الغذاء اليهودي 101: جولة زوبعة من الأطباق الأساسية

ما هو ، بالضبط ، الطعام اليهودي؟ قد يقول البعض إنه أي طعام يأكله اليهود و / أو أي طعام يوافق عليه الكوشر. ولكن هذا يمكن القول إن التبسيط المفرط كبير ، وتجاهل الفكرة القائلة بأن الطعام اليهودي ، ككل ، هو مطبخ متنوع مثير للدهشة ، دولي ، مهاجر الشتات. بالنسبة للكثيرين ، هي أطعمة ثقافتنا الخاصة (مثل أشكنازي ، سيفاردي ، مزراحي ، إلخ) - خاصةً أيام السبت التقليدية وعطلة العطلة - التي تسجل على وجه التحديد "اليهودية". لكن الأمر يحتاج إلى موسوعة (على الأقل!) لتغطية العرض الحقيقي للطهي اليهودي وتقاليد الطعام. في الواقع ، فإن موسوعة الطعام اليهودي ، من تأليف الراحل غيل ماركس ، هو مصدر عظيم لاستكشاف هذا الموضوع. كما يمكن لكتب الطبخ أن تقدم الكثير من التبصرات - ناهيك عن فرصة تذوق - أفضل المأكولات اليهودية. لتبدأ ، إليك نظرة عامة على بعض الأطباق الشهيرة ، بالإضافة إلى معلومات حول المواضيع المشتركة بينهما.

• 01 من 09

  السبت والخبز العطلة

  كان الخبز ( lechem بالعبرية) هو حجر الزاوية في النظام الغذائي في إسرائيل القديمة ، كما كان له أهمية طقوسية في خدمات المعبد والاحتفالات بالعطلات. أن يهود الشتات قد طوروا تقاليد ذات علاقة قوية بالخبز ، لذلك ليس من المستغرب. في حين أن المجتمعات اليهودية في جميع أنحاء العالم اعتمدت عموما الخبز من البلدان المضيفة لها ، برزت خبز السبت من نوع معين (على الرغم من أن البعض ، مثل الشلاح ، غالباً ما كان يتأثر بأسلوبه بالخبز المشهور في الثقافة المحيطة). يشمل خبز السبت الخاص الآخر ما يلي:

  • جشنون ، خبز يماني زبداني يتم طهيه بين عشية وضحاها وخدم غداء السبت مع الطماطم والبهارات الناري z'chug .
  • كوبانيه ، وهو خبز يمني بطيء المطبوخ ، له أسلوب تفكك ، وأحيانًا ينقار ببيض قشر كامل.
  • دابو ، خبز متبل بالعسل ، يستمتع به يهود إسرائيل بيتا في إثيوبيا في أيام السبت والأعياد. في حين يتم اتخاذ injera تؤكل خلال الأسبوع من طوف طوف ، يتم dabo من القمح.
  • ماتزو ، وهو خبز فطير ثنائي المكونات ، هو خبز عيد الفصح الأيقوني. (إذا كنت تفكر في ذلك كمتفكك عملاق ، لاحظ أن الماتزو الأصلي كان من المحتمل جدا أن يكون طريقا شبيها بالملل ، وأن البعض لا يزال يحتفظ بالعرف لأكل ما يسمى ب "ماتسو لينة".

  أما بالنسبة للخبز اليومي ، فالبيتا والخبز والبيلي والملاوش (خبز يمني مشهور في إسرائيل) من بين أولئك الذين يرتبطون ارتباطًا وثيقًا بالطرق الغذائية اليهودية.

• 02 من 09

  مقبلات

  في البلدان المضيفة لليهود الشرقيين والمشرار ، تبدأ وجبات الطعام عادة مع مجموعة مختارة من المقبلات ، تقدم المزة ؛ تم تبني بنية الوجبة هذه من قبل المجتمعات اليهودية أيضًا. لقد كان يهوديا أشكنازي قد أبدى تقديرا طويلا لأطباق فتح الحنك ، وأخيرًا أطلق المصطلح الغريب "متجر فاتح للشهية" للمورّدين الذين عرضوا فروق الأسعار والسمك المدخن الذي يهدف إلى البدء (أو في بعض الأحيان) إعداد وجبة. تشمل المقبلات التقليدية ما يلي:

  • أصبح الكبد المفروم شائعاً بفضل يهود فرنسا في العصور الوسطى ، الذين قاموا برفع الإوز لشيسمالتز (دهون الطهي) ، وبعد ذلك استخدموا أكباد السمينة. (رقة الفوافة الفرنسية نشأت من هذا المسعى). اليوم ، يتم إنتاج الكبد المقطوع عادة من الدجاج أو لحم البقر.
  • Carciofi alla Giudia ، أو الخرشوف المقلية على الطراز اليهودي ، هي طبق يهودي روماني لا يزال شائعًا في المطاعم الإيطالية. الخرشوف ، التي تمت مناقشتها في التلمود ، اعتبرت خضروات "يهودية" ، وكان ذلك بفضل الاستعدادات المماثلة التي اعتمدها الإيطاليون غير اليهود. ومن المفارقات أن الخرشوف الطازج قد خرج من حظيرة في العديد من المجتمعات اليهودية الأرثوذكسية ، وذلك بفضل المخاوف من انتشار الحشرات (معظم الحشرات ليست كوشير).
  • المخللات من جميع الأنواع تحظى بشعبية في جميع أنحاء العالم اليهودي. الثوم مخلل خيار الثوم هو أشكناز التخصص ، في حين تنتشر amba ، أو المانجو الكرنب المخلل ، من يهود بغداد إلى العراق. تشتهر القرنبيط المخللة الحارة في إسرائيل ، في حين أن الزيتون ، الذي يتم معالجته بشكل أساسي عن طريق التخليل ، له أهمية خاصة كواحد من الأنواع السبع في إسرائيل .
  • Gundi ، تخصص يهودي فارسي ، هي زلابية متبلة مصنوعة من دقيق الحمص والدجاج المطحون أو الديك الرومي. يتم تقديمها كمقبلات أو إضافتها إلى الحساء.
  • ومن بين المشهيات الشعبية الأخرى ، مثل الحمص ، والمطبوشة ، والبابا غنوش ، والمعجنات اللذيذة المملوءة مثل البوريكاس ، والسكاكين ، والأسماك الغفلية أو السمك المدخن .

• 03 من 09

  بطيئة المطبوخة شبت يطبخ

  نظرًا لأن الطهي محظور في أيام السبت ، فقد طور الطهاة اليهود وصفات مبتكرة للأطباق التي يمكن أن تصمد (أو الأفضل تحسين النكهة) عند طهيها مسبقًا والدفء. فيما يلي بعض الاختلافات:

  • من المحتمل أن يكون كولينت ، على الرغم من ارتباطه الوثيق مع يهود أوروبا الشرقية ، نشأ في فرنسا. ويشمل هذا الطبق المشهي ، الذي يشبه الحساء ، عادةً لحم البقر والشعير والبطاطس والبقوليات.
  • هناك الكثير من الاختلافات على دافينا ، الحساء المغربي يوم السبت. لحوم البقر والدجاج والبطاطا والحمص والبيض في القشرة والتمر والأرز والشعير أو التوت القمح هي من بين المشتملات التقليدية.
  • تابيت هو طبق يهودي عراقي من الدجاج المحشو بالأرز ، وهو بطيء المطبوخ في فراش أكثر من الأرز والتوابل والبيض في القشرة.
  • Doro wot ، الطبق الوطني لإثيوبيا ، هو أيضا الحساء المفضل لليهود الإسرائيليين في بيتا. وتشمل الوصفة الدجاج والبصل والبيض الكامل في الصلصة والتوابل بما في ذلك المزيج المميز المعروف باسم البربرية.

• 04 من 09

  حساء

  الحساء هو عنصر ، مغذي ومتواصل في المأكولات حول العالم - بما في ذلك مطبخ الشتات اليهودي. تعكس الشوربات عمومًا تلك التي تتمتع بها الثقافات المضيفة ، مع تكيفات كوشير. بعض المفضلة تشمل:

  • شوربة "ماتزو" ، "أشكنازي" الكلاسيكية ، مصنوعة من مرق الدجاج ، و "الزلابية" القائمة على الوجبة.
  • شاف ، شوربة حساء ، وبورش ، شوربة مبنية من البنجر ، هما مفضلين موسميين من أوروبا الشرقية.
  • يستمتع اليهود المغاربة بالحريبة التي تعتمد على العدس مع المعكرونة واللحوم في بعض الأحيان ، وكثيرًا ما يستخدم ذلك لكسر (أو البدء في بعض الأحيان) بسرعة ، مثل يوم كيبور أو تيشا باف.
  • يقدم Gundi ، وهو حساء فارسي ، مرق الدجاج اللذيذ مع الحمص وزلابية الدجاج.

• 05 من 09

  الأطباق الرئيسية

  بالنسبة للعطلات ووجبات السبت على وجه الخصوص ، غالباً ما تكون اللحوم هي المقاسات الرئيسية للوجبة. تشمل الأطباق المميزة في عالم اشكنازي اللحوم المشوية أو المطبوخة ، مثل لحم البقر. يمكن تقديم الملفوف المحشي كفاتح شهية أو طبق رئيسي. أطباق الدجاج أيضًا قريبة من اليهود في جميع أنحاء العالم. وفي المجتمعات الساحلية والمتوسطية ، يتم تقدير الأسماك أيضًا. الطرزات المغربية ، والخوارس الفارسيون ، أطباق تشبه الحساء ، والتي غالباً ما تجمع بين الخضار واللحوم ، هي أيضًا كلاسيكيات.

• 06 من 09

  أطباق جانبية

  وتشكل الخضار والحبوب من جميع الأنواع طريقها إلى الأطباق الجانبية الثمينة. بالنسبة إلى أشكنازيم ، فإنّ kugels of all stripes هي جوانب مميزة. Kasha الورنيش ، أو ربطات العنق مع جريش الحنطة السوداء المحمصة ، هو آخر طعام الراحة الكلاسيكية. الطابولي ، والسلطات الخضار المقطعة ، والكسكسي ، والتاجين والعديد من الأطباق التي يمكن أن تقوم بواجب مضاعف كمقبلات أو أطباق رئيسية هي تركيبات في المأكولات السفاردية والمزرحية كذلك.

• 07 من 09

  تخصصات العطلة

  وتختلف أطباق العطلات التقليدية بين اليهود الأشكناز ، والسفارديين ، واليهود المزراحيين. لكن في بعض الحالات الرئيسية ، هناك قاسم مشترك مفاجئ. على سبيل المثال ، خلال عطلة عيد الفصح ، يعتبر ماتزو مبدعًا عالميًا ، كما هو الحال مع الباسترة ، وهو عجينة من الفاكهة والجوز التي تعتبر حيوية لوجبات سيدر. هناك بالطبع العديد من الاختلافات في charoset ، والتي تعكس كل من توافر المكونات والمطبخ السائد. لكن البسترة نفسها ثابتة ، وهي ليست الحال مع أغذية العطلات الأخرى. على سبيل المثال في البوريم ، يفضّل اليهود الأشكنازون حامانتاشين ، بينما يختار السفارديم بدلاً من ذلك العجين المقلي الذي يُقصد به تمثيل آذان هامان. في روش هاشانا ، قد يأكل اليهود الأشكناز العسل أو إعداد tzimmes لضمان سنة جديدة حلوة ، في حين أن السفارديين واليهود الشرقيين قد يتمتعون بتعاقب شبيه بالسيدر من الأطعمة الرمزية . Latkes أمر لا بد منه لـ Ashkenazim في Hanukkah ، في حين أن يهود اليونان قد يختارون Loukoumades .

• 08 من 09

  طعام اسرائيلي

  يمكن القول إن إسرائيل الحديثة هي وعاء الحساء المطلق عندما يتعلق الأمر بمطبخ الشتات - كموطن للجاليات اليهودية التي تنحدر من جميع أنحاء العالم ، وتتركز في بلد صغير ، وهناك الكثير من التبادل الطهي ، سواء بين اليهود أو بين الإسرائيليين وجيرانهم العرب. وتشمل الأطعمة الشهيرة الفلافل ، شكشوكة وبوريكاس ، التوابل مثل الطحينة و zchug ، منتجات الألبان مثل اللبنة و gvina levana ، التوابل مثل زعتر والسماق. والفطور الإسرائيلي الشهير هو رمز خاص به.

• 09 من 09

  الحلويات

  يتم الاستمتاع بالحلويات من جميع الأنواع في أيام السبت والأعياد ، مما ساعد على تحويلها إلى أطباق شهيرة. بعضها مخصص للعطلات ، مثل hamantaschen و sufganiot . ومن الحلويات الشهيرة الأخرى: روجلاخ ، بابكا ، المامول ، الكوكيز الحمصية الفارسية المعروفة باسم نان- نوخودتشي ، ما يسمى كيك التفاح اليهودي ، هالفاه ، ومذاق بودنغ الشرق الأوسط.