية ، مثل لحم البقر أو لحم العجل أو لحم الضأن أو البط.
هولنديز - صلصة هولانداديز هي صلصة كريمية غنية تستخدم الزبدة كقاعدة ويتم تثخينها من خلال علم المستحلبات . غالبًا ما تنضج الصلصة الهولندية مع حبات الفلفل ، أو الليمون ، أو الليمون ، أو الخل ، ويمكن تحضيرها في مرقات ثانوية مثل مالتاليز ، أو موسلين ، أو بيرنيس .
يتم تقديم الصلصات الهولندية مع البيض أو الخضروات أو الدواجن.
الصلصة الحمراء - تحتوي الصلصات الحمراء على قاعدة الطماطم وتكون سميكة مع الهريس ، أو بالحد ، أو الرو. يمكن طهي الصلصات الحمراء مع الميربواز أو مخزون اللحم أو لحم الخنزير المملح. وتشمل الصلصات الثانوية التي تصنع عادة من الصلصة الحمراء Puttanesca أو الكريول أو الإسبانية. يمكن تقديم الصلصات الحمراء مع كل شيء تقريبًا ، بما في ذلك المعكرونة ، والخضروات ، والأسماك ، ولحم البقر ، ولحم العجل ، والدواجن ، أو عصيدة من دقيق الذرة.
Veloute - تستخدم صلصة Veloute الدجاج ، السمك ، أو مخزون أبيض آخر كقاعدة ومكثفة إما مع رو أو ارتباط (صفار البيض والقشدة). ومن أمثلة الصلصات الثانوية التي يتم إعدادها باستخدام veloute صلصة الفطر أو الكاري أو صلصة الأعشاب أو صلصة النبيذ الأبيض . يتم تقديم صلصة Veloute في كثير من الأحيان مع أطباق أخف مثل الخضروات والأسماك والمعكرونة أو الدواجن.